Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst aus dieser Füllung auch Würste machen. Nimm Eier, schlage sie auf und gib ein wenig Mehl darunter. Mache dünne Pfannkuchen daraus. Nimm die Krebsfüllung, schlage sie in die Pfannkuchen ein und mache sechs oder sieben Würste daraus. Gib Butter in eine Tortenpfanne, sodass die Hitze von unten und oben geht, backe sie rasch ab und lass sie nicht verbrennen.
Oder im Backofen: Schiebe sie samt der Tortenpfanne in einen heißen Backofen; so backt es sich besser als auf Kohlen.
Wenn sie gebacken sind, gib sie trocken und schön warm auf den Tisch, so werden sie von den Eiern knusprig. Und wenn du sie anrichtest, streue Ingwer darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| Fuͤll von Krebßen | Füllung von Krebsen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Pfannkuchen aus Eiern und wenig Mehl, um eine gehackte Krebsfüllung zu sechs oder sieben länglichen „Würsten“ geschlagen und in Butter von unten und oben knusprig gebacken. Heute läge das bei gefüllten, überbackenen Pfannkuchen- oder Crêpe-Röllchen. „Würste“ meint nur die Form. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Barsch (rum-1134).
Die Füllung kommt aus dem Rezept davor. „Dieser Fuͤll“ verweist auf Nr. 8 (rum-1198): Krebse kochen, auslösen, die Schwänze (und wenn sie nicht reichen, die Scheren) klein hacken, geriebenes Weißbrot, grüne Petersilie und andere grüne Kräuter darunterhacken, mit Pfeffer und Safran würzen, sparsam salzen und einige Eidotter unterarbeiten. Nr. 4 (rum-1195) gibt fast dieselbe Masse mit frischer Maibutter an; beide taugen.
Der Teig. Nur Eier und ein wenig Mehl, keine Milch, kein Wasser; Mengen nennt der Text nicht. Das ergibt einen eilastigen Teig und sehr dünne, biegsame Pfannkuchen. Rumpolt sagt nur „mach duͤnne Pfantzel darauß“; damit sich die Füllung einschlagen lässt, backst du sie zuerst in der leicht gebutterten Pfanne.
Würste formen. Die Füllung auf die Pfannkuchen geben und einrollen oder einschlagen, mit der Naht nach unten nebeneinander in die gebutterte Tortenpfanne legen.
Backen. Rumpolt will Hitze von unten und oben und warnt, dass es schnell geht und leicht verbrennt. Ohne Ofen kommt die Pfanne auf Kohlen, ein Deckel darauf und Kohlen auf den Deckel. Im heutigen Ofen bei etwa 200 Grad 10 bis 15 Minuten, bis die Röllchen gebräunt und knusprig sind; das ist eine moderne Setzung, der Text nennt weder Zeit noch Temperatur. Füllung und Pfannkuchen sind schon gar, nur das Eigelb in der Füllung soll stocken.
Praxis. Trocken, also ohne Sauce, warm auftragen und beim Anrichten mit Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Kochen und Auslösen der Krebse sowie die Füllung sind mitgerechnet.
Rumpolt beschreibt sie im Rezept davor (rum-1198): gekochte Krebsschwänze, bei Bedarf auch die Scheren, klein gehackt, mit geriebenem Weißbrot, grüner Petersilie und anderen grünen Kräutern, Pfeffer, Safran und einigen Eidottern; mit Salz sparsam. Bei den gefüllten Krebsschalen (rum-1195) kommt noch frische Maibutter dazu.
Wegen der Form: Die Füllung wird mit dünnen Pfannkuchen zu länglichen Röllchen geformt. Mit Darm hat das nichts zu tun. Dieselbe Machart gibt Rumpolt auch mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Barsch (rum-1134).
Pfantzel (Pfannzelte) ist ein frühneuhochdeutsches Wort für Pfannkuchen. Der Teig besteht hier nur aus Eiern und ein wenig Mehl, ohne Milch. Daraus werden dünne Pfannkuchen, die sich um die Füllung schlagen lassen.
Eingeschränkt. Es ist ein Verweisrezept: Die Füllung bereitest du wie bei Nr. 8 (rum-1198), und frische Krebse brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette, ebenso Eier und Butter. Die Pfannkuchen gehen in der Pfanne am Feuer. Zum Backen setzt du die Tortenpfanne auf Kohlen und legst auf den Deckel weitere Kohlen; den Backofen nennt Rumpolt nur als zweite Möglichkeit. Das geht am Lagerfeuer, verlangt aber ständige Aufsicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Füllung beschreibt Rumpolt nicht hier, sondern im unmittelbar vorangehenden Rezept Nr. 8 (rum-1198): Krebsschwänze, bei Bedarf auch die Scheren, klein gehackt, dazu geriebener Weck, grüne Petersilie und andere grüne Kräuter, Pfeffer, Safran, etliche Eidotter, „vnd versaltz es nicht“. Fast dieselbe Masse, mit frischer Maibutter, steht schon bei Nr. 4 (rum-1195) für gefüllte Krebsschalen. Welche der beiden gemeint ist, sagt der Text nicht; die nächstliegende ist Nr. 8.
Pfannzelte, ein Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen, Grimms Wörterbuch führt mittelhochdeutsch phanzëlte als Pfannkuchen. Hier sollen sie dünn sein, als Hülle für die Füllung.
Ein Formvergleich: Die Pfannkuchen werden mit der Füllung zu länglichen Röllchen geformt. Kein Darm, keine Wurstmasse. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Barsch (rum-1134).
Tortenpfanne: die Pfanne, in der man Torten bäckt. „Da vnten vnd oben Hitz gehet“ heißt Glut darunter und darüber; wie das geht, sagt Rumpolt im Rezept davor (rum-1198): einen Topfdeckel darüber, Kohlen darauf. Heute lässt sich das etwa mit einem gusseisernen Topf mit Deckel nachstellen.
Knusprig. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Gebackenem, etwa bei den Barschwürsten (rum-1134).
Trocken, also ohne Brühe oder Sauce angerichtet, wie bei den Lachs- und Barschwürsten (rum-0913, rum-1134).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dieser Fuͤll
Gewählte Lesart: Die Krebsfüllung aus Nr. 8 (rum-1198), dem unmittelbar vorangehenden Rezept: „Du kanst auch auß dieser Fuͤll“ knüpft an das zuletzt Beschriebene an.
Andere mögliche Lesart:
mach duͤnne Pfantzel darauß … schlag sie in die Pfantzel
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, dass aus dem Eierteig dünne Pfantzel werden und die Füllung in sie geschlagen wird; ob sie vorher fertig gebacken sind, steht nicht da. Rohen Teig kann man nicht einschlagen, also sind gebackene Pfannkuchen gemeint, ausgesprochen ist es nicht.
Andere mögliche Lesart:
backs geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur, nur „geschwindt“, „verbrenn es nicht“ und für die zweite Möglichkeit einen „heissen Backofen“. Maßstab ist die knusprige Hülle.
Andere mögliche Lesart:
gib es trucken auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Trocken = ohne Brühe oder Sauce aufgetragen, nur mit Ingwer bestreut; so auch bei den Lachs- und Barschwürsten (rum-0913, rum-1134).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10