Gestürztes Birnen-Törtchen im Pfannkuchen

Welches Gericht ist das? Eine Birnenfüllung, mit Eiern gebunden, wird in einer gebutterten und mit dünnen Pfannkuchen ausgelegten Tortenpfanne im heißen Ofen gebacken, dann auf Brot gestürzt, in Stücke geschnitten und warm mit weißem Zucker bestreut. Gegessen wird die gebackene Füllung; einen Teigboden hat das Gericht nicht.

Die Füllung. „Ein solche Füll von Biern“ meint die Füllung aus dem Rezept unmittelbar davor (rum-1306): gekochte Birnen, mit schwarzen Rosinen klein gehackt, in Butter geröstet, mit Zucker, gestoßenem Zimt und ein wenig Mehl dunkelbraun gerührt und kalt gestellt. Ausdrücklich nennt Rumpolt den Bezug nicht, doch eine andere Birnenfüllung beschreibt er nicht. Die Eier binden die Masse, damit sie im Ofen fest wird und sich nach dem Stürzen schneiden lässt. Wie viele Eier, sagt der Text nicht.

Pfantzel. Pfantzel sind dünne Pfannkuchen. Wie sie gemacht werden, steht in diesem Rezept nicht; Rumpolt beschreibt sie an anderer Stelle: Eier mit ein wenig Mehl durch ein Haartuch streichen und in Butter hauchdünn backen, „gar dünn … wie ein Papier“ (rum-0913, rum-1354). Hier legen sie die Pfanne aus, halten die Füllung beim Stürzen zusammen und werden danach abgenommen, wie in rum-1502, wo Rumpolt sagt, man solle „das Pfantzel herab“ ziehen.

Das Brot. Gestürzt wird „auff Brot“. Ob ein Laib, eine Scheibe oder ein Brot nur als Unterlage gemeint ist und ob es mitgegessen wird, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Die Füllung nach rum-1306 vorbereiten und auskühlen lassen, dann mit Eiern binden. Einige sehr dünne Pfannkuchen aus Eiern und wenig Mehl in Butter backen. Eine Tortenpfanne oder flache Backform am Boden mit Butter ausstreichen, mit den Pfannkuchen auslegen, die Füllung einstreichen und im heißen Ofen backen, bis sie fest ist; Temperatur und Backzeit nennt Rumpolt nicht. Auf eine Brotunterlage stürzen, die Pfannkuchen abziehen, in längliche oder kurze Stücke schneiden, warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen.