Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Stück gekochten Lachs und hacke ihn klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und geriebenem Weißbrot. Gib ein wenig Pfeffer dazu, gestoßenen Ingwer und zwei oder drei Eigelb, seihe frische Butter darunter, hacke alles durcheinander und achte darauf, dass es nicht versalzen wird.
Schlage einige Eier auf und gib ein wenig Mehl dazu, streiche es durch ein Haartuch und mache dünne Pfannkuchen daraus, zehn oder zwölf, die so dünn sind wie Papier.
Nimm die Lachsfüllung, die du zubereitet hast, gib sie in die Pfannkuchen und schlage sie schön länglich übereinander wie Würste. Wenn du sie gemacht hast, lege sie nebeneinander in eine Tortenpfanne und gieße Butter darüber, setze sie damit in den Ofen und lass sie backen. Achte darauf, dass du sie nicht verbrennst, denn sie backen schnell.
Hast du aber Kohlen, so setze die Pfanne darauf, lege einen eisernen Deckel darüber und gib Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze ist, und achte darauf, dass du sie nicht verbrennst. Wenn du sie gebacken hast, so trage sie trocken auf; so sind sie gut und wohlschmeckend. Und so macht man die Würste vom Lachs.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stuͤck gesotten Salm | ein Stück gekochter Lachs | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| geriebnem weissen Weck | geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| ein wenig Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| zween oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| etliche Eyer | einige Eier | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| Butter daruͤber | Butter darüber | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer gehackten Masse aus gekochtem Lachs, Kräutern, geriebenem Weißbrot, Eigelb und Butter, länglich zu „Würsten“ geschlagen und nebeneinander in Butter überbacken. Heute läge das bei gefüllten Pfannkuchen oder Crêpe-Röllchen mit Fischfüllung. Mit Wurst im Darm hat es nichts zu tun, „wie Würst“ beschreibt nur die Form.
Die Füllung. Der Lachs ist schon gekocht, wenn er gehackt wird; die Füllung wird vor dem Backen nicht eigens erhitzt, das Eigelb gart beim Überbacken mit. Rumpolt „seiht“ frische Butter darunter. Am einfachsten zerlässt du sie und gießt sie durch ein feines Sieb über die Masse; weiche Butter, die du gleich mit unterhackst, tut es auch. Danach alles durcheinanderhacken. Mit Salz sparsam sein, darauf weist Rumpolt eigens hin.
Der Teig. Nur Eier und ein wenig Mehl, keine Milch, kein Wasser. Das ergibt einen dünnflüssigen, eilastigen Teig, der durch das Haartuch gestrichen glatt wird. Ein Fett zum Ausbacken nennt der Text nicht; eine leicht mit Butter ausgestrichene Pfanne ist die naheliegende heutige Wahl. Die Pfannkuchen sollen „wie ein Papier“ sein, also so dünn wie möglich ausgestrichen. Rumpolt rechnet mit zehn oder zwölf Stück.
Backen. Die Röllchen nebeneinander in eine flache Form legen, mit Butter übergießen und im Ofen backen. Rumpolt warnt zweimal, dass es schnell geht und leicht verbrennt. Ohne Ofen kommt die Pfanne auf Glut, ein eiserner Deckel darauf und Kohlen auf den Deckel. Trocken, ohne Sauce, auftragen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Garen des Lachses ist mitgerechnet.
Pfantzel (Pfannzelte) ist ein frühneuhochdeutsches Wort für Pfannkuchen. Rumpolt verlangt sie hier ganz dünn, „wie ein Papier“. Der Teig besteht nur aus Eiern und ein wenig Mehl und wird vor dem Backen durch ein Haartuch gestrichen, damit er glatt wird.
Rumpolt beschreibt nur die Form: Die gefüllten Pfannkuchen werden länglich übereinandergeschlagen, bis sie wie Würste aussehen. Dieselbe Machart kennt er auch mit Hecht, Barsch und Krebsen.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frischer Lachs, dazu kommen Eier und frische Butter; das alles braucht bis zur Verarbeitung Kühlung. Das Backen selbst beschreibt Rumpolt auch für offene Glut: Pfanne auf Kohlen, eiserner Deckel darauf, Kohlen obendrauf - ähnlich wie man heute einen Dutch Oven benutzt.
Rumpolt nennt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“, welche, bleibt dem Koch überlassen. Petersilie ist eine naheliegende heutige Wahl; andere frische Küchenkräuter gehen ebenso.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißbrot; gerieben dient es hier als Bindemittel, ähnlich heutigen Semmelbröseln.
Seihen, also durch ein Tuch oder Sieb gießen. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt auch bei den gefüllten Krebsschalen (rum-1195, „seig ein frische Meybutter darvnter“); bei den Barschwürsten zerlässt er die Butter vorher und seiht sie durch ein Sieb (rum-1134). Ob die Butter hier zerlassen ist, sagt der Text nicht.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Pfannzelte, ein Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen, Grimms Wörterbuch führt mittelhochdeutsch phanzëlte als Pfannkuchen. Hier verlangt Rumpolt sie „gar duͤnn … wie ein Papier“, also hauchdünne Pfannkuchen als Hülle.
Ein Formvergleich: Die gefüllten Pfannkuchen werden länglich übereinandergeschlagen, bis sie wie Würste aussehen. Kein Darm, keine Wurstmasse. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Hecht (rum-0971), Barsch (rum-1134) und Krebsen (rum-1199).
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rumpolt deckt sie in anderen Rezepten mit einem Topfdeckel zu und schüttet glühende Kohlen darauf (rum-0113). Hier steht sie mit den Würsten und Butter im Ofen; ohne Ofen wird sie auf Kohlen gesetzt, mit einem eisernen Deckel bedeckt und oben mit Kohlen belegt.
Trocken, also ohne Brühe oder Sauce angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebnem weissen Weck | white bread Q1501889 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| zween oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| etliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seig darvnter ein frische Butter
Gewählte Lesart: Seihe frische Butter darunter: seigen heißt seihen, durch ein Tuch oder Sieb gießen. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei rum-1195 und seiht die Butter bei rum-1134 durch ein Sieb; danach wird alles durcheinandergehackt.
Andere mögliche Lesarten:
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Die Tortenpfanne, hier geschlossen gebraucht: im Ofen oder auf Kohlen, dann mit eisernem Deckel und Kohlen obenauf, sodass die Hitze von unten und oben kommt.
Andere mögliche Lesart:
schlag etliche Eyer auff/ vnd ein wenig Mehl darvnter
Gewählte Lesart: Der Teig besteht nur aus Eiern und ein wenig Mehl, ohne Flüssigkeit; so steht es im Text, und ein solcher eilastiger Teig lässt sich papierdünn ausbacken.
Andere mögliche Lesart:
mach duͤnne Pfantzel darauß
Gewählte Lesart: Pfanne und Fett zum Ausbacken nennt Rumpolt nicht; das Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, was auf Schmalz in der Pfanne deutet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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