Lachswürste in Pfannkuchen gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück gekochten Lachs und hacke ihn klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und geriebenem Weißbrot. Gib ein wenig Pfeffer dazu, gestoßenen Ingwer und zwei oder drei Eigelb, seihe frische Butter darunter, hacke alles durcheinander und achte darauf, dass es nicht versalzen wird.

Schlage einige Eier auf und gib ein wenig Mehl dazu, streiche es durch ein Haartuch und mache dünne Pfannkuchen daraus, zehn oder zwölf, die so dünn sind wie Papier.

Nimm die Lachsfüllung, die du zubereitet hast, gib sie in die Pfannkuchen und schlage sie schön länglich übereinander wie Würste. Wenn du sie gemacht hast, lege sie nebeneinander in eine Tortenpfanne und gieße Butter darüber, setze sie damit in den Ofen und lass sie backen. Achte darauf, dass du sie nicht verbrennst, denn sie backen schnell.

Hast du aber Kohlen, so setze die Pfanne darauf, lege einen eisernen Deckel darüber und gib Kohlen darauf, sodass unten und oben Hitze ist, und achte darauf, dass du sie nicht verbrennst. Wenn du sie gebacken hast, so trage sie trocken auf; so sind sie gut und wohlschmeckend. Und so macht man die Würste vom Lachs.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer gehackten Masse aus gekochtem Lachs, Kräutern, geriebenem Weißbrot, Eigelb und Butter, länglich zu „Würsten“ geschlagen und nebeneinander in Butter überbacken. Heute läge das bei gefüllten Pfannkuchen oder Crêpe-Röllchen mit Fischfüllung. Mit Wurst im Darm hat es nichts zu tun, „wie Würst“ beschreibt nur die Form.

Die Füllung. Der Lachs ist schon gekocht, wenn er gehackt wird; die Füllung wird vor dem Backen nicht eigens erhitzt, das Eigelb gart beim Überbacken mit. Rumpolt „seiht“ frische Butter darunter. Am einfachsten zerlässt du sie und gießt sie durch ein feines Sieb über die Masse; weiche Butter, die du gleich mit unterhackst, tut es auch. Danach alles durcheinanderhacken. Mit Salz sparsam sein, darauf weist Rumpolt eigens hin.

Der Teig. Nur Eier und ein wenig Mehl, keine Milch, kein Wasser. Das ergibt einen dünnflüssigen, eilastigen Teig, der durch das Haartuch gestrichen glatt wird. Ein Fett zum Ausbacken nennt der Text nicht; eine leicht mit Butter ausgestrichene Pfanne ist die naheliegende heutige Wahl. Die Pfannkuchen sollen „wie ein Papier“ sein, also so dünn wie möglich ausgestrichen. Rumpolt rechnet mit zehn oder zwölf Stück.

Backen. Die Röllchen nebeneinander in eine flache Form legen, mit Butter übergießen und im Ofen backen. Rumpolt warnt zweimal, dass es schnell geht und leicht verbrennt. Ohne Ofen kommt die Pfanne auf Glut, ein eiserner Deckel darauf und Kohlen auf den Deckel. Trocken, ohne Sauce, auftragen.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Garen des Lachses ist mitgerechnet.