Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache Pfannkuchen und schneide sie in ein Mandelgescharb, das gelb und süß gemacht ist, oder in ein Apfelgescharb, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfantzel | Pfantzel | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
| Epffelgescharb | Epffelgescharb | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein einzeiliger Eintrag aus dem Kapitel über Zugemüß: fertige Pfannkuchen werden in ein Gescharb aus klein geschnittenen Mandeln oder Äpfeln geschnitten. Wie man Pfannkuchen und Gescharb macht, setzt Rumpolt voraus; beides beschreibt er an anderer Stelle.
Die Pfannkuchen. Rumpolts Pfantzel sind dünne Eierpfannkuchen. Beim Eierkraut (rum-1354) schlägt er Eier mit Salz und ein wenig Mehl auf, streicht sie durch ein Haartuch und bäckt sie in wenig Butter in der Pfanne aus, „gar duͤnn … wie ein Papier“.
Das Mandelgescharb. Abgezogene Mandeln klein schneiden. Beim eingesalzenen Rindfleisch (rum-0071) kocht Rumpolt sie mit kleinen Rosinen, Zucker, Weinessig und Safran trocken ein, bei der Ochsenzunge (rum-0008) in Wein oder Brühe zu einer Sauce. Hier nennt er nur „gelb und süß“, also Safran und Zucker; wie dick, bleibt offen.
Das Apfelgescharb. Äpfel fein würfeln und, wie beim Hirsch (rum-0314), in wenig heißer Butter anschwitzen, ohne sie ganz weich werden zu lassen. Ob auch dieses Gescharb gelb und süß sein soll, sagt der Text nicht.
In das Gescharb schneiden. Die fertigen Pfannkuchen in Streifen oder Stücke schneiden und im warmen Gescharb kurz erwärmen.
Praxis. Eine Pfanne für die Pfannkuchen, ein Topf für das Gescharb. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an.
Pfannkuchen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als Pfannkuchen; Rumpolt macht seine Pfantzel aus Eiern mit wenig Mehl und bäckt sie in Butter papierdünn aus (rum-1354). Wie sie entstehen, sagt dieses Rezept nicht, nur was mit ihnen geschieht.
Klein Geschnittenes, zu scharben, klein schneiden. Das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt macht Mandelgescharb mal trocken eingekocht (rum-0071), mal als Sauce (rum-0008); hier gibt er nur an, dass es gelb und süß sein soll.
Ja. Gebraucht werden Eier, etwas Mehl, Butter, Mandeln oder Äpfel, Zucker und Safran, dazu eine Pfanne und ein Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pfannzelte, ein Pfannkuchen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen. Bei Rumpolt sind es durchweg Eierpfannkuchen, beim Eierkraut dünn „wie ein Papier“ (rum-1354), bei den spanischen Pfantzel nur so viel Ei, dass der Pfannenboden bedeckt ist (rum-1344).
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Hier klein geschnittene Mandeln; wie dick oder dünn das Gescharb sein soll, sagt das Rezept nicht. Beim eingesalzenen Rindfleisch (rum-0071) kocht Rumpolt es trocken ein, bei der Ochsenzunge (rum-0008) zu einer Sauce.
Apfelgescharb: klein geschnittene Äpfel. Beim Hirsch nach ungarischer Art (rum-0314) schneidet Rumpolt sie „fein Wirfflicht“, also in Würfel, färbt sie mit Safran und schwitzt sie in wenig Butter an, ohne sie ganz weich werden zu lassen.
Gelb heißt bei Rumpolt, sofern er kein anderes Mittel nennt: mit Safran. Süß macht er das Mandelgescharb mit Zucker (rum-0071). Im Satz gehört die Angabe zum Mandelgescharb; beim Apfelgescharb steht nur „so ist es auch gut“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelgescharb | almond Q184357 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfantzel
Gewählte Lesart: Dünner Eierpfannkuchen. So gebraucht Rumpolt das Wort selbst: Eier mit wenig Mehl, in Butter in der Pfanne dünn ausgebacken (rum-1354, rum-1344, rum-0913); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch stützt das (pfanzelte, Pfannkuchen).
Andere mögliche Lesart:
Mandelgescharb / Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln bzw. Äpfel, zum Gescharb verkocht; die Konsistenz nennt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Angabe gehört nur zum Mandelgescharb: gelb mit Safran, süß mit Zucker. Das Apfelgescharb folgt als Alternative mit „so ist es auch gut“, ohne eigene Angabe.
Andere mögliche Lesart:
schneidt sie in ein … Gescharb
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die fertigen Pfannkuchen geschnitten ins Gescharb kommen; Schnittform, Reihenfolge und ob sie darin warm werden, bleiben offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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