Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Brezeln und weiche sie in Milch ein. Gib sie in eine Tortenpfanne und kleine schwarze Rosinen darunter. Gib gute, frische Butter, die nicht ausgelassen ist, darüber. Schiebe es in den Ofen und lass es backen, oder auf heißer Asche, sodass es unten und oben heiß ist.
Wenn es gebacken ist, stürze es in eine Schüssel um, bestreue es mit Zucker und gib es warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bretzel | Brezeln | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| gute frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | gute frische Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestürztes Brezelgericht ohne Ei: Brezeln werden in Milch geweicht, mit kleinen schwarzen Rosinen und frischer Butter in der Tortenpfanne gebacken, auf eine Schüssel gestürzt und gezuckert. Gebunden wird die Masse nur durch die eingeweichte Brezel. Heute erinnert das an Scheiterhaufen, das ist aber nur ein Vergleich; ohne Eierguss ist es kein Auflauf.
Die Brezeln. Der Text nennt weder Menge noch Einweichzeit und sagt nicht, ob die Brezeln ganz bleiben. Praktisch eignen sich altbackene Brezeln, ganz oder grob gebrochen, gerade mit Milch bedeckt; die überschüssige Milch gießt man ab.
Rosinen und Butter. Die Rosinen kommen „darunter“, also zwischen die Brezeln. Die Butter liegt obenauf, schmilzt beim Backen ein und bräunt die Oberfläche.
Hitze von unten und oben. Im Ofen ergibt sich das von selbst. Auf heißer Asche nennt Rumpolt das Mittel für die Oberhitze nicht; heute nimmt man eine feuerfeste Pfanne mit Deckel und legt Glut darunter und auf den Deckel.
Stürzen. Weil der Text kein Fett am Pfannenboden nennt, ist das Stürzen der heikelste Schritt. Die Pfanne vorher mit Butter auszustreichen, ist eine moderne Hilfe.
Praxis. Zucker kommt erst nach dem Stürzen darauf, serviert wird warm. Die Gesamtzeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Brezeln, Rosinen und Zucker halten sich gut, Milch und Butter brauchen nur kurze Kühlung. Gebacken wird mit Hitze von unten und von oben; am Feuer heißt das Glut darunter und eine Abdeckung, auf der ebenfalls Glut liegt. Rumpolt selbst beschreibt in einem anderen Rezept (rum-1327) einen Eisendeckel mit glühenden Kohlen.
Rumpolt sagt nur, man solle es in eine Schüssel stürzen. Weil im Text kein Fett am Pfannenboden steht, hilft es heute, die Pfanne vorher mit Butter auszustreichen. Das ist eine moderne Ergänzung.
Der Text nennt weder Backzeit noch Temperatur. Die Angabe von etwa 40 Minuten Gesamtzeit ist eine Schätzung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Brezel, ein Gebäck in Form zweier verschlungener Arme; das Wort geht auf lat. bracchium „Arm“ zurück. Rumpolt verwendet hier fertige Brezeln als Zutat.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“; das Bayerische Wörterbuch spricht von einer geschlossenen Backform. Eine flache, offene Tarteform ist damit nicht gemeint.
„Nicht zu Schmalz ausgelassen“: gemeint ist gewöhnliche frische Butter, kein Butterschmalz.
Der Text verlangt nur, dass es „vnten vnd oben heiß ist“. An anderer Stelle (rum-1327) beschreibt Rumpolt dafür einen Rost mit heißer Asche darunter und einen Eisendeckel mit glühenden Kohlen darauf.
Umstürzen: Die gebackene Masse wird als Ganzes aus der Pfanne auf die Schüssel gekippt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Milch | milk Q8495 |
| gute frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bretzel ... weich sie in Milch eyn
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Brezeln in Milch eingeweicht werden; ob sie ganz bleiben oder zerkleinert werden und wie viel Milch dazugehört, lässt er offen. text_modern bleibt beim Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
stuͤrtz es vmb in eine Schuͤssel
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur Butter obenauf und kein Fett am Pfannenboden; der gebackene Block wird gestürzt.
Andere mögliche Lesart:
auff heisser Aschen/ daß vnten vnd oben heiß ist
Gewählte Lesart: Der Text verlangt Hitze von unten und oben, nennt aber das Mittel für die Oberhitze nicht. text_modern gibt nur „auf heißer Asche, sodass es unten und oben heiß ist“ wieder.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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