Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Röste Erbsen mit Speck in einer Tortenpfanne, sodass sie unten und oben braun sind und man sie im Ganzen aus der Tortenpfanne anrichten kann. Gib sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß | Erbsen | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Erbsen mit Speck, in der Tortenpfanne so lange geröstet, bis sie unten und oben braun sind, und dann im Ganzen angerichtet. Heute erinnert das an überbackene Erbsen. Rumpolt gibt nur das Ziel an: keine Mengen, kein Fett außer dem Speck, keine Zeit.
Die Erbsen. Der Text sagt nicht, in welchem Zustand die Erbsen in die Pfanne kommen. Für die Praxis nimmt man gekochte, also vorgegarte Erbsen, wie sie die Nachbarrezepte liefern; sonst werden sie beim Rösten nicht weich.
Hitze von unten und oben. Die Tortenpfanne ist bei Rumpolt das Gerät dafür: Glut darunter, ein Deckel darüber, auf den glühende Kohlen kommen. Wahlweise geht sie in den heißen Backofen. Beides bräunt die Masse von beiden Seiten zugleich, ohne dass man wenden muss.
Im Ganzen anrichten. Eine Bindung nennt der Text nicht. Zusammenhalten müssen die Kruste und das ausgelassene Speckfett; je weicher die Erbsen vorgegart sind, desto eher hält das Stück.
Praxis. Speck klein schneiden und in der Pfanne auslassen, die gekochten Erbsen darauf verteilen und andrücken. Deckel auflegen, Glut darauf, bei mäßiger Unterhitze rösten, bis unten und oben eine braune Kruste entstanden ist. Dann im Ganzen auf eine warme Platte bringen und gleich auftragen.
Ja. Erbsen und Speck sind Vorrat und brauchen keine Kühlung. Man braucht eine flache Pfanne mit Deckel, die von unten und oben Glut bekommt; so beschreibt Rumpolt die Tortenpfanne selbst.
Eine Tortenpfanne, also eine Pfanne zum Tortenbacken. Rumpolt setzt sie so, dass von unten und oben Hitz geht: Glut darunter, ein Topfdeckel mit glühenden Kohlen darüber, oder er schiebt sie in den heißen Backofen. Eine Tarte- oder Auflaufform ist nicht gemeint.
Der Text sagt es nicht. Die Nachbarrezepte im selben Kapitel kochen die Erbsen vorher, und rohe getrocknete Erbsen würden beim bloßen Rösten nicht gar. Deshalb gekochte Erbsen nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für „Erbsen“.
Geröstet, in der Pfanne gebräunt. Ein Fett nennt Rumpolt hier nicht eigens, nur den Speck.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rumpolt setzt sie so, „da vnten vnd oben Hitz gehet“ (rum-1199): Glut darunter und ein Topfdeckel mit glühenden Kohlen darüber (rum-1198, rum-0113), oder er schiebt sie in den heißen Backofen. Eine Tarte- oder Auflaufform ist damit nicht gemeint.
Im Ganzen aus der Pfanne auf die Schüssel bringen, ohne es zu zerteilen. Ob gestürzt oder herausgehoben wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeß | garden pea Q29472543 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geroͤßt Erbeß
Gewählte Lesart: Vorgekochte Erbsen, die in der Tortenpfanne mit Speck weiterverarbeitet werden. Der Eintrag nennt keinen Kochschritt; die Kapitelnachbarn Nr. 1 und Nr. 3 („Erbeß gekocht“) kochen die Erbsen vorher, und Nr. 2 steht als Kurzform zwischen ihnen.
Andere mögliche Lesarten:
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Tortenpfanne, flache Pfanne mit Hitze von unten und oben. Rumpolts eigener Gebrauch: „da vnten vnd oben Hitz gehet“ (rum-1199), Topfdeckel mit glühenden Kohlen (rum-1198, rum-0113); der Satz hier, „daß sie vnten vnd oben braun seyn“, beschreibt genau diese Technik.
Andere mögliche Lesarten:
gantz auß der Turtenpfannen anricht
Gewählte Lesart: Das Gericht bleibt beim Anrichten ein zusammenhängendes Stück, gehalten von der Kruste unten und oben und vom Speckfett.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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