Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Erbsen, die gekocht und abgetrocknet sind, in einen Mörser und stoße sie mit Eigelb, süßer Milch und Butter. Gib auch ein wenig Salz dazu und rühre es durcheinander.
Nimm eine Tortenpfanne, gib Butter hinein und mache sie heiß. Nimm geröstete Scheiben von einem Weißbrot, tauche sie in die Erbsen und lege sie in die Tortenpfanne. Wenn du sie aufeinandergelegt hast, gib die übrigen Erbsen darüber und begieße es mit frischer Butter. Setze die Tortenpfanne in den Ofen und lass es backen.
Nimm eine Schüssel, stürze die Baba hinein und gib sie warm auf den Tisch. So essen es die Böhmen gern, und man nennt es in Böhmen eine Baba aus Erbsen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß | Erbsen | - | Supermarkt | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| suͤsser Milch | süße Milch | - | - | - |
| vnzerlassener Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten von eim Weck | geröstete Weißbrotscheiben | - | Bäckerei | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Erbsen werden im Mörser mit Eigelb, süßer Milch, Butter und Salz zu einer Masse gestoßen. Geröstete Weißbrotscheiben werden in diese Masse getaucht und in eine heiße, gebutterte Tortenpfanne geschichtet, der Rest der Erbsen kommt obenauf, dann frische Butter darüber. Gebacken wird im Ofen, danach wird alles in eine Schüssel gestürzt und warm serviert. Heute erinnert das an einen herzhaften Brotauflauf mit Erbsen. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Die Erbsenmasse. Rumpolt setzt gekochte, abgetrocknete Erbsen voraus und sagt nicht, ob frisch oder getrocknet. Heute nimmt man am einfachsten getrocknete, geschälte Erbsen, kocht sie weich und lässt sie gut ausdampfen, damit die Masse nicht wässrig wird. Statt des Mörsers tut es ein Kartoffelstampfer oder Mixer. Das Eigelb stockt beim Backen und bindet die Masse, sodass sie sich später stürzen lässt.
Die gebähten Schnitten. Gemeint sind Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet sind, nicht gebackene und nicht eingeweichte. Heute geht das im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Getrocknetes Brot saugt die Erbsenmasse auf, ohne zu zerfallen, und gibt dem Gericht Halt.
Dreimal Butter. Butter kommt in die Erbsenmasse, in die heiße Pfanne und zuletzt als Guss obenauf. Für den Guss die frische Butter zerlassen. Die Butter am Boden gibt die Kruste, die nach dem Stürzen oben liegt.
Backen. Eine Zeit nennt der Text nicht. Heute rechnet man im Backofen bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze, bis die Oberseite gebräunt und die Masse fest ist; das ist eine Schätzung. Über Glut geht es mit einer Pfanne mit Deckel und Kohlen darauf, so wie Rumpolt es bei der vorangehenden Baba (rum-1289) beschreibt.
Praxis. Zum Stürzen eine Schüssel über die Pfanne legen und beides zusammen umdrehen, dann warm auftragen. Mengen nennt Rumpolt nicht; die 45 Minuten gelten mit bereits gekochten Erbsen und sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Gebähte Weißbrotscheiben, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Scheiben. In die Erbsenmasse getaucht werden sie erst im Rezept selbst.
Gemeint ist schlicht Butter. Das Wort grenzt sie nur von zerlassener, zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Das sagt Rumpolt nicht, er setzt nur gekochte und abgetrocknete Erbsen voraus. Beides passt zum Wortlaut; mit getrockneten, weich gekochten Erbsen kommt man heute am einfachsten zu einer festen Masse.
Eingeschränkt. Milch, Eigelb und Butter brauchen bis zum Backen Kühlung, und die Erbsen müssen vorher gekocht sein. Statt eines Ofens brauchst du ein Backgefäß mit Hitze von unten und oben, etwa eine Pfanne mit Deckel, auf den Kohlen kommen, oder einen Dutch Oven. Diese Glutvariante nennt Rumpolt bei der vorangehenden Baba (rum-1289), hier spricht er nur vom Ofen.
Hier werden die Erbsen im Mörser mit Eigelb, süßer Milch, Butter und Salz gestoßen, als Fett dient nur Butter, gebacken wird im Ofen. Bei der vorangehenden Baba (rum-1289) sind die Erbsen passiert und nur mit Eigelb und Butter angemacht, als Fett ist auch Speck erlaubt, und Kohlen auf dem Deckel geben Oberhitze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Abgetrocknet: Die gekochten Erbsen sollen nicht mehr nass sein, bevor sie in den Mörser kommen. Ob Rumpolt getrocknete oder frische Erbsen meint, sagt er nicht.
Mörser. Heute erreicht man dasselbe mit einem Kartoffelstampfer oder Mixer; das ist ein moderner Behelf, keine Angabe Rumpolts.
Süße Milch ist frische, nicht gesäuerte Milch, im Unterschied zu saurer Milch.
Schlicht Butter. „Unzerlassen“ grenzt sie nur von zerlassener, zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Gebähte Schnitten: Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet sind, von bähen. Nicht gebacken und nicht eingeweicht; in die Erbsen getaucht werden sie erst hier.
Ein Weißbrot oder Weißbrötchen.
Tortenpfanne: ein flaches Backgefäß, das in den Ofen oder auf Kohlen gestellt und mit Kohlen auf dem Deckel auch von oben beheizt werden kann. Rumpolt braucht sie oft für Torten und gebackene Speisen.
Rumpolts eigene Angabe: So nennt man das Gericht in Böhmen. Mehr sagt er über den Namen nicht. Mit dem heutigen Hefegebäck gleichen Namens ist keine Verbindung belegt. Bei ihm stehen drei Babas: die vorangehende aus passierten Erbsen (rum-1289), diese und eine aus Mandeln (rum-1424).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| vnzerlassener Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotscheiben. Beleg: FWB bäen 2 („erwärmen, trocknen, rösten“), MWB bæhen 2 (in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten); buchintern ebenso aufgelöst, etwa bei der Erbsen-Baba rum-1289 und beim Ochsenmark in Brühe (rum-0053).
Andere mögliche Lesart:
Erbeß/ die gesotten vnd abgetrucknet seyn
Gewählte Lesart: Gekochte Erbsen, deren Sorte der Text offenlässt. Rumpolt setzt sie gekocht und abgetrocknet voraus, ob frisch oder getrocknet, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
setz in Ofen ... vnd laß backen
Gewählte Lesart: Im Ofen backen, ohne Zeit- oder Hitzeangabe. Bei der vorangehenden Baba (rum-1289) nennt Rumpolt als zweite Möglichkeit eine Pfanne auf Kohlen mit Kohlen auf dem Topfdeckel; hier steht nur der Ofen.
Andere mögliche Lesart:
begeuß mit frischer Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter wird flüssig darübergegossen; begießen setzt voraus, dass sie zerlassen ist, auch wenn das Wort „zerlassen“ hier nicht steht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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