Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gestoßene Mandeln und rühre sie mit süßer Milch an. Mache sie süß mit weißem Zucker, rühre etliche Eigelb und ein wenig Butter darunter, setze es aufs Feuer und mache es warm.
Nimm geröstete Scheiben von einem Weißbrot, stoße sie in die Mandelmasse und lege sie in die Tortenpfanne. Streue schwarze Rosinen, die sauber sind, darüber und belege es wiederum mit Scheiben und Mandelmasse.
Nimm die übrige Mandelmasse, gib sie über die gerösteten Scheiben und gieße Butter darüber, die schön frisch und klar ist. Bestreue es mit gestoßenem Zucker, setze es mit der Tortenpfanne in den Ofen und lass es backen.
Wenn du es anrichten willst, so stürze eine Schüssel darüber, kehre es um, gib es warm auf den Tisch und bestreue es mit Zucker. Du kannst es auch durchaus in eine andere Schüssel stürzen, so ist es auch gut und zierlich. Und diese Speise nennt man auf Böhmisch eine Baba aus Mandeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gestossene Mandeln | gestoßene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| suͤsser Milch | süße Milch | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | etliche Eigelb | - | - | - |
| vnzerlassene Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten von einem Weck | geröstete Scheiben von einem Weißbrot | - | Bäckerei | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | - | - |
| Butter/ die fein frisch vnnd lauter ist | frische, klare Butter | - | - | - |
| gestossenem Zucker | gestoßener Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gestoßene Mandeln werden mit süßer Milch angerührt, mit Zucker gesüßt, mit Eigelb und Butter versetzt und erwärmt. Geröstete Weißbrotscheiben kommen in diese Mandelmasse und werden in eine Tortenpfanne gelegt, schwarze Rosinen darüber, dann eine zweite Lage Scheiben und Masse, obenauf der Rest der Masse, frische Butter und Zucker. Gebacken wird im Ofen, danach wird alles auf eine Schüssel gestürzt, warm aufgetragen und nochmals mit Zucker bestreut. Heute erinnert das an einen gestürzten Brotauflauf mit Mandeln. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Die Mandelmasse. Gestoßen heißt im Mörser zerkleinert; heute tun es gemahlene Mandeln. Mit der süßen Milch wird daraus eine dickliche Creme, das Eigelb bindet sie. Rumpolt sagt nur, man solle sie warm machen, nicht aufkochen: die Masse unter Rühren erwärmen, bis sie etwas andickt, aber nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Die gebähten Schnitten. Gemeint sind Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet sind, nicht eingeweichte und nicht gebackene. Heute geht das im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Geröstetes Brot saugt die Mandelmasse auf, ohne zu zerfallen, und gibt dem Gericht den Halt, den es zum Stürzen braucht. Weich werden die Scheiben erst in der Masse selbst.
Schichten. Jede Scheibe in die warme Mandelmasse tauchen oder hineindrücken und dann in die Pfanne legen. Die Rosinen vorher verlesen, darauf zielt „die sauber seyn“. Dann folgen die zweite Lage Scheiben mit Masse und zuletzt die übrige Masse.
Butter und Zucker obenauf. Die frische Butter zum Darübergießen zerlassen. Der gestoßene Zucker darauf bräunt beim Backen. Butter in der Pfanne nennt Rumpolt hier nicht; damit sich das Gericht stürzen lässt, die Pfanne heute gut ausbuttern. Das ist moderne Vorsicht, keine Angabe des Textes.
Backen. Zeit und Hitze nennt der Text nicht. Heute backt man bei mäßiger Ofenhitze, etwa 180 °C Ober- und Unterhitze, bis die Oberseite gebräunt und die Masse gestockt ist; das ist eine Schätzung.
Praxis. Zum Stürzen eine Schüssel über die Pfanne legen und beides zusammen umdrehen, dann warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die rund 60 Minuten für Mandelmasse, Rösten, Schichten und Backen sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Gebähte Weißbrotscheiben, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Scheiben. Eingeweicht sind sie nicht; die Mandelmasse saugen sie erst im Rezept selbst auf.
Gemeint ist schlicht Butter. Das Wort grenzt sie nur von zerlassener, zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
So nennt Rumpolt die Speise nach eigener Angabe auf Böhmisch; mehr sagt er über den Namen nicht. Bei ihm gibt es drei Babas, zwei aus Erbsen (rum-1289, rum-1290) und diese aus Mandeln, alle aus Brotscheiben und Füllmasse in der Tortenpfanne gebacken und gestürzt. Eine Verbindung zum heutigen Hefegebäck gleichen Namens ist nicht belegt.
Eingeschränkt. Mandeln, Zucker, Rosinen und Weißbrot sind lagerfest, aber Milch, Eigelb und frische Butter brauchen bis zum Backen Kühlung. Statt eines Ofens brauchst du ein Backgefäß mit Hitze von unten und oben, etwa eine Pfanne mit Deckel, auf den Kohlen kommen, oder heute einen Dutch Oven. Diese Glutvariante nennt Rumpolt bei der Erbsen-Baba rum-1289, hier spricht er nur vom Ofen.
Das Verfahren ist dasselbe: geröstete Brotscheiben, Füllmasse, Tortenpfanne, Ofen, Stürzen. Hier besteht die Masse aus gestoßenen Mandeln mit süßer Milch, Zucker, Eigelb und Butter, dazwischen liegen schwarze Rosinen, und Zucker kommt vor dem Backen und nach dem Stürzen darauf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebähte Schnitten: Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet sind, von bähen. Nicht gebacken und nicht eingeweicht; in die Mandelmasse kommen sie erst hier.
Ein Weißbrot oder Weißbrötchen.
Schlicht Butter. „Unzerlassen“ grenzt sie nur von zerlassener, zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Tortenpfanne: ein flaches Backgefäß, das in den Ofen oder auf Kohlen gestellt werden kann. Rumpolt braucht sie oft für Torten und gebackene Speisen; hier nennt er nur den Ofen.
Rumpolts eigene Angabe: So nennt man die Speise auf Böhmisch. Mehr sagt er über den Namen nicht. Mit dem heutigen Hefegebäck gleichen Namens ist keine Verbindung belegt. Bei ihm stehen drei Babas: zwei aus Erbsen (rum-1289, rum-1290) und diese aus Mandeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| Butter/ die fein frisch vnnd lauter ist | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotscheiben. Beleg: FWB bäen 2 („erwärmen, trocknen, rösten“), MWB bæhen 2 (in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten); buchintern ebenso aufgelöst bei den Erbsen-Babas rum-1289 und rum-1290.
Andere mögliche Lesarten:
stoß in die Mandeln
Gewählte Lesart: Die gerösteten Scheiben werden in die warme Mandelmasse getaucht oder hineingedrückt und erst danach in die Pfanne gelegt; vergleichbar heißt es bei der Erbsen-Baba rum-1290 „tauch sie in die Erbeß“.
Andere mögliche Lesart:
Butter/ die fein frisch vnnd lauter ist
Gewählte Lesart: Frische, reine Butter; lauter heißt klar, rein, sauber. Zum Darübergießen wird sie zerlassen, das setzt geuß voraus.
Andere mögliche Lesart:
gestossene Mandeln
Gewählte Lesart: Im Mörser gestoßene Mandeln, wie der Wortlaut sagt.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen, sauber verlesen.
Andere mögliche Lesart:
leg sie in die Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Die Scheiben kommen in die Tortenpfanne, von Butter in der Pfanne ist nicht die Rede; Butter nennt der Text nur in der Masse und als Guss obenauf.
Andere mögliche Lesart:
setzs mit der Turtenpfannen in Ofen/ vnd laß backen
Gewählte Lesart: Im Ofen backen, ohne Zeit- oder Hitzeangabe. Bei der Erbsen-Baba rum-1289 nennt Rumpolt als zweite Möglichkeit Kohlen unter der Pfanne und auf dem Topfdeckel; hier steht nur der Ofen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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