Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geriebene Mandeln und streiche sie mit Wasser durch. Gib sie in einen überzinnten Fischkessel, gib Zucker dazu und rühre es um, bis es aufkocht. Gieße ein wenig Rosenwasser hinein und gib es warm auf den Tisch, oder lass es kalt werden, wie du willst; so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriebene Mandeln | geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | ein wenig Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesüßte Mandelmilch: Geriebene Mandeln werden mit Wasser durchgestrichen, mit Zucker unter Rühren einmal aufgekocht und zum Schluss mit etwas Rosenwasser parfümiert. Ohne Ei, Stärke oder Hausenblase stockt daraus nichts; je nach Wassermenge bleibt die Speise dünn- bis dickflüssig, auch wenn sie kalt wird. Rumpolts mit Hausenblase gelierter Mandelkäse (Nr. 151) ist ein anderes Gericht. Dasselbe Grundverfahren bringt Rumpolt im Kapitel mehrfach: Nr. 133 verlangt eine dicke Mandelmilch, Nr. 146 nennt das Haartuch, Nr. 147 würzt mit Zimt.
Durchstreichen. Rühre die Mandeln mit Wasser an und drücke sie durch ein feines Sieb oder Tuch, sodass die Mandelmilch abläuft und die groben Reste zurückbleiben. Welches Gerät gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht. Praktisch geht beides; ein Haartuch (meist aus Pferdehaar) nennt Rumpolt im Nachbarrezept Nr. 146.
Wie dick, wie süß? Rumpolt nennt weder Wasser- noch Zuckermenge, und anders als in Nr. 133 auch keine Dicke. Gib das Wasser nach und nach zu, bis dir die Konsistenz gefällt, und süße nach Geschmack.
Aufkochen und Rosenwasser. "biß auffseudt" heißt: bis es einmal aufkocht. Bei kleiner bis mittlerer Hitze ständig rühren, damit nichts am Boden ansetzt. Das Rosenwasser kommt laut Text erst danach und nur "ein wenig"; am besten den Topf vom Feuer nehmen und es dann einrühren.
Praxis. Fertig gemahlene, geschälte Mandeln aus dem Backregal ersetzen das Reiben. Statt des Fischkessels nimmst du einen breiten Topf. Gib die Mandelmilch warm auf den Tisch oder lass sie kalt werden, wie du willst. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertig gemahlene Mandeln voraus.
Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. "Fischkessel" ist der Name des Gefäßes, ursprünglich zum Fischsieden; Rumpolt nimmt ihn aber auch für Mus und Gemüse, hier liegt kein Fischgericht vor. Heute nimmst du einen breiten Topf.
Ja, sehr gut. Mandeln, Zucker und Rosenwasser sind haltbare Vorräte und brauchen keine Kühlung. Du brauchst nur einen Topf, einen Löffel und ein Sieb oder Tuch zum Durchstreichen.
Rühre die geriebenen Mandeln mit Wasser an und drücke sie durch ein feines Sieb oder Tuch, sodass die Mandelmilch abläuft und die groben Reste zurückbleiben. Welches Gerät gemeint ist und wie viel Wasser, sagt das Rezept nicht; gib das Wasser nach und nach zu.
Nein. Rumpolt gibt kein Bindemittel dazu, weder Ei noch Stärke noch Hausenblase. Die Mandelmilch bleibt auch kalt flüssig; wie dick sie ist, hängt von der Wassermenge ab.
Nr. 133 verlangt, dass die Mandelmilch recht dick wird, nennt aber weder Gefäß noch Serviertemperatur. Nr. 141 nennt den überzinnten Fischkessel und stellt warm oder kalt frei. Nr. 146 nennt das Haartuch, kommt ohne Zucker aus und lässt die Speise kalt werden; Nr. 147 würzt mit Zimt und gibt sie warm.
Rosenwasser gibt es in gut sortierten Supermärkten, in türkischen oder orientalischen Lebensmittelgeschäften sowie im Online-Gewürzhandel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt unterscheidet geriebene von gestoßenen Mandeln; in Nr. 133 lässt er beides zu ("gestossen oder geriebene"), hier nennt er nur geriebene.
Durchstreichen: die zerkleinerten Mandeln mit Wasser durch ein Tuch oder Sieb treiben, sodass Mandelmilch abläuft. Ein Gerät nennt Nr. 141 nicht; in Nr. 146 ist es ein Haartuch.
Ein innen verzinnter Kessel (Grimms Wörterbuch: "überzinnen" = mit Zinn überziehen, verzinnen). "Fischkessel" ist der Name des Gefäßes, nach Adelung ein Kessel, Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für Mus und Gemüse; ein Fischgericht liegt hier nicht vor.
Kurzform für "zuckere es": mit Zucker süßen, ohne Mengenangabe. Dieselbe Formel steht in Nr. 133.
= aufsiedet, aufkocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Wasser | water Q283 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzindten Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein innen verzinnter Kessel, schlicht als Kochgefäß. "überzinnen" ist in Grimms Wörterbuch als "mit Zinn überziehen, verzinnen" belegt (mit Kramer 1702: Geschirr inwendig überzinnen). Rumpolt verwendet den Fischkessel auch für Erbsen, Erdbeer-, Grieß- und Aprikosenmus; das Wort bezeichnet das Gefäß, nicht den Inhalt.
Andere mögliche Lesart:
Gerät beim Durchstreichen
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät ("streich sie mit Wasser durch"). Bei Rumpolt ist es ein Tuch, ausdrücklich ein Haartuch in Nr. 146; die Übersetzung lässt es offen.
Andere mögliche Lesart:
Wasser- und Zuckermenge, Konsistenz
Gewählte Lesart: Nicht ermittelbar: Rumpolt nennt keine Mengen und, anders als in Nr. 133 ("daß fein dick wirt"), auch keine Dicke. Eine Menge zu nennen wäre erfunden.
Andere mögliche Lesart:
geriebene Mandeln
Gewählte Lesart: An der Reibe fein geriebene Mandeln; Rumpolt hält "geriebene" und "gestossene" Mandeln sprachlich auseinander. Ob sie geschält sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
geuß ein wenig Rosenwasser darein
Gewählte Lesart: Das Rosenwasser kommt nach dem Aufsieden dazu; so ordnet es der Text ("biß auffseudt/ geuß ein wenig Rosenwasser darein").
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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