Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst solche Morcheln auch zubereiten: Nimm sie mit etwas Erbsenbrühe, Butter und gestoßenem Pfeffer und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein gehackt sind. Lass es damit rasch einkochen, sodass eine kurze Brühe entsteht. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Maurachen | Morcheln | - | Wochenmarkt (saisonal), Feinkosthandel (getrocknet) | - |
| ein wenig Erbeßbruͤh | etwas Erbsenbrühe | - | - | Gemüsebrühe (heutiger Ersatz) |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gesossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Petersilie, Schnittlauch, Kerbel (heutige Auswahl) |
Welches Gericht ist das? Morcheln werden in wenig Erbsenbrühe mit Butter, gestoßenem Pfeffer und fein gehackten grünen Kräutern rasch eingekocht, bis nur eine kurze Brühe an den Pilzen bleibt. Heute entspräche das am ehesten Morcheln in einer Butter-Kräuter-Sauce ohne Rahm. Das Rezept ist ein Nachtrag zu Rumpolts Morchelreihe davor und setzt Morcheln voraus, wie sie dort vorbereitet werden.
Rasch einkochen. Erbsenbrühe und Butter sind Garflüssigkeit und Fett, die Morcheln garen darin. „Resch eynsieden“ heißt, bei lebhafter Hitze kurz einkochen, bis die Flüssigkeit zu einer knappen Brühe eingekocht ist, nicht lange ziehen lassen. Gebunden wird nur durch das Einkochen und die Butter, nicht mit Brot oder Mehl.
Der Pfeffer. Gemeint ist gewöhnlicher gestoßener Pfeffer, der mit den übrigen Zutaten in die Brühe kommt; eine vorgekochte Pfefferzubereitung steht nicht im Text.
Was der Text offen lässt. Rumpolt nennt keine Mengen, keine Zeit, keine Reihenfolge, kein Gerät und kein Salz. Ob die Kräuter von Anfang an mitkochen oder später dazukommen, steht nicht da.
Praxis. Nach heutiger Praxis nimmt man frische, gründlich geputzte Morcheln oder getrocknete, vorher eingeweichte. Morcheln werden nie roh gegessen und müssen durchgegart sein; das Kochen in der Brühe leistet das. Als Brühe dient das Kochwasser von Erbsen. Salz nach Geschmack ist eine heutige Ergänzung. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Erbsenbrühe, der Text gibt keine Zeit an. Eine Portionszahl lässt sich nicht angeben, weil Rumpolt keine Mengen nennt.
Morcheln. „Maurache“ ist eine bairisch-österreichische Form des Wortes, die Rumpolt in seiner ganzen Morchelreihe verwendet. Morcheln gibt es frisch im Frühjahr und ganzjährig getrocknet.
Das Wort ist sehr wahrscheinlich verdruckt: Es fehlt ein t, gemeint ist „gestossenen“, also gestoßener Pfeffer. So nennt Rumpolt Pfeffer an rund dreihundert Stellen, einen gekochten Pfeffer als Zutat dagegen nirgends.
Das Rezept ist ein Nachtrag zu Rumpolts Morchelreihe davor (rum-1418 bis rum-1421) und setzt Morcheln voraus, wie sie dort vorbereitet werden. Welche Vorbereitung genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ja. Mit getrockneten Morcheln sind Pilze, Erbsen und Pfeffer Lagerware; ob Rumpolt frische oder getrocknete meint, sagt der Text nicht. Butter braucht Kühlung, frische Kräuter Saison.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Morcheln. „Maurache“ ist die bairisch-österreichische Form des Wortes, die Rumpolt in seiner ganzen Morchelreihe verwendet; Fischers Schwäbisches Wörterbuch verweist bei „maurech“ auf Morchel.
Eynmachen ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext „zubereiten“, nicht konservieren: Die Morcheln werden in Erbsenbrühe und Butter eingesotten, bis nur eine kurze Brühe bleibt.
So steht es im Druck, ein Wort „gesossen“ ist aber nicht belegt. Gemeint ist sehr wahrscheinlich „gestossenen“ Pfeffer mit ausgefallenem t: Gestoßener Pfeffer steht bei Rumpolt rund dreihundertmal, „gesottener Pfeffer“ als Zutat nie.
Beim Sieden heißt „resch“ rasch, bei lebhaftem Feuer; bei Gebäck bedeutet dasselbe Wort knusprig.
Eine kurze Brühe ist wenig, eingekochte Flüssigkeit, die an den Pilzen haftet. Anders als in rum-1419 („kurtze saͤmige Bruͤh“) steht hier nicht „sämig“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maurachen | morel Q1129282 |
| ein wenig Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| gesossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gestoßener Pfeffer. Der Druck hat „gesossenen“, ein Partizip „gesossen“ ist nicht belegt; mit einem ausgefallenen t wird daraus „gestossenen“, die bei Rumpolt übliche Form (rund 300 Belege für gestoßenen Pfeffer, diese Form nur hier). In rum-1418 und rum-1419 ist Pfeffer ebenfalls ein einfaches Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
solche Maurachen
Gewählte Lesart: Morcheln, wie sie in den vorangehenden Rezepten der Reihe vorbereitet werden (gewaschen und ausgedrückt wie in rum-1418/rum-1419). „Du magst auch“ markiert eine weitere Zubereitungsweise derselben Pilze.
Andere mögliche Lesart:
Maurachen (frisch oder dürr)
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nicht, ob frische oder getrocknete Morcheln gemeint sind.
Andere mögliche Lesarten:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe gekochter Erbsen, also deren Kochwasser.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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