Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst Morcheln auch auf eine andere Weise zubereiten. Wenn sie sauber gewaschen sind, gibt man sie in eine Pfanne oder in einen Kessel. Gib Butter, Pfeffer und Salz hinein und lass es damit aufkochen; sie geben genügend Feuchtigkeit von sich. Lass sie kurz einsieden.
Und wenn du bald anrichten willst, gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die klein gehackt sind. So werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Maurachen | Morcheln | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal), Online-Feinkosthandel (getrocknet) | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gewaschene Morcheln werden mit Butter, Pfeffer und Salz in einer Pfanne oder einem Kessel aufgekocht, garen im Saft, den sie selbst abgeben, und bekommen kurz vor dem Anrichten frisch gehackte Kräuter. Es ist die einfachste Zubereitung in Rumpolts Morchelreihe: Davor stehen Morcheln am Spieß, danach gefüllte Morcheln und ein Morchelmus. Brühe oder Wein kommen nicht vor, die Flüssigkeit stammt allein von den Pilzen.
Aufsieden und einsieden. Butter, Pfeffer und Salz kommen zu Beginn dazu. Beim Aufkochen zieht das Salz Wasser aus den Pilzen, sodass keine weitere Flüssigkeit nötig ist - die Morcheln dünsten in ihrem eigenen Saft. „Kurz einsieden“ heißt, diesen Saft mit der Butter kurz einkochen zu lassen, bis ein knapper, buttriger Fond bleibt, ohne ihn trockenzukochen. Mittlere Hitze genügt; Rumpolt schreibt „aufsieden“, nicht rösten.
Die Kräuter. Rumpolt nennt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“ und keine Sorte. Wer eine Auswahl braucht, nimmt frische Gartenkräuter wie Petersilie oder Schnittlauch - das ist eine heutige Wahl, keine Angabe des Textes. Sie kommen erst kurz vor dem Anrichten hinein, damit sie frisch bleiben und nicht mitkochen.
Pfeffer. Mengen fehlen ganz. Frisch gemahlener Pfeffer in mäßiger Menge passt; wichtig ist nur, dass er wie im Text vor dem Aufkochen dazukommt.
Praxis. Morcheln sind hohl und oft sandig, deshalb gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Nach heutiger Praxis werden Morcheln nie roh gegessen und müssen durchgegart sein; das Aufkochen und Einsieden leistet das. Die Zeitangabe von etwa 20 Minuten für Waschen, Aufkochen und Einkochen ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Eine Portionszahl lässt sich nicht angeben, weil Rumpolt keine Mengen nennt.
Morcheln. „Maurache“ ist eine bairisch-österreichische Form des Wortes, die Rumpolt in seiner ganzen Morchelreihe verwendet.
Die Morcheln geben beim Aufkochen mit Butter und Salz genügend eigene Flüssigkeit ab. Diese lässt man kurz einkochen, ohne die Pfanne trockenzukochen.
Rumpolt nennt keine Sorte, nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“, klein gehackt und kurz vor dem Anrichten zugegeben. Frische Gartenkräuter wie Petersilie oder Schnittlauch sind eine heutige Wahl.
Ja. Es braucht nur eine Pfanne oder einen Kessel, Butter, Pfeffer, Salz und Kräuter, und es enthält weder Fleisch noch Fisch. Frische Morcheln gibt es allerdings nur im Frühjahr, und sie halten sich nicht lange.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Morcheln. „Maurache“ ist die bairisch-österreichische Form des Wortes, im Grimmschen Wörterbuch mit Beleg aus Bocks Kräuterbuch; Fischers Schwäbisches Wörterbuch verweist bei „maurech“ auf Morchel.
„Kurz einsieden“: die Flüssigkeit, die die Pilze abgegeben haben, kurz einkochen lassen. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt „einsieden“ als durch Kochen und Flüssigkeitsverlust dickflüssiger werden, Henisch (1616) setzt es mit einkochen gleich.
„Wenn du bald anrichten willst“, also kurz vor dem Auftragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maurachen | morel Q1129282 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kurtz eynsieden
Gewählte Lesart: Den Saft, den die Morcheln abgegeben haben, kurz mit der Butter einkochen lassen. Der Satz davor („so geben sie gnugsam feuchtigkeit von jnen“) stellt die Flüssigkeit bereit, die eingekocht wird; das Grimmsche Wörterbuch und Henisch tragen „einkochen“.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Die Kräuterart bleibt offen; Rumpolt nennt nur grüne, wohlschmeckende Kräuter, dieselbe Formel steht in den Nachbarrezepten der Morchelreihe.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer ohne Menge und Form, zugegeben vor dem Aufkochen zusammen mit Butter und Salz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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