Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Morcheln, koche sie in Wasser auf und drücke das Wasser wieder aus. Hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Gib sie in heiße Butter und röste sie.
Nimm dann Eier, die aufgeschlagen sind, salze es, pfeffere es, mach es gelb und rühre es unter die Morcheln. So wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man Lungenmus von Morcheln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Maurachen | Morcheln | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (frisch im Frühjahr), Online-Handel (getrocknet) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | Petersilie, Schnittlauch, Kerbel (heutige Auswahl) |
| heisse Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Morcheln mit grünen Kräutern, in heißer Butter geröstet und mit aufgeschlagenen, gewürzten Eiern verrührt: ein grobes, rührei-artiges Pilzgericht, heute am ehesten Morchel-Rührei mit Kräutern. Rumpolt nennt es „Lungenmus von Morcheln“, weil er sein Lungenmus-Verfahren auf Morcheln überträgt. Im Kalbskapitel wird gesottene, klein gehackte Lunge mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz in heißer Butter dick gerührt, im Hammelkapitel wird gehackte Lunge in Butter geröstet und mit Ei und grünen Kräutern gebunden. Hier stehen die Morcheln an der Stelle der Lunge. Mengen, Zeiten und Gefäß nennt der Text nicht.
Aufkochen und Ausdrücken. „Quellen“ heißt, die Morcheln in Wasser aufzukochen oder zu überbrühen. Das reinigt die hohlen Pilze und macht sie weich. Das Kochwasser wird verworfen, die Morcheln werden kräftig ausgedrückt, damit die Masse später nicht nass wird.
Hacken und Rösten. Morcheln und Kräuter werden zusammen klein gehackt und in heißer Butter geröstet. Auch ausgedrückt geben Morcheln noch Feuchtigkeit ab; beim Rösten verdampft sie, und die Pilze bekommen Aroma. Erst wenn sie fertig geröstet sind, kommt das Ei dazu.
Das Ei. Es ist das einzige Bindemittel; Brot oder Mehl stehen nicht im Text. Die Eier werden gesalzen, gepfeffert und gelb gemacht. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Ob Rumpolt die Eier oder die ganze Masse würzt, lässt sein neutrales „es“ offen; praktisch ist es, die Eier vorher zu würzen und zu färben und dann unter die Morcheln zu rühren. Ob das Ei in der Pfanne gart, sagt der Text nicht. Wie beim Kalbslungen-Schmorn rührt man es in der heißen Pfanne bei mäßiger Hitze, bis es stockt und die Masse dick wird, ohne dass es anbrennt.
Praxis. Gedacht ist das Rezept für frische Morcheln. Wer getrocknete nimmt, weicht sie vor dem Aufkochen ein; das ist heutige Praxis, Rumpolt behandelt getrocknete Morcheln in einem eigenen Rezept. Frische Morcheln isst man heute nur gut durchgegart; Aufkochen und Rösten leisten das hier. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen getrockneter Morcheln ist nicht mitgezählt.
Morcheln. Rumpolt widmet ihnen im Kapitel vom Zugemüse eine ganze Reihe: am Spieß gebraten, im eigenen Saft, gefüllt, dieses Lungenmus, getrocknet am Spieß und in Erbsenbrühe.
Rumpolt benennt hier ein Verfahren, nicht die Zutat. Sein Lungenmus besteht aus gehackter Lunge, die in heißer Butter mit Ei gerührt oder geröstet wird, im Hammelkapitel auch mit grünen Kräutern. Dieses Rezept macht dasselbe mit Morcheln. Beim Böhmischen Pilzmus schreibt er ebenso, man könne die Pilze „hacken wie ein Lungenmuß“. Eine Pastete ist es nicht: Teig und Backen kommen nicht vor.
Ja. Es ist ein einfaches Pfannengericht aus Morcheln, Butter, Eiern und Kräutern, ohne Innereien. Frische Morcheln gibt es nur im Frühjahr; getrocknete halten sich und werden vor dem Aufkochen eingeweicht - das ist heutige Praxis, kein Schritt des Rezepts. Die Eier brauchen Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Morcheln. Rumpolt gebraucht das Wort in seiner ganzen Morchelreihe dieses Kapitels.
Quellen heißt in Wasser aufkochen oder überbrühen, nicht bloß wässern. Das Kochwasser wird danach ausgedrückt.
Bei Rumpolt ein Gericht aus gesottener, klein gehackter Lunge, die in heißer Butter mit Ei gerührt oder geröstet wird (Kalbskapitel Nr. 10, Hammelkapitel Nr. 7). Hier überträgt er das Verfahren auf Morcheln, Lunge ist nicht dabei. Auch beim Böhmischen Pilzmus desselben Kapitels (Nr. 164) schreibt er, man könne die Pilze „hacken wie ein Lungenmuß“. Die Wörterbücher kennen Lungenmus nur als Lungengericht.
Gelb machen heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran färben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maurachen | morel Q1129282 |
| Wasser | water Q283 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungenmuß von Maurachen
Gewählte Lesart: Rumpolts Name für sein Lungenmus-Verfahren - gehackt, in heißer Butter geröstet, mit Ei gebunden -, hier mit Morcheln an Stelle der Lunge. Buchintern gestützt durch das Kalbslungen-Schmorn (Kalbskapitel Nr. 10), das Hammelslungenmus (Hammelkapitel Nr. 7) und das Böhmische Pilzmus (Nr. 164: „hacken wie ein Lungenmuß“).
Andere mögliche Lesart:
quell sie in einem Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser aufkochen oder überbrühen; danach wird das Wasser ausgedrückt.
Andere mögliche Lesart:
saltzs/ pfeffers/ machs gelb
Gewählte Lesart: Der Bezug bleibt offen: Rumpolts neutrales „es“ kann die Eier oder die ganze Masse meinen; bei den gefüllten Morcheln (Nr. 137, „pfeffers vnd gelbs“) ist die Gesamtmasse gemeint. text_modern bleibt deshalb wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
ruͤrs vnter die Maurachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Unterrühren; ob das Ei in der Pfanne stockt oder nur unter die geröstete Masse gezogen und erwärmt wird, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Maurachen (frisch oder getrocknet)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob frische oder getrocknete Morcheln gemeint sind; Aufkochen und Ausdrücken passen zu frischen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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