Lungenmus von Morcheln (ohne Lunge), mit Ei und Kräutern in Butter geröstet

Moderne Übersetzung

Nimm Morcheln, koche sie in Wasser auf und drücke das Wasser wieder aus. Hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Gib sie in heiße Butter und röste sie.

Nimm dann Eier, die aufgeschlagen sind, salze es, pfeffere es, mach es gelb und rühre es unter die Morcheln. So wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man Lungenmus von Morcheln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Morcheln mit grünen Kräutern, in heißer Butter geröstet und mit aufgeschlagenen, gewürzten Eiern verrührt: ein grobes, rührei-artiges Pilzgericht, heute am ehesten Morchel-Rührei mit Kräutern. Rumpolt nennt es „Lungenmus von Morcheln“, weil er sein Lungenmus-Verfahren auf Morcheln überträgt. Im Kalbskapitel wird gesottene, klein gehackte Lunge mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz in heißer Butter dick gerührt, im Hammelkapitel wird gehackte Lunge in Butter geröstet und mit Ei und grünen Kräutern gebunden. Hier stehen die Morcheln an der Stelle der Lunge. Mengen, Zeiten und Gefäß nennt der Text nicht.

Aufkochen und Ausdrücken. „Quellen“ heißt, die Morcheln in Wasser aufzukochen oder zu überbrühen. Das reinigt die hohlen Pilze und macht sie weich. Das Kochwasser wird verworfen, die Morcheln werden kräftig ausgedrückt, damit die Masse später nicht nass wird.

Hacken und Rösten. Morcheln und Kräuter werden zusammen klein gehackt und in heißer Butter geröstet. Auch ausgedrückt geben Morcheln noch Feuchtigkeit ab; beim Rösten verdampft sie, und die Pilze bekommen Aroma. Erst wenn sie fertig geröstet sind, kommt das Ei dazu.

Das Ei. Es ist das einzige Bindemittel; Brot oder Mehl stehen nicht im Text. Die Eier werden gesalzen, gepfeffert und gelb gemacht. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Ob Rumpolt die Eier oder die ganze Masse würzt, lässt sein neutrales „es“ offen; praktisch ist es, die Eier vorher zu würzen und zu färben und dann unter die Morcheln zu rühren. Ob das Ei in der Pfanne gart, sagt der Text nicht. Wie beim Kalbslungen-Schmorn rührt man es in der heißen Pfanne bei mäßiger Hitze, bis es stockt und die Masse dick wird, ohne dass es anbrennt.

Praxis. Gedacht ist das Rezept für frische Morcheln. Wer getrocknete nimmt, weicht sie vor dem Aufkochen ein; das ist heutige Praxis, Rumpolt behandelt getrocknete Morcheln in einem eigenen Rezept. Frische Morcheln isst man heute nur gut durchgegart; Aufkochen und Rösten leisten das hier. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen getrockneter Morcheln ist nicht mitgezählt.