Morchelsuppe mit Kräutern und Eiern in gelber Erbsenbrühe

Welches Gericht ist das? Eine Suppe aus dem Suppenkapitel: eingeweichte, getrocknete Morcheln werden mit grünen Kräutern klein gehackt, mit Eiern abgerührt und in eine gepfefferte, gelb gemachte, geschmälzte und gesalzene Erbsenbrühe gezogen, in der alles sieden soll. Das Verfahren entspricht fast wörtlich Rumpolts Spinatsuppe; hier tragen die Morcheln das Gericht. Rumpolt nennt es selbst nicht Suppe, die Einordnung kommt aus dem Kapitel.

Einweichen. „Geweicht“ sagt nicht, worin. Das Einweichen macht die getrockneten Pilze weich, danach lassen sie sich fein hacken. Rumpolt weicht Morcheln an anderer Stelle in Wein ein; heute nimmt man meist Wasser und gießt es durch ein Tuch ab, weil sich darin Sand absetzt.

Die Eier. Am naheliegendsten werden rohe Eier unter die gehackte Masse gerührt. Beim Sieden in der Brühe stocken sie zu Flocken und binden Morcheln und Kräuter. Wie viele Eier, bestimmt die Konsistenz, und das lässt der Text offen.

Die Brühe. Die Erbsenbrühe ist fertig gewürzt, bevor die Masse hineinkommt: gepfeffert, mit Safran gelb gemacht, geschmälzt und gesalzen. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran. Welches Fett, sagt er nicht; Schmalz oder Butter passen beide zu seinem Gebrauch.

Praxis. Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen, ausdrücken und mit grünen Kräutern fein hacken; Rumpolt nennt keine Kräuterart, Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch sind ein heutiger Vorschlag. Die Masse mit so vielen rohen Eiern verrühren, dass sie locker gebunden ist. Safranfäden in etwas warmer Brühe ziehen lassen, die Erbsenbrühe damit gelb machen, pfeffern, mit Fett und Salz abschmecken. Die Masse hineinziehen und bei mäßiger Hitze sieden lassen, bis die Eier gestockt und die Morcheln gar sind; bei zu starker Hitze werden die Eierflocken grob. Mengen und Garzeit gibt Rumpolt nicht an.