Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eidotter von Eiern, mache es gelb und rühre es in eine wohlschmeckende Erbsenbrühe. Rühre es um, bis es aufkocht.
Schmälze und salze es, so ist es lieblich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Dotter von Eyern | Eidotter | - | - | - |
| gelbs | gelb machen | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| schmaͤltz | schmälzen | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Erbsenbrühe, in die rohe Eidotter eingerührt werden. Beim Aufsieden binden sie die Brühe leicht, die Erbsenstärke trägt mit. Am Schluss wird die Suppe mit Fett abgerundet und gesalzen. Die Brühe selbst beschreibt Rumpolt hier nicht, er setzt sie voraus.
Gelb. Rumpolt schreibt gelbs, „mach es gelb“. Das ist Safran: eine kleine Prise, mit den Dottern verrührt, bevor sie in die Brühe kommen.
Das Fett. Der Text sagt nur „schmälze“. Schmalz oder Butter, am Schluss in die heiße Suppe gegeben.
Aufsieden. Wörtlich soll die Suppe unter Rühren aufsieden, und dabei gerinnt das Eigelb zu feinen Flocken. Wer es glatter mag, rührt die Dotter zuerst mit etwas Brühe glatt, erhitzt unter ständigem Rühren und lässt nur kurz aufwallen.
Praxis. Kessel oder Topf bei mäßiger Hitze, durchgehend rühren, damit nichts ansetzt. Salz erst nach dem Abbinden und nach Geschmack, weil die Brühe schon gewürzt sein kann. Wie viele Dotter auf wie viel Brühe kommen, sagt der Text nicht.
Ja. Ein Topf und ein Löffel am Feuer genügen. Die Erbsenbrühe muss aber vorher gekocht sein, und frische Eier brauchen Kühlung oder frischen Nachschub.
Die Suppe mit Fett abrunden. Rumpolt nennt hier kein bestimmtes Fett; in seinen Suppen kommen Schmalz und Butter vor.
Rumpolt schreibt gelbs, „mach es gelb“, und gelb machen heißt bei ihm Safran, sofern er kein anderes Mittel nennt. Auch in den verwandten Nummern 60 und 61, die ebenfalls mit Dottern arbeiten, verlangt er das Gelbmachen eigens.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eidotter, das Gelbe vom Ei.
Verb mit angehängtem es: „mach es gelb“, gebildet wie das folgende ruͤrs („rühr es“). Gelb machen heißt bei Rumpolt Safran, sofern er kein anderes Mittel nennt.
Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt setzt sie in vielen Suppen dieses Kapitels als fertige Grundbrühe voraus.
Verb schmälzen: mit Fett abrunden (FWB geschmalzen „mit Schmalz zubereitet“). Welches Fett, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Dotter von Eyern | yolk Q16336079 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: Verb „gelb es“, also „mach es gelb“, und damit Safran. Das angehängte -s entspricht dem folgenden ruͤrs, und dieselbe Bildung steht im Kapitel als „pfeffers/ gelbs vnd saltzs“ (Nr. 28 und folgende). Auch in Nr. 60 und 61, wo ebenfalls Dotter in Erbsenbrühe kommen, verlangt Rumpolt das Gelbmachen eigens.
Andere mögliche Lesart:
schmaͤltz
Gewählte Lesart: Mit Fett schmälzen, ohne dass der Text das Fett nennt: Schmalz oder Butter. Rumpolt gebraucht in seinen Suppen beide.
Andere mögliche Lesart:
biß auffseudt
Gewählte Lesart: Wörtlich: Die Dotter werden direkt eingerührt und unter Rühren aufgesotten. Dabei gerinnt das Eigelb zu feinen Flocken, die hinzunehmen sind.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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