Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gekochte Schnecken, die sauber ausgeputzt sind. Hacke sie sehr klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Mach sie an mit Eiern und Pfeffer. Rühre es in eine Erbsenbrühe, die kocht. Schmälze und salze es, so ist es eine gute Schneckensuppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesotten Schnecken | Gekochte Schnecken | - | Heute meist vorgegart im Glas oder tiefgekühlt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| schmaͤltz | schmälzen | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe aus vorgekochten, sehr klein gehackten Schnecken mit grünen Kräutern, Eiern und Pfeffer, die in kochende Erbsenbrühe eingerührt und zuletzt mit Fett und Salz abgeschmeckt wird. Heute erinnert sie entfernt an eine Eierflockensuppe mit Einlage; ein direkter Nachfahre ist das nicht.
Die Schnecken. Rumpolt setzt sie gekocht und gesäubert voraus. Wie lange sie vorgaren, sagt er hier nicht; im ersten Rezept des Schneckenkapitels (rum-1257) lässt er sie eine bis vier Stunden sieden. Sehr klein gehackt verteilen sie sich in der Suppe, statt als zähe Stücke darin zu liegen. Eine Schneckenart nennt der Text nicht.
Anmachen. Die gehackte Masse wird mit Eiern und Pfeffer vermengt. Rührt man sie in die kochende Brühe, gerinnen die Eier und halten die Schneckenmasse locker zusammen. Das sagt Rumpolt nicht ausdrücklich, es folgt aus dem Einrühren in siedende Flüssigkeit.
Die Brühe. Sie muss kochen, wenn die Masse hineinkommt. Ob danach noch einmal aufgekocht wird, steht hier nicht; bei der Spinatsuppe (rum-1595) rührt Rumpolt, „biß daß auffseudt“. Wie viel Brühe auf die Masse kommt, bleibt offen.
Schmalz und Salz. Beides kommt zuletzt. Welches Fett, nennt der Text nicht.
Praxis. Vorgegarte Schnecken abspülen, mit frischen Kräutern sehr klein hacken und mit verquirlten Eiern und Pfeffer vermengen. Die Erbsenbrühe zum Kochen bringen, die Masse unter Rühren hineingeben und rühren, bis die Eier gestockt sind. Mit Schmalz und Salz abschmecken. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt sagt nur „Schnecken“, eine Art nennt er nicht. Heute bekommt man vorgegarte Weinbergschnecken im Glas oder tiefgekühlt. Wer frische Schnecken nimmt, gart sie vorher durch, wie im ersten Schneckenrezept (rum-1257) beschrieben.
Eingeschränkt. Schnecken und Eier brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Erbsen, Pfeffer, Salz und Schmalz sind Vorrat; ist die Erbsenbrühe gekocht, reicht ein Kessel.
Der Text sagt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“. Welche, lässt Rumpolt offen; nimm frische Kräuter nach Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von ausbutzen, reinigen, säubern. Ein Bezug auf das Gehäuse liegt nicht im Wort; das Herausziehen aus dem Häuschen nennt Rumpolt im ersten Rezept des Schneckenkapitels eigens (rum-1257).
Frische Kräuter. Welche, sagt Rumpolt nicht; dieselbe Formel steht auch in den Schneckenrezepten rum-1257 und rum-1258.
Von anmachen: zubereiten, mischen, vermengen (FWB anmachen). Hier wird die gehackte Masse mit Eiern und Pfeffer vermengt. Wie genau, sagt Rumpolt nicht; die Eier sind dabei keine Würze, sondern Teil der Masse.
Die Brühe gekochter Erbsen. Rumpolt setzt sie in vielen Suppen als fertige Grundbrühe voraus, ohne ihre Zubereitung jedes Mal zu beschreiben.
„Die siedet“: Die Erbsenbrühe kocht bereits, wenn die Masse hineingerührt wird.
Hier Verb: schmälzen heißt mit Fett versehen (FWB geschmalzen „mit Schmalz zubereitet“). Welches Fett, nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht; anderswo schmälzt er mit Butter oder Schmalz.
Zusammengezogen aus „salz es“, also „salze es“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sie an mit Eyern vnnd Pfeffer
Gewählte Lesart: Anmachen = zubereiten, vermengen (FWB anmachen): Die gehackten Schnecken und Kräuter werden mit Eiern und Pfeffer zu einer Masse vermengt. So rendert das Buch die Formel durchgehend wörtlich als „mach sie an“.
Andere mögliche Lesart:
ruͤrs in ein Erbeßbruͤh die seudt
Gewählte Lesart: Die Masse wird in die bereits kochende Erbsenbrühe eingerührt; ein weiteres Aufkochen oder eine Garzeit danach nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
schmaͤltz
Gewählte Lesart: Imperativ des Verbs schmälzen (mit Fett versehen), parallel zu „saltzs“ = salze es; buchweit so übersetzt („Schmälze und salze es“, rum-1595, rum-1614).
Andere mögliche Lesart:
Schnecken
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „Schnecken“, keine Art; die Art bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10