Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Karpfenzunge, setze sie in Wasser auf und lass sie sieden. Putze sie und mache sie sauber.
Gieße eine gute Erbsenbrühe darüber und schneide Petersilienwurzel daran, auch frische Butter, Muskatblüte, gestoßenen Ingwer, ein wenig gestoßenen Pfeffer und ein wenig Salz. Lass es damit sieden.
Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter, die klein gehackt sind, darunter. Lass es damit einen Sud aufkochen, so ist es auch eine gute Suppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Karpffenzung | Karpfenzunge | 1 | Ganze Karpfen beim Fischhändler; die Zunge selbst auslösen | - |
| im Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein gute Erbeßbruͤh | gute Erbsenbrühe | - | selbst gekocht aus getrockneten Erbsen | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische Butter | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | ein wenig gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter, klein gehackt | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe aus Rumpolts Suppenkapitel: Die vorgekochte Karpfenzunge zieht in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Butter, Muskatblüte, Ingwer und wenig Pfeffer und Salz gar, zum Schluss kommen gehackte grüne Kräuter dazu. Gebunden wird nichts, es bleibt eine Brühe mit Einlage. Rumpolt nennt sie selbst „auch ein gute Suppen“, also eine weitere in der Reihe der Suppen auf Erbsenbrühe.
Die Karpfenzunge. Gemeint ist ein Teil aus dem Maul des Karpfens, keine Zunge im eigentlichen Sinn, vermutlich das weiche Polster am Gaumen. Pro Fisch gibt es nur eine; man löst sie aus dem Kopf.
Erst sieden, dann putzen. Der Text lässt die Zunge zuerst in Wasser sieden und dann putzen. Am gebrühten Stück lassen sich Haut und Schleim leichter abziehen; diese Reihenfolge wird hier beibehalten.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen, die Rumpolt als fertige Grundbrühe voraussetzt. Ist keine vorrätig, kocht man getrocknete Erbsen in Wasser weich und nimmt die Brühe ab.
Würzen und Kräuter. Pfeffer und Salz verlangt der Text ausdrücklich nur „ein wenig“, die Würzung bleibt also zurückhaltend. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; man nimmt, was frisch und grün zur Hand ist. Sie kommen erst am Ende hinein und werden nur noch einmal kurz aufgekocht.
Praxis. Die Zunge in Wasser aufsetzen und sieden, bis sie gar ist, dann putzen. Erbsenbrühe darübergießen, Petersilienwurzel hineinschneiden, Butter, Muskatblüte, Ingwer, wenig Pfeffer und Salz zugeben und schwach sieden lassen, bis die Wurzel weich ist. Die gehackten Kräuter unterrühren, einmal aufwallen lassen und gleich auftragen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Zeit von etwa einer halben Stunde ist eine Schätzung.
Ein Teil aus dem Maul des Karpfens, keine Zunge im eigentlichen Sinn: Grimms Wörterbuch nennt sie den oberen Teil des Karpfenrachens und „das beste am fische“. Vermutlich ist das weiche Polster am Gaumen gemeint. Einzeln kauft man sie heute kaum; man muss sie aus ganzen Karpfen selbst auslösen.
Nein. Karpfenzungen sind heute kaum zu bekommen; man bräuchte ganze Karpfen und müsste die Zunge selbst auslösen. Die Suppe selbst wäre am Feuer in einem Topf einfach zu kochen.
Die Brühe gekochter Erbsen, die Rumpolt für viele seiner Suppen als Grundbrühe voraussetzt. Man kocht getrocknete Erbsen in Wasser weich und nimmt die Brühe ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist ein Teil aus dem Maul des Karpfens. Grimms Wörterbuch erklärt die Karpfenzunge als „den obern theil des karpfenrachens“, der „als das beste am fische“ gelte. Campe hält fest, dass der Karpfen keine eigentliche Zunge hat, Herder beschreibt seinen Gaumen als mit einer dicken, weichen Masse ausgekleidet. Vermutlich ist dieses weiche Polster gemeint; sicher belegt ist das nicht.
Schlicht frische Butter. Das Wort grenzt nur von ausgelassener Butter ab, also von Butterschmalz.
Muskatblüte, auch Macis: der Samenmantel der Muskatnuss, ein eigenes Gewürz.
Gestoßen, also zerkleinert; heute nimmt man gemahlenen Ingwer und Pfeffer.
Einen Sud aufkochen, also kurz aufwallen lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| im Wasser | water Q283 |
| ein gute Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| frische vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karpffenzung
Gewählte Lesart: Das weiche Polster im Maul des Karpfens, das man als „Zunge“ aus dem Fisch nimmt. Grimm nennt die Karpfenzunge den oberen Teil des Karpfenrachens; Campe schreibt dem Karpfen keine eigentliche Zunge zu, Herder beschreibt den Gaumen als dick und weich ausgekleidet.
Andere mögliche Lesart:
laß sie sieden/ butz vnnd mach sie sauber
Gewählte Lesart: Erst sieden, dann putzen: Die Satzfolge des Textes legt nahe, dass die Zunge nach dem Vorkochen gesäubert wird, wie bei den Karpfenzungen in Austernschalen.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die flüssige Brühe gekochter Erbsen, Rumpolts Grundbrühe der Fastensuppen.
Andere mögliche Lesart:
Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Nach Zugabe der Kräuter einmal kurz aufwallen lassen und auftragen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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