Hechtleber-Suppe mit gerösteten Leberstücken

Welches Gericht ist das? Eine gebundene, gelbe Leberbrühe: Hechtlebern werden in Butter geröstet, ein Teil davon mit geröstetem Brot im Mörser gestoßen und mit Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer, Safran, Butter und Salz aufgekocht. Die übrigen gerösteten Lebern kommen in Stücken als Einlage hinein. Heute erinnert das am ehesten an eine passierte Lebersuppe mit Einlage. Mengen nennt der Text nicht.

Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet, nicht altbacken und nicht eingeweicht. Am besten nimmst du Weißbrotscheiben und röstest sie leicht an. Das Brot ist das Bindemittel der Suppe: Im Mörser verbindet es sich mit der Leber zu einer Paste und nimmt Flüssigkeit auf.

Durchstreichen. Die Paste wird mit der Erbsenbrühe passiert. Das streckt sie zur Suppe und hält grobe Reste zurück. Ein Gerät nennt der Text nicht; heute nimmst du ein feines Sieb.

Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.

Aufkochen. Das Aufsieden steht ausdrücklich im Text: Erst in der Hitze bindet die Brotstärke die Suppe, die Erbsenbrühe trägt zur Bindung bei. Mit zu viel Brot wird daraus ein Mus, also lieber Brühe nachgießen.

Praxis. Die Hechtlebern in Butter rösten, bis sie durch sind. Einen Teil zurückbehalten, den Rest mit den gerösteten Brotscheiben im Mörser fein stoßen (heute auch mit dem Stabmixer) und mit heißer Erbsenbrühe durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und etwas Safran würzen, Butter und Salz dazugeben und aufkochen. Die zurückbehaltenen Lebern in Stücke schneiden, in die Suppe geben und kurz mitsieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.