Suppe aus gebratenem Barsch mit Erbsenbrühe

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Fischsuppe: Gebratener Barsch wird mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer und Safran gewürzt und mit frischer Butter und Salz aufgekocht. Heute erinnert sie an eine passierte Fischcremesuppe, die mit Brot statt Mehl gebunden ist. Hausen (rum-1617) und Schaiden (rum-1618) kocht Rumpolt unmittelbar davor auf dieselbe Weise.

Gebratener oder gebackener Barsch. Rumpolt setzt den Fisch fertig gegart voraus. Das Braten gibt Röstaroma und macht das Fleisch fest, sodass es sich vom Fisch lösen und stoßen lässt. Ob auf dem Rost oder in der Pfanne, sagt der Text nicht; ersatzweise darf es ein gebackener Barsch sein.

Geröstetes Brot. Gebäht heißt geröstet. Der trockene Weck nimmt beim Stoßen Saft auf und verbindet sich mit dem Fisch zu einer Paste. Binden wird er erst beim Sieden.

Durchstreichen. Mit der Erbsenbrühe wird die Paste durchgestrichen. Das streckt sie zur Suppe und hält Gräten und grobe Brotteile zurück. Ein Gerät nennt der Text nicht, ein Entgräten auch nicht.

Aufkochen. „Laß darmit sieden“: Erst beim Aufkochen quillt die Brotstärke und bindet die Suppe. Kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Butter rundet am Ende ab.

Praxis. Den Barsch auf dem Rost oder in der Pfanne gar braten, Haut und Gräten entfernen. Weißbrotscheiben rösten und mit dem Fisch im Mörser fein stoßen. Mit heißer Erbsenbrühe durch ein Sieb streichen, so viel Brühe nehmen, bis die Suppe sämig ist. Pfeffern, mit etwas Safran gelb machen, frische Butter und Salz dazugeben und schwach sieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon vorausgesetzt.