Heringssuppe mit Heringsmilch und grünen Kräutern

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Fischsuppe ohne Brot. Die zerteilten Heringe werden in heißer Butter rasch ausgeröstet und dann mit Erbsenbrühe durchgestrichen, sodass ein Püree aus Fisch und Brühe entsteht. Pfeffer, Safran, Salz und noch einmal Butter kommen dazu, die Suppe kocht auf. Erst danach gibt man die Milch des Herings hinein und lässt sie schwach sieden, zuletzt fein gehackte grüne Kräuter. Heute am nächsten: eine Fischcremesuppe mit Kräutern.

Die Milch vom Hering. Gemeint ist die Fischmilch, der Same der männlichen Fische, nach dem der männliche Hering „Milchner“ heißt. Kuhmilch ist durch „vom Hering“ ausgeschlossen, Rogen sind die Eier der Weibchen und heißen anders. „gantz“ heißt: die Milch unzerteilt mitnehmen, so wie sie aus dem Fisch kommt.

Das Durchstreichen. Rumpolt streicht die gerösteten Heringe mit der Brühe durch; ein Gerät nennt er nicht. Heute nimmt man ein feines Sieb und streicht mit einem Löffel durch, Gräten und Haut bleiben dabei zurück. Ob die Heringe vorher in der Brühe noch eine Weile ziehen, sagt der Text nicht.

Gelb und Hitze. „gelbs“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran gelb färben. Die Milch kommt erst nach dem Aufkochen hinein und darf nur „gemach“, also schwach sieden; bei starker Hitze wird sie körnig. Die Kräuter ganz zuletzt, damit sie grün bleiben.

Praxis. Wir nehmen frische Heringe, weil der Text kein Wässern nennt und die Milch einen frischen Fisch voraussetzt. Die Milch der gekauften männlichen Heringe gibt man ganz dazu, so viel eben vorhanden ist. Binden tun nur Fischpüree und Erbsenbrühe, die Suppe bleibt also eher dünn; Brot nennt Rumpolt hier nicht. Mengen und Personenzahl nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.