Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Zum Braten und zum Zubereiten, ob frisch oder gesalzen, sind sie auf beide Arten gut. Gesalzene Heringe, die gewässert sind, schneide auseinander, lege sie in Milch und lass sie ein bis zwei Stunden darin weichen.
Wenn sie weich sind, lege sie rasch auf einen Rost und brate sie schnell gar. Richte es in einer Schüssel an und gieße geklärte Butter darüber oder auch einen Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hering | Hering (gesalzen, gewässert) | - | Fischhändler | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Butter/ die lauter ist | Butter, die lauter ist | - | Supermarkt | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das erste von vier Heringsrezepten bei Rumpolt: Salzhering, gewässert, ein bis zwei Stunden in Milch eingeweicht, dann rasch auf dem Rost gebraten und mit Butter oder Senf übergossen. Heute erinnert das an Brathering, nur mit Milchbad statt Marinade.
Braten oder Einmachen? Der erste Satz nennt zwei Zubereitungen, das Braten und das Einmachen (hier ohne Zusatz, das Verfahren bleibt offen), und sagt, der Hering tauge zu beiden. Ausgeführt wird hier nur das Braten. Die Zubereitung in Butter, Erbsenbrühe und Kräutern folgt im nächsten Rezept des Kapitels.
Auseinanderschneiden. Rumpolt sagt nur, die Heringe seien voneinander zu schneiden. Ob halbiert, längs aufgeschnitten oder filetiert, steht nicht da, ebenso wenig Ausnehmen oder Entgräten. Heute filetiert man die Heringe am besten und entfernt die groben Gräten, denn ganzer Salzhering ist sehr grätig.
Wässern und Milchbad. Wie lange gewässert wird, nennt der Text nicht; heute legt man Salzhering über Nacht in kaltes Wasser und wechselt es einige Male (Schätzung). Danach kommt das Milchbad von ein bis zwei Stunden, bis die Heringe weich sind. Einen Zweck dafür nennt Rumpolt nicht. Frischer Hering braucht weder Wässern noch Milchbad und kann direkt auf den Rost.
Butter oder Senf. Die Butter soll lauter, also klar sein, hier als geklärte Butter gelesen. Man gießt sie warm und zerlassen über den angerichteten Hering. Den Senf kann man ebenso darübergeben oder dazu reichen.
Praxis. Den Fisch nach dem Milchbad gut abtupfen und den Rost fetten, sonst klebt er an. Über kräftiger Glut wenige Minuten je Seite braten (Schätzung), dann sofort mit der warmen Butter übergießen. Die Zeitangabe umfasst Milchbad und Braten, nicht das Wässern.
Rumpolt nennt keinen Zweck. Er sagt nur, die gewässerten Heringe sollen ein bis zwei Stunden in der Milch liegen, bis sie weich sind. Dasselbe Milchbad von ein bis zwei Stunden verwendet er auch für die Hirschleber, bevor sie auf den Rost kommt.
Ja, mit gesalzenem Hering, wie ihn das Rezept ausführt: Salzhering braucht keine Kühlung und wird vor Ort gewässert. Dazu kommen Milch, Butter oder Senf und ein Rost über der Glut. Frischer Hering, den Rumpolt ebenfalls zulässt, braucht dagegen eine Kühlkette.
Einmachen ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht es haltbar zu machen. Der erste Satz sagt nur, dass der Hering zum Braten wie zum Einmachen taugt. Dieses Rezept beschreibt das Braten; die Zubereitung in Butter, Erbsenbrühe und Kräutern folgt im nächsten Heringsrezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht zu konservieren; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier steht das Wort ohne Zusatz. Rumpolt nennt es als zweite Möglichkeit neben dem Braten; ausgeführt wird in diesem Rezept nur das Braten.
Gesalzener Hering muss vor der Zubereitung gewässert werden, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Voneinander schneiden heißt auseinanderschneiden, zerteilen. In wie viele Teile, sagt der Text nicht.
Bratrost: ein Gitter, auf dem über der Glut gebraten wird.
„Lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist sehr wahrscheinlich geklärte Butter; das Wort selbst sagt nur, dass die Butter klar und sauber sein soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hering | salted herring Q153314 |
| Milch | milk Q8495 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Butter/ die lauter ist
Gewählte Lesart: Geklärte Butter. „Lauter“ heißt klar, rein; so wird die Wendung im Buch überwiegend aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
schneidt voneinander
Gewählte Lesart: Auseinanderschneiden, ohne festzulegen, wie: Der Text nennt weder Hälften noch Stücke noch Filets.
Andere mögliche Lesarten:
Wässerdauer
Gewählte Lesart: Der Text setzt gewässerten Salzhering voraus und nennt keine Dauer; sie richtet sich nach der Salzung.
Andere mögliche Lesart:
oder auch ein Senff
Gewählte Lesart: Senf wird wie die Butter darübergegossen; der Satz hängt am „geuß … darüber“, und im dritten Heringsrezept gießt Rumpolt Senf mit Butter darüber.
Andere mögliche Lesart:
Milchbad bei frischem Hering
Gewählte Lesart: Das Milchbad gilt nur dem gesalzenen, gewässerten Hering; nur für ihn führt der Text die Schritte aus.
Andere mögliche Lesart:
Butter warm oder kalt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Butter solle lauter sein; ihre Temperatur nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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