Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Heringe, die gut gewässert sind, und gare sie in einer Sauce aus Butter, Erbsenbrühe und grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein und klein gehackt sind. Lass sie darin garen. Gib ein wenig gestoßenen Ingwer dazu, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hering/ die fein gewaͤssert seyn | Hering, gewässert | - | Supermarkt, Fischhändler | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne Kräuter, wohlschmeckend | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gestossen Jngwer | Ingwer, gestoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwerpulver |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Salzhering, der in einer Sauce aus Butter, Erbsenbrühe und fein gehackten grünen Kräutern gegart und zuletzt mit etwas Ingwer gewürzt wird. Heute denkt man dabei am ehesten an Heringe in einer Kräuter-Butter-Brühe, nicht an eine Erbsensuppe mit Hering. Butter gibt Fett und Rundung, die Erbsenbrühe Flüssigkeit und Geschmack, die Kräuter Frische, der Ingwer die einzige Schärfe.
"Mach sie eyn". Rumpolt nennt weder Feuer noch Garzeit noch Gefäß, er sagt zweimal nur "eyn machen". Bei Fisch heißt das bei ihm: in einer Sauce oder Brühe gar machen. Der Hering ist durch das Salzen schon haltbar gemacht und braucht nur wenig Hitze. Möglich bleibt auch, die heiße Sauce bloß über die gewässerten Heringe zu geben und sie darin ziehen zu lassen.
Das Wässern. "Fein gewässert" setzt gesalzenen Hering voraus. Wie lange gewässert wird, sagt Rumpolt nicht. Das hängt vom Salzgrad ab: Wässere so lange, bis eine kleine Geschmacksprobe nicht mehr zu salzig ist. Bleibt der Hering zu salzig, trägt die ganze Sauce das mit, denn Salz gibt Rumpolt hier keines dazu.
Die Kräuter. "Grüne wohlschmeckende Kräuter" ohne Namen. Welche gemeint sind, lässt der Text offen; die Wahl bleibt dir überlassen.
Praxis. Butter in einem Topf oder einer Pfanne bei mäßiger Hitze schmelzen, Erbsenbrühe und die gehackten Kräuter zugeben, die gewässerten Heringe hineinlegen und kurz darin erhitzen, bis sie durchgewärmt sind. Zuletzt ein wenig gestoßenen Ingwer darübergeben und abschmecken. Das ist heutige Praxis; Rumpolt nennt weder Mengen noch eine Zeit.
Ja, gut geeignet. Der Hering ist gewässerter Salzhering, also ein haltbarer Vorrat ohne Kühlkette. Butter, Erbsenbrühe, Kräuter und Ingwer sind leicht mitzunehmen oder zu beschaffen.
Der Hering ist gesalzen und wird vor dem Kochen in Wasser eingelegt, damit er Salz abgibt. Wie lange, sagt Rumpolt nicht; das hängt vom Salzgrad ab. Wässere so lange, bis eine kleine Probe nicht mehr zu salzig schmeckt.
Die Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt nennt sie hier nur als Zutat und beschreibt nicht, wie sie gemacht wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gesalzener Hering, der durch Einlegen in Wasser entsalzt wurde. Rumpolt spricht im ersten Heringsrezept desselben Kapitels von gesalzenen Heringen, "die außgewaͤssert seyn".
"Einmachen" heißt bei Rumpolt für Fisch und Fleisch: in einer Sauce oder Brühe gar machen. Mit Konservieren im Einmachglas hat es nichts zu tun.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt verwendet sie in seiner Fischküche oft als Flüssigkeit für Saucen.
Im Mörser zerstoßener Ingwer. Heute entspricht dem gemahlener Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sie eyn / machs darmit eyn
Gewählte Lesart: Die Heringe in einer Sauce aus Butter, Erbsenbrühe und Kräutern gar machen. So gebraucht Rumpolt "einmachen" bei Fisch, etwa beim Rheinfisch "machs eyn in Pfeffer" (rum-1018); in seiner Heringsuppe werden Hering, Erbsenbrühe, Butter und Kräuter ausdrücklich gesotten (rum-1622). Einen eigenen Garschritt nennt dieser Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
fein gewaͤssert
Gewählte Lesart: Gesalzener Hering, der vor der Zubereitung gut entsalzt wurde. Die Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne Küchenkräuter ohne Artangabe; Rumpolt legt hier keine Sorte fest.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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