Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Rheinfisch gesalzen und nicht gewässert ist, nimm ihn, setze ihn in Wasser auf und lass ihn einmal aufkochen.
Wenn er aufgekocht hat, nimm ihn heraus auf ein Brett und streiche die Schuppen mit einem Messer ab. Lege ihn auf eine Schüssel, nimm ihn auseinander und entferne die Gräten. Gieße gute frische Butter darüber, setze ihn auf Kohlen und lass ihn damit ein wenig aufsieden. Du kannst Senf darübergeben oder nicht, auf beide Arten ist er gut und wohlschmeckend zu essen.
Mit Erbsenbrühe. Oder nimm eine Erbsenbrühe, grüne Kräuter und Butter, lass alles miteinander aufsieden und gieße es über den Rheinfisch.
Mit Pfeffersauce. Du kannst den Rheinfisch auch nehmen, in Butter rösten und in einer Pfeffersauce mit Karpfenblut garen. Oder nimm Roggenbrot, röste es gut und mache daraus eine Pfeffersauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rheinfisch gesaltzen | Gesalzener Rheinfisch | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gute frische Butter | Gute frische Butter | - | - | - |
| Senff | Senf (optional) | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe (Variante) | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter (Variante) | - | - | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut (Variante) | - | Fischhändler (auf Bestellung) | - |
| Rucken Brot | Roggenbrot (Variante) | - | - | anderes dunkles Brot |
Welches Gericht ist das? Gesalzener Fisch, einmal in Wasser aufgekocht, abgeschuppt, auf der Schüssel auseinandergenommen und entgrätet, dann mit Butter übergossen und auf Kohlen kurz aufgesotten, Senf nach Belieben. Rumpolt gibt zwei weitere Anrichteweisen dazu: eine Erbsenbrühe mit grünen Kräutern und Butter, oder den Fisch in Butter geröstet und in einem Pfeffer gegart. Am nächsten kommt dem heute gekochter Salzfisch mit zerlassener Butter und Senf.
Ungewässert. Rumpolt setzt den Fisch ausdrücklich ungewässert auf. Das einmalige Aufkochen in frischem Wasser gart ihn und nimmt dabei einen Teil des Salzes heraus. Ist der Fisch sehr salzig, wässern wir ihn heute vorher; das ist unsere Vorsicht, nicht seine Anweisung.
Welcher Fisch? Der Text verlangt einen gesalzenen Fisch mit Schuppen und Gräten. Welche Art Rumpolt meint, sagt er nicht (siehe die Anmerkung zu „Rheinfisch“).
Butter auf Kohlen. Die Butter wird über den Fisch gegossen, dann kommt die Schüssel auf die Glut, bis es kurz aufsiedet. Wir zerlassen die Butter vorher in einem Pfännchen, damit sie sich gießen lässt; davon steht im Text nichts.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Welche grünen Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Brühe, Kräuter und Butter kochen zusammen auf und werden über den Fisch gegossen.
Der Pfeffer. Hier ist der Pfeffer die Sauce, nicht das Gewürz. Den Fisch rösten wir in Butter, bevor er in die Sauce kommt. Für den Pfeffer mit Karpfenblut nennt Rumpolt nur das Blut. Wie er so einen Pfeffer sonst ausführt, zeigt etwa sein schwarzer Stör; das ist eine Anleihe aus dem anderen Rezept, nicht dieser Text. Für den zweiten Weg nennt er nur gut geröstetes Roggenbrot. Wir weichen das geröstete Brot in Wasser oder Fischbrühe ein und kochen es auf, bis die Sauce bindet. Bei einer Brotsauce ist das Aufkochen mitgemeint, Flüssigkeit und Gewürze nennt der Text nicht.
Praxis. Fisch in Wasser aufsetzen und einmal aufwallen lassen, herausheben, Schuppen mit dem Messer abstreichen, auf der Schüssel auseinandernehmen und die Gräten herauslösen. Zerlassene Butter darübergießen, kurz auf der Glut aufsieden lassen, Senf dazu reichen. Wer kein Karpfenblut bekommt, nimmt Rumpolts zweiten Weg, den Pfeffer aus geröstetem Roggenbrot. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das lässt sich nicht sicher sagen. Das Grimmsche Wörterbuch nennt jeden Fisch aus dem Rhein, aber auch einen mit dem Stockfisch verwandten Fisch, nach einigen den Laberdan, nach anderen den Wels. Rumpolt setzt hier einen gesalzenen Fisch mit Schuppen und Gräten voraus, die Art nennt er nicht.
Rumpolt sagt ausdrücklich nein: Der Fisch ist nicht gewässert und wird so in Wasser aufgesetzt und einmal aufgekocht. Ist ein Fisch sehr salzig, kann man ihn heute vorher wässern; das ist moderne Vorsicht, nicht seine Anweisung.
Ja. Gesalzener Fisch braucht keine Kühlung, und Aufkochen, Butter darübergießen und kurzes Aufsieden auf der Glut gehen am offenen Feuer. Nur die Variante mit Karpfenblut braucht frisches Blut und damit Kühlung; der Pfeffer aus geröstetem Roggenbrot ist Rumpolts eigener zweiter Weg.
Rumpolt nennt den Weg selbst: Roggenbrot gut rösten und daraus einen Pfeffer machen. Flüssigkeit und Gewürze nennt er nicht. Wir weichen das geröstete Brot in Wasser oder Fischbrühe ein und kochen es auf, bis die Sauce bindet; das ist unsere Ergänzung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm kennt zwei Bedeutungen: jeden im Rhein lebenden Fisch, und einen mit dem Stockfisch verwandten Fisch, den manche in Oberdeutschland mit dem Laberdan, andere mit dem Wels gleichsetzen. Hier ist er gesalzen; die „Koch und Kellermeisterei“ von 1574 nennt Rheinfisch neben Stockfisch unter den Fischen für Fasttage. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Nicht gewässert. Rumpolt setzt den gesalzenen Fisch ausdrücklich ohne vorheriges Wässern in Wasser auf.
Bei Rumpolt eine gebundene Pfeffersauce, nicht das Gewürz allein. Hier nennt er zwei Bindungen: Karpfenblut oder gut geröstetes Roggenbrot. Was sonst hineinkommt, sagt dieses Rezept nicht.
„Schweiß“ ist das ältere, in der Jägersprache noch heute gebräuchliche Wort für Blut. Rumpolt bindet seine Pfeffer für Fischgerichte öfter mit Karpfenblut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| gute frische Butter | butter Q34172 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Rucken Brot | rye bread Q3893120 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rheinfisch
Gewählte Lesart: Ein gesalzener Fisch, dessen Art offenbleibt. Der Text nennt nur „gesaltzen“, Schuppen und Gräten; das Grimmsche Wörterbuch kennt sowohl jeden Fisch aus dem Rhein als auch einen Stockfisch-Verwandten.
Andere mögliche Lesarten:
nit verwaͤssert
Gewählte Lesart: Nicht gewässert: Rumpolt setzt den Salzfisch ohne vorheriges Wässern auf und kocht ihn einmal auf. Im Druck steht kein Gradadverb wie „zu stark“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die gebundene Pfeffersauce: „machs eyn in Pfeffer“ und „mach ein Pfeffer darauß“ verlangen ein Gericht, in dem man etwas gart und das man aus Brot herstellt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur gut geröstetes Roggenbrot; Flüssigkeit und Gewürze bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
auß der Butter roͤßten
Gewählte Lesart: In Butter rösten: der Fisch wird in Butter angeröstet, bevor er in den Pfeffer kommt.
Andere mögliche Lesart:
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut. „Schweiß“ heißt bei Rumpolt durchgehend Blut (Hennenschweiß, Karpffenschweiß in mehreren Fischrezepten); der Karpfen ist ausdrücklich genannt.
Andere mögliche Lesart:
Rucken Brot
Gewählte Lesart: Roggenbrot: Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsches Wörterbuch „ruckenbrôt s. roggenbrôt“; Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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