Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst ihn auch gut zubereiten, mit Petersilienwurzel und Erbsenbrühe, mit grünen Kräutern und frischer Butter. Und wenn der Rheinfisch nicht gesalzen ist, so ist er desto besser. Und auf diese Weise kannst du ihn kochen, wenn er ganz frisch ist und aus dem See kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rheinfisch | Rheinfisch | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganz frischer, ungesalzener Fisch, mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, grünen Kräutern und frischer Butter zubereitet. Es ist das dritte von drei Rheinfisch-Rezepten desselben Kapitels und knüpft mit „jhn auch“ an die beiden davor an; dieselbe Erbsenbrühe mit Kräutern und Butter steht schon im ersten. Reihenfolge, Mengen und Garzeit nennt der Text nicht.
Welcher Fisch? Die Art bleibt offen (siehe die Anmerkung zu „Rheinfisch“). Sicher ist nur: frisch und nicht gesalzen. Anders als beim Salzfisch des ersten Rezepts muss nichts gewässert werden.
Erbsenbrühe. Sie ist die Brühe, in der der Fisch zubereitet wird, und wird als fertige Komponente vorausgesetzt. Wir kochen getrocknete Erbsen weich und seihen die Brühe ab, ohne sie zu binden; durch die Erbsenstärke wird sie leicht sämig.
Petersilienwurzel, Kräuter, Butter. Die Petersilienwurzel gibt Würze. Wir lassen sie zuerst in der Brühe weich werden und legen den Fisch erst danach ein, damit er bei kleiner Hitze nur gar zieht und nicht zerfällt. Butter und grüne Kräuter geben wir zuletzt dazu; Rumpolts erstes Rezept lässt alles miteinander aufsieden, beides ist möglich.
Praxis. Ein Topf, kleine Hitze, auf Gräten achten. Salz erst am Schluss prüfen, der frische Fisch bringt keins mit. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.
Das lässt sich nicht sicher sagen. Das Deutsche Wörterbuch nennt zwei Bedeutungen: jeden Fisch aus dem Rhein, oder einen mit dem Stockfisch verwandten Fisch, nach einigen den gesalzenen Laberdan, nach anderen den Wels. Rumpolt kennt den Rheinfisch im selben Kapitel gesalzen und, in diesem Rezept, ganz frisch „auß dem See“. Die Art nennt er nicht.
Eingeschränkt. Rumpolt verlangt ganz frischen Fisch, und der braucht wie die frische Butter eine Kühlkette. Das Garen in der Brühe klappt mit einem Topf über offenem Feuer.
Das Wort ist vieldeutig. Hier wird der Fisch mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, grünen Kräutern und frischer Butter zubereitet; ein Garverfahren nennt nur der Schlusssatz mit „kochen“. Mit Konservieren hat das Wort hier nichts zu tun.
Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur „gruͤnen Kraͤutern“, auch im ersten Rezept des Kapitels, wo dieselbe Erbsenbrühe mit Kräutern und Butter steht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort ist vieldeutig. Hier nennt der Text Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, grüne Kräuter und Butter, aber kein Verfahren; deshalb „zubereiten“. Der Schlusssatz sagt nur, auf diese Weise könne man den Fisch „kochen“. Konserviert wird nichts. Im Rezept davor steht dieselbe Formel: „mach jn ein mit einer Erbsbruͤh“.
Das Deutsche Wörterbuch kennt zwei Bedeutungen: jeder im Rhein lebende Fisch, oder ein mit dem Stockfisch verwandter Fisch - nach einigen der Laberdan, gesalzener Kabeljau, nach anderen der Wels. Rumpolt kennt ihn in diesem Kapitel gesalzen (Nr. 1) und hier ganz frisch „auß dem See“. Welche Art gemeint ist, lässt sich nicht sicher bestimmen.
Brühe von gekochten Erbsen, bei Rumpolt eine Standardbrühe für Fisch. Ob sie klar abgeseiht oder dicker gemeint ist, sagt der Text nicht.
Petersilienwurzel, die Wurzel der Petersilie, nicht das Kraut.
Das erste Rezept des Kapitels geht vom gesalzenen Rheinfisch aus. Hier sagt Rumpolt, ungesalzen sei er „desto besser“, und verlangt ihn ganz frisch.
So steht es im Druck; welcher See gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rheinfisch
Gewählte Lesart: Druckform „Rheinfisch“ beibehalten, Art offen. Das Deutsche Wörterbuch kennt jeden Fisch aus dem Rhein und einen Stockfisch-Verwandten; Rumpolt verlangt hier ausdrücklich frischen, ungesalzenen Fisch „auß dem See“.
Andere mögliche Lesarten:
eynmachen
Gewählte Lesart: Zubereiten, mit den genannten Zutaten. Der Text nennt kein Verfahren, der Schlusssatz spricht vom Kochen (vgl. „mach jn ein mit einer Erbsbruͤh“ im Rezept davor).
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh: klar oder dicker
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Erbsenbrühe klar abgeseiht ist; anders als in anderen Rumpolt-Rezepten steht hier kein „lauter“.
Andere mögliche Lesarten:
Zeitpunkt von Butter und grünen Kräutern
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Reihenfolge. Im ersten Rezept des Kapitels sieden Erbsenbrühe, Kräuter und Butter „miteinander“ auf, also von Anfang an zusammen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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