Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Röste den Rheinfisch aus und bereite ihn mit einer Erbsenbrühe zu, mit Essig und frischer Butter, mit gesalzenen Zitronen und gestoßenem Ingwer. Lass es damit rasch einsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rheinfisch | Rheinfisch | - | Fischhändler | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | gesalzene Zitronen | - | Feinkosthandel oder orientalischer Lebensmittelhandel | frische Zitrone (Notbehelf, deutlich weniger salzig) |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | Ingwerpulver |
Welches Gericht ist das? Ein zuerst gerösteter Fisch, der danach in einer sauer-würzigen Erbsenbrühe mit Essig, frischer Butter, Salzzitronen und gestoßenem Ingwer gart. Es ist das zweite von drei Rheinfisch-Rezepten desselben Kapitels; dasselbe Verfahren mit Erbsenbrühe, Salzzitronen und rascher Reduktion steht beim weißen Hecht (rum-0977).
Rheinfisch. Welche Art gemeint ist, bleibt offen; der Text sagt auch nicht, ob der Fisch frisch oder gesalzen ist. Wer einen gesalzenen Fisch verwendet, muss ihn vorher wässern, was hier nicht steht.
Ausrösten. Rumpolt verlangt, den Fisch auszurösten, also fertig zu rösten. Beim Nachkochen liegt es nahe, ihn in wenig Fett in der Pfanne zu braten; das Rösten gibt Röstaroma und macht das Fleisch fester, damit es in der Brühe nicht zerfällt. Das ist Praxis, nicht Textbefund.
Erbsenbrühe. Sie wird als fertige Komponente vorausgesetzt. Praktisch: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen oder durch ein Tuch streichen.
Rasch einsieden. Fisch und Brühe kochen zusammen zügig ein; die Flüssigkeit reduziert sich und dickt durch die Erbsen leicht an. Eine Bindung mit Brot gibt es nicht.
Praxis. Salzzitronen und Essig sparsam dosieren und erst zum Schluss mit Salz abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.
Das lässt sich nicht sicher sagen. Das Deutsche Wörterbuch nennt zwei Bedeutungen: jeden Fisch aus dem Rhein, oder einen mit dem Stockfisch verwandten Fisch, den gesalzenen Laberdan. Rumpolt kennt den Rheinfisch im selben Kapitel gesalzen und frisch „auß dem See“.
Im Feinkosthandel oder im orientalischen Lebensmittelhandel. Frische Zitrone ist nur ein Notbehelf: Sie säuert, bringt aber das Salz der eingelegten Zitrone nicht mit.
Eingeschränkt. Fisch und frische Butter brauchen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst klappt mit einem Topf über offenem Feuer.
Rasch, also zügig einkochen. Mit „knusprig“, der Bedeutung von resch bei Gebackenem, hat es bei einer Brühe nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Deutsche Wörterbuch kennt zwei Bedeutungen: jeder im Rhein lebende Fisch, oder ein mit dem Stockfisch verwandter Fisch - nach einigen heißt der Laberdan, gesalzener Kabeljau, in Oberdeutschland Rheinfisch. Rumpolt kennt ihn in diesem Kapitel gesalzen (Nr. 1) und ganz frisch „auß dem See“ (Nr. 3). Welche Art gemeint ist, lässt sich nicht sicher bestimmen.
ausrösten heißt fertig rösten, also durchbraten, nicht bloß anrösten. Ein Fett nennt der Text an dieser Stelle nicht; die Butter kommt erst in die Brühe.
Einmachen ist bei Rumpolt vieldeutig: Meist wird etwas in etwas zubereitet, und das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier nennt der Text die Erbsenbrühe als Medium und danach das Einsieden; konserviert wird nichts.
Brühe von gekochten Erbsen, bei Rumpolt eine Standardbrühe für Fisch. Ob sie klar oder durchgestrichen ist, sagt der Text nicht.
Limonien sind Zitronen, gesaltzen Limonien in Salz eingelegte Zitronen - bei Rumpolt eine fertige Zutat, die Brühen säuert und salzt.
gestossen = im Mörser zerstoßen. Eine Menge nennt der Text nicht.
resch = rasch, schnell; gemeint ist zügiges Einkochen. Die Bedeutung „knusprig“, die das Wort bei Gebratenem und Gebackenem hat, passt zu einer Brühe nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rheinfisch
Gewählte Lesart: Druckform „Rheinfisch“ beibehalten, Art offen. Für einen Stockfisch-Verwandten (Laberdan, DWB Bedeutung 2) spricht, dass Rumpolt ihn im selben Kapitel gesalzen kennt und das Koch- und Kellermeisterei-Buch von 1574 „Stockfisch oder Rheinfisch“ zusammenstellt.
Andere mögliche Lesart:
Zustand des Fischs (frisch oder gesalzen)
Gewählte Lesart: Nicht festgelegt: Nr. 2 sagt nichts darüber, ob der Rheinfisch frisch oder gesalzen ist.
Andere mögliche Lesarten:
Roͤßt ... auß
Gewählte Lesart: Ausrösten = fertig rösten; Art des Röstens und Fett bleiben offen.
Andere mögliche Lesarten:
mach jn ein
Gewählte Lesart: Mit der Erbsenbrühe zubereiten. Weil der Text danach Fisch und Brühe zusammen „resch eynsieden“ lässt, gart der Fisch in der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
resch eynsieden
Gewählte Lesart: Rasch einsieden, also zügig einkochen - wie bei derselben Formel in rum-0977 und rum-0921 (Lexer/BMZ resche „behende, schnell“).
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe von gekochten Erbsen als fertige Komponente; Rumpolt beschreibt ihre Herstellung hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen von Essig, Salzzitrone und Ingwer
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; sie bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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