Gerösteter Rheinfisch in Erbsenbrühe mit Salzzitronen und Ingwer

Moderne Übersetzung

Röste den Rheinfisch aus und bereite ihn mit einer Erbsenbrühe zu, mit Essig und frischer Butter, mit gesalzenen Zitronen und gestoßenem Ingwer. Lass es damit rasch einsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zuerst gerösteter Fisch, der danach in einer sauer-würzigen Erbsenbrühe mit Essig, frischer Butter, Salzzitronen und gestoßenem Ingwer gart. Es ist das zweite von drei Rheinfisch-Rezepten desselben Kapitels; dasselbe Verfahren mit Erbsenbrühe, Salzzitronen und rascher Reduktion steht beim weißen Hecht (rum-0977).

Rheinfisch. Welche Art gemeint ist, bleibt offen; der Text sagt auch nicht, ob der Fisch frisch oder gesalzen ist. Wer einen gesalzenen Fisch verwendet, muss ihn vorher wässern, was hier nicht steht.

Ausrösten. Rumpolt verlangt, den Fisch auszurösten, also fertig zu rösten. Beim Nachkochen liegt es nahe, ihn in wenig Fett in der Pfanne zu braten; das Rösten gibt Röstaroma und macht das Fleisch fester, damit es in der Brühe nicht zerfällt. Das ist Praxis, nicht Textbefund.

Erbsenbrühe. Sie wird als fertige Komponente vorausgesetzt. Praktisch: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen oder durch ein Tuch streichen.

Rasch einsieden. Fisch und Brühe kochen zusammen zügig ein; die Flüssigkeit reduziert sich und dickt durch die Erbsen leicht an. Eine Bindung mit Brot gibt es nicht.

Praxis. Salzzitronen und Essig sparsam dosieren und erst zum Schluss mit Salz abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.