Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
40 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Hecht und siede ihn schön blau. Lass ihn nur einmal aufwallen. Seihe das gesalzene Wasser ganz ab und gieße eine gute, wohlschmeckende Erbsenbrühe darüber, dazu ein wenig eingebranntes Mehl, Butter, ganze Muskatblüte und gestoßenen Ingwer. Schneide gesalzene Zitronen fein und breit hinein und lass es rasch einsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| gesaltzen Wasser | Salz | - | - | - |
| ein gute wolgeschmackte Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | Supermarkt | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein blau gesottener Hecht, über den nach dem Abgießen des Salzwassers eine Sauce aus Erbsenbrühe kommt: gebunden mit etwas eingebranntem Mehl, abgerundet mit frischer Butter, gewürzt mit ganzer Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und fein und breit geschnittenen Salzzitronen. Weiß heißt bei Rumpolt: hell, ohne Safran.
Blau sieden. Der Text nennt nur gesalzenes Wasser und lässt den Fisch nur einmal aufwallen; Essig im Sud steht nicht da. Das Blau setzt eine frische, unverletzte Haut voraus. Wie lange der Hecht insgesamt gart, nennt Rumpolt nicht; ein ganzer Hecht braucht je nach Größe grob 20 bis 40 Minuten, das ist eine Schätzung.
Das Salzwasser ganz abgießen. Gar trucken heißt vollständig. Das Kochwasser wird nicht Teil der Sauce, die Salzigkeit kommt danach nur noch aus Brühe und Salzzitronen.
Die Sauce. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit der Sauce; ob Kochwasser von Erbsen oder eine dünne, durchgestrichene Brühe gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Die Einbrenne bindet sie und bleibt für eine weiße Sauce hell. Die Muskatblüte kommt ganz hinein und kann vor dem Anrichten herausgenommen werden. Dann rasch einsieden lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist.
Fisch und Sauce. Rumpolt gießt die Brühe über den Fisch. Wer einen ganzen Hecht nicht zerfallen lassen will, hebt ihn auf eine Platte, kocht die Sauce getrennt ein und gibt sie darüber.
Praxis. Salzzitronen sparsam dosieren und vorher abspülen, ihre Schale ist sehr salzig. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Den Hecht in gesalzenem Wasser sieden, bis die Haut blau wird; Rumpolt lässt ihn nur einmal aufwallen. Essig im Sud nennt der Text nicht. Beim heutigen Blaukochen gibt man oft Essig dazu; ob das hier gemeint war, bleibt offen.
In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt eine fertige Zutat; wie sie hergestellt werden, beschreibt dieses Rezept nicht. Heute bekommt man Salzzitronen fertig eingelegt. Ihre Schale ist sehr salzig, deshalb sparsam verwenden und vorher abspülen.
Eingeschränkt. Frischer Hecht als Hauptzutat braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach, ein Topf am Feuer genügt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
eyngemacht heißt hier: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. Weiß ist Rumpolts Farbangabe für die helle Sauce ohne Safran, im Gegensatz zu den gelben Hechtgerichten desselben Kapitels.
Den Fisch in Salzwasser sieden, bis die Haut blau wird. Rumpolt nennt hier nur gesalzenes Wasser, keinen Essig im Sud.
Limonien sind Zitronen, gesaltzen Limonien in Salz eingelegte Zitronen - bei Rumpolt eine fertige Zutat. „Fein breit“ heißt fein und breit geschnitten; die genaue Schnittform nennt der Text nicht.
Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen. Mit Salz hat das Wort nichts zu tun.
Einbrenne zum Binden der Brühe. Fett und Röstgrad nennt der Text nicht; zur weißen Sauce passt eine helle Einbrenne.
resch = rasch, schnell; gemeint ist zügiges Einkochen. Die Nebenbedeutung „knusprig“, die das Wort bei Gebratenem und Gebackenem hat, passt zu einer Sauce nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Hecht | northern pike Q83363026 |
| gesaltzen Wasser | table salt Q11254 |
| ein gute wolgeschmackte Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| gantze Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch eynsieden
Gewählte Lesart: „rasch einsieden“: resch als Adverb zu eynsieden heißt schnell, zügig; für eine Sauce ist die Tempolesart die naheliegende (so auch beim Huchen in Milch-Butter-Sauce).
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: „ungeschmolzene Butter“: frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen. So liest Rumpolts eigene Formel bei den Ochsenfüßen in weißer Butterbrühe, wo dieselbe Butter neben gesalzenen Zitronen steht.
Andere mögliche Lesart:
schneidt gesaltzen Limonien fein breit
Gewählte Lesart: Die gesalzenen Zitronen werden fein und breit geschnitten; die Schnittform bleibt offen. Eine Menge nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
seudt jn fein blaw (Essig im Sud)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur gesalzenes Wasser; blaw zielt auf die Farbe der Haut. Im Hecht-Kapitel kommt Essig, wo er genannt wird, erst nach dem Abseihen dazu, nicht in den Sud.
Andere mögliche Lesart:
geuß ... daruͤber (Fisch im Topf oder auf der Platte)
Gewählte Lesart: Die Erbsenbrühe wird über den Fisch gegossen, er zieht in der Sauce mit ein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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