Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Hecht weiß gekocht mit Agrastbeeren, sind gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Winzer oder Wochenmarkt (unreife Trauben, Frühsommer) | Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Hecht, hell gekocht und mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben, säuerlich gemacht. Die Zeile ist die Nummer 25 im Hecht-Kapitel und beginnt mit „Auch“: Sie reiht eine weitere Kochweise an die vorangehenden Hechtgerichte und nennt nur Kochweise und Beigabe.
„Weiß gekocht“. Der Hecht soll hell bleiben, ohne Bräunung und ohne färbende Zutat wie Safran. Rumpolt unterscheidet seine Hechtgerichte oft nach der Farbe, weiß steht neben gelb, grau, blau und schwarz. Woraus der Sud besteht, sagt der Text nicht.
Agrastbeeren. Sie geben die Säure. Ob sie im Sud mitgaren oder erst zum Anrichten dazukommen, bleibt offen; die Zeile sagt nur „mit“.
Praxis. Als Kochanleitung reicht die Zeile nicht: Sud, Salz, Mengen und Garzeit fehlen, und wir ergänzen sie nicht. Fest steht nur, dass der Hecht hell bleiben soll und dass Agrastbeeren dazugehören. Ausgeführte helle Hechtgerichte stehen in den Nachbarrezepten des Kapitels.
Unreife Weintrauben, sauer wie der daraus gepresste Verjus. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“. Im Frühneuhochdeutschen kann das Wort auch Stachelbeeren meinen; hier legt der Text das nicht fest, wir folgen Rumpolts übrigem Gebrauch.
Es ist eine Kurzform in einer langen Reihe von Hechtgerichten. Rumpolt nennt nur die Kochweise und die Beigabe. Sud, Mengen und Garzeit überliefert er nicht, und wir ergänzen sie nicht.
Eingeschränkt. Frischer Hecht braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Überliefert ist hier nur eine Kurzform; ausgeführte Verfahren stehen bei den Nachbarrezepten des Kapitels.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Unreife Weintrauben, aus denen auch der saure Verjus gepresst wurde. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“; hier steht es ohne Erklärung. Das Frühneuhochdeutsche kennt agrest daneben auch für die Stachelbeere.
Hell gekocht, ohne Bräunung und ohne färbende Zutat wie Safran. Rumpolt unterscheidet seine Hechtgerichte oft nach der Farbe: weiß, gelb, grau, blau oder schwarz.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, als Beeren beigegeben. So erklärt Rumpolt das Wort selbst („Agrastbeer ... von den vnzeitigen Trauben“, rum-0128), und so lösen es seine übrigen Fischrezepte mit Agrastbeeren auf (rum-0869, rum-0881). Fischer stützt die Traube („saure bruhe aus unreifen weinbeeren“).
Andere mögliche Lesarten:
weiß gekocht
Gewählte Lesart: Hecht in einem Sud ohne Farbgeber gekocht. Woraus der Sud besteht (Wasser, Wein, Essig, Salz), ist nicht überliefert.
Andere mögliche Lesarten:
mit Agrastbeer
Gewählte Lesart: Offen, wann die Agrastbeeren dazukommen: mitgegart im Sud oder erst beim Anrichten. Der Text sagt nur „mit“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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