Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du magst es auch kochen fein weiß, wie einen Stockfisch, mit gutem süßem Rahm, ist es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Huchen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| suͤssen Rahm | süßer Rahm | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Huchen, hell gekocht und mit süßem Rahm angerichtet, heute etwa Fisch in Sahnesauce. Es ist die zehnte von elf Zubereitungen im Huchen-Kapitel und steht nur als eine Zeile da: "Du magst es auch" bietet eine weitere Kochweise für denselben Fisch an.
"Fein weiß, wie ein Stockfisch". Der Fisch soll hell bleiben, ohne Bräunung und ohne Farbzusatz. Der Vergleich zeigt auf Rumpolts Stockfisch-Rezepte, in denen der Fisch in süßer Milch mit frischer Butter gegart wird. Welche Flüssigkeit hier zum Kochen dient, sagt der Text nicht; sicher ist nur der süße Rahm.
Würzung und Bindung. Weder Gewürze noch eine Bindung werden genannt. Salz ist die einzige Würze, die Rumpolt in den verwandten Milch-Rezepten nennt, und dort jeweils erst beim Anrichten.
Praxis. Eine mögliche Umsetzung, die der Text nicht vorschreibt: Huchenstücke in Wasser schwach sieden, bis sie hell und gar sind, dann in warmer süßer Sahne kurz ziehen lassen und erst zum Anrichten salzen. Mengen, Garzeit und Portionen nennt die Vorlage nicht.
Ein großer lachsartiger Raubfisch, auch Donaulachs genannt. Im üblichen Fischsortiment gibt es ihn kaum; am ehesten beim Fischhändler auf Vorbestellung. Das Rezept steht im Huchen-Kapitel, die Zeile selbst nennt den Fisch nicht.
Nein. Stockfisch ist getrockneter Kabeljau und hier nur Vergleich: Der Huchen soll so hell gekocht werden, wie Rumpolt Stockfisch zubereitet, nämlich in süßer Milch mit Butter.
Es ist eine Kurzform in einer Reihe von elf Huchen-Gerichten. Rumpolt nennt nur die Kochweise und verlässt sich auf seine ausführlichen Stockfisch-Rezepte. Mengen, Garzeit und Würzung ergänzen wir nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl "magst es": mögen hier im älteren Sinn von "können". Gemeint ist: Du kannst ihn auch so zubereiten.
Hell, ungefärbt. fein verstärkt hier nur. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt im Stockfisch-Kapitel für hellen Stockfisch und für Zwiebeln, die nicht braun werden sollen.
Verweist auf die Art, wie Rumpolt Stockfisch zubereitet: hell, in süßer Milch mit Butter. Stockfisch (getrockneter Kabeljau) ist keine Zutat dieses Rezepts.
Süßer Rahm: frische, nicht gesäuerte Sahne.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie ein Stockfisch
Gewählte Lesart: Verweis auf die Zubereitungsweise: so kochen, wie man Stockfisch kocht. In Rumpolts Stockfisch-Kapitel wird der Fisch hell in süßer Milch mit Butter gegart (Stockfisch mit Milch und Butter; Stockfisch in weißer Zwiebel-Milch-Sauce). Die Satzstellung "kochen ... wie ein Stockfisch" bindet den Vergleich an das Verb.
Andere mögliche Lesart:
fein weiß
Gewählte Lesart: "ganz hell", ohne Bräunung und ohne Farbzusatz gegart; fein als Verstärkung. So gebraucht Rumpolt die Wendung auch bei Zwiebeln, die "nicht braun werden, sondern fein weiß bleiben" sollen.
Andere mögliche Lesarten:
Garflüssigkeit
Gewählte Lesart: Offen. Der Text nennt nur "kochen" und den süßen Rahm. Nach dem Stockfisch-Verweis liegt ein Garen in süßer Milch oder direkt im Rahm nahe, wie Rumpolt es beim Stockfisch und beim Huchen in Milch-Butter-Sauce tut.
Andere mögliche Lesarten:
Würzung und Bindung
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Gewürz noch Bindung; es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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