Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln, die weiß sind, schneide sie fein, breit und dünn. Schwitze sie schön langsam in Butter an, sodass sie nicht braun werden, sondern schön weiß bleiben. Rühre feines Mehl darunter und gieße süße Milch hinein.
Nimm einen schönen Stockfisch, der gewässert ist. Setze ihn in Wasser auf und lass ihn aufkochen, damit der Geschmack davon weggeht. Nimm ihn herunter und kühle ihn in kaltem Wasser ab. Klaube den Stockfisch heraus und gib ihn in die Milch mit den Zwiebeln, die du zubereitet und hast aufkochen lassen. Gib den Stockfisch hinein und lass es nur einmal aufwallen. Rühre es um, damit es nicht anbrennt, bis es aufkocht.
Und wenn du anrichten willst, so salze es, damit es nicht zäh wird. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln/ die weiß seyn | Weiße Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| schoͤn Mehl | Mehl | - | - | - |
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | - |
| schoͤnen Stockfisch/ der gewaͤssert ist | Gewässerter Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhandel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch wird kurz in Wasser aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt, das Fischfleisch herausgelesen und in einer Sauce aus weiß angeschwitzten Zwiebeln, Mehl und süßer Milch einmal aufgekocht. Gesalzen wird erst beim Anrichten. Das Weiße ist hier Absicht: Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen.
Zwiebeln weiß schwitzen. schweißen heißt anschwitzen. Rumpolt verlangt es fein langsam, damit die Zwiebeln nicht braun werden. Heute bei kleiner Hitze in Butter, ohne dass sie Farbe annehmen.
Mehl und Milch. Das Mehl wird unter die Zwiebelbutter gerührt, dann kommt süße Milch dazu, und die Sauce wird aufgekocht. Erst beim Aufkochen bindet das Mehl die Milch. Wie viel Mehl und Milch, sagt der Text nicht; die Sauce soll den Fisch aufnehmen können.
Das erste Aufsieden. Der gewässerte Stockfisch wird in Wasser aufgesetzt und aufgekocht, daß der geschmack davon kompt. Welcher Geschmack gemeint ist, sagt der Text nicht. Heute versteht man das so, dass das Kochwasser den kräftigen Eigengeschmack des Trockenfischs aufnimmt und weggeschüttet wird; ein Weggießen nennt der Text allerdings nicht. Danach kommt der Fisch heraus und wird in kaltem Wasser abgekühlt.
Auslesen und fertig kochen. Das Fischfleisch wird herausgelesen (klauben), in die Milch-Zwiebel-Sauce gegeben und nur einmal aufgekocht. Dabei rühren, denn Milch brennt leicht an.
Salzen zum Schluss. Rumpolt salzt erst beim Anrichten, damit der Fisch nicht zäh wird. Da Stockfisch ungesalzen getrocknet ist, kommt das Salz erst an dieser Stelle ins Gericht.
Praxis. Der Stockfisch muss vorher gewässert sein, Rumpolt setzt das voraus und nennt keine Dauer. Mengen für Butter, Mehl, Milch und Zwiebeln, Gefäß und Garzeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Fisch. Vor dem Kochen wird er in Wasser eingeweicht, bis er wieder weich ist. Rumpolt setzt diesen Schritt voraus und sagt nicht, wie lange er dauert; das hängt von Dicke und Trocknung des Fisches ab.
Ja. Stockfisch ist getrocknet und braucht keine Kühlung. Milch und Butter brauchen Kühlung, Zwiebeln halten sich. Ein Topf über Feuer oder Kocher reicht.
Der Text sagt nur, der Fisch solle aufsieden, "daß der geschmack davon kompt", und danach in kaltem Wasser abgekühlt werden. Welcher Geschmack gemeint ist, sagt er nicht. Naheliegend ist der kräftige Eigengeschmack des Trockenfischs, der ins Kochwasser übergeht. Abgekühlt lässt sich das Fischfleisch leichter herauslesen.
Rumpolt begründet es selbst: damit der Fisch nicht zäh wird. Dieselbe Regel steht bei mehreren Stockfischgerichten im Kapitel. Da Stockfisch ungesalzen getrocknet ist, bekommt das Gericht sein Salz erst an dieser Stelle.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Fisch (gesalzen und getrocknet wäre Klippfisch). Vor dem Kochen wird er in Wasser eingeweicht, bis er wieder weich ist. Rumpolt setzt das voraus, eine Dauer nennt er nicht.
schweißen heißt in diesem Buch durchgängig in heißem Fett anschwitzen. Hier ausdrücklich so, dass die Zwiebeln nicht braun werden, sondern weiß bleiben. Nicht zu verwechseln mit Schweiß = Blut beim Wild.
schön heißt hier gut, sauber. Beim Mehl ist damit feines Mehl gemeint; die Getreideart nennt der Text nicht.
Ungesäuerte Milch, im Gegensatz zu Sauer- oder Dickmilch. Mit Süßen hat das Wort nichts zu tun.
klauben heißt auslesen, herauslesen. Gemeint ist das Fischfleisch, das aus dem gekochten Fisch herausgelesen wird, sodass Haut und Gräten zurückbleiben. Dieselbe Wendung bei Nr. 9 des Kapitels: "klaub den weissen herauß".
Rumpolts eigene Begründung für das späte Salzen. In Nr. 2 desselben Kapitels führt er sie aus: Wer den Stockfisch früh einsalzt, dem wird er zäh.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daß der geschmack davon kompt
Gewählte Lesart: "damit der Geschmack davon weggeht": davonkommen = sich entfernen, weichen. Welcher Geschmack aus dem Fisch weichen soll, sagt der Text nicht; danach wird der Fisch herausgenommen und in kaltem Wasser abgekühlt, das Kochwasser wird nicht mehr erwähnt.
Andere mögliche Lesarten:
thu jn herab
Gewählte Lesart: Den Fisch aus dem Kochwasser herunternehmen; der nächste Schritt kühlt ihn in kaltem Wasser ab.
Andere mögliche Lesart:
suͤsse Milch
Gewählte Lesart: "süße Milch" = ungesäuerte Milch, im Gegensatz zu Sauer- oder Dickmilch; über Süßung sagt das Wort nichts. Das Buch gibt die Wendung durchgehend als "süße Milch" wieder.
Andere mögliche Lesart:
schoͤn Mehl
Gewählte Lesart: "feines Mehl": schön = gut, sauber; so gibt das Buch "schön Mehl" durchgehend wieder.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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