Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gewässerten Stockfisch, der fein weiß ist, mit der Blase. Schneide weiße Zwiebeln klein darüber, gieße ein wenig süße Milch darüber und saubere, frische Butter.
Lass alles miteinander rasch einkochen, gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und lass es damit aufkochen. Wenn du es anrichten willst, so salze es erst dann. Denn wenn du ihn früh einsalzt und stehen lässt, so wird er zäh.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gewaͤsserten Stockfisch/ der fein weiß ist/ mit der Blasen | Gewässerter Stockfisch mit Blase | - | Fischhändler | - |
| weisse Zwibeln | Weiße Zwiebeln | - | - | - |
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | - |
| sauber frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch samt Schwimmblase wird mit rohen, klein geschnittenen weißen Zwiebeln, wenig süßer Milch und frischer Butter rasch eingekocht, mit eingebranntem Mehl gebunden und erst zum Anrichten gesalzen. Ein schlichter Milch-Zwiebel-Fisch ohne Gewürze; die Zwiebeln werden nicht vorher angeschwitzt.
Rasch einkochen. resch eynsieden ist die einzige echte Garstufe: Der Fisch gart in der wenigen Flüssigkeit, die Milch, Butter und Zwiebeln liefern, und die Sauce kocht dabei ein. Der Text sagt "ein wenig" Milch, der Fisch wird also benetzt, nicht bedeckt. Bei lebhafter Hitze und so wenig Milch brennt die Sauce leicht an oder gerinnt. Heute deshalb bei kleiner bis mittlerer Hitze garen und vorsichtig rühren.
Binden mit eingebranntem Mehl. Ein wenig eingebranntes Mehl kommt in die einkochende Sauce, danach wird aufgekocht. Erst beim Aufkochen bindet das Mehl. Wie das Mehl eingebrannt wird und wie dunkel, sagt der Text nicht. Heute: etwas Mehl in wenig Butter hell anschwitzen und einrühren.
Salzen zum Schluss. am ersten heißt hier "erst dann": Gesalzen wird beim Anrichten. Der Text begründet es selbst - wer den Fisch früh salzt und stehen lässt, dem wird er zäh.
Die Blase. Die Schwimmblase gart mit. Ist am Fisch keine Blase, gart man ihn ohne sie.
Praxis. Der Stockfisch muss vorher gewässert sein, Rumpolt setzt das voraus. Mengen, Gefäß und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Rumpolt setzt ihn bereits gewässert voraus und nennt keine Dauer. Heute wässert man ihn je nach Dicke mehrere Tage in kaltem Wasser, das regelmäßig gewechselt wird, bis er weich ist.
Ja. Stockfisch ist getrocknet und braucht keine Kühlung. Milch und Butter sind die einzigen Frischwaren und werden nur in kleiner Menge gebraucht. Das Wässern dauert mehrere Tage und muss vor dem Lager erledigt oder dort eingeplant werden.
Gemeint ist Einbrenne: Mehl, das in Fett angeröstet wurde und Saucen bindet. Im Rezept wird es in die einkochende Milch-Butter-Sauce gegeben und mit ihr aufgekocht; erst beim Aufkochen bindet das Mehl. Wie hell oder dunkel es eingebrannt sein soll, sagt der Text nicht.
Das begründet der Text selbst: Wer den Fisch früh salzt und stehen lässt, dem wird er zäh. Dieselbe Regel steht in weiteren Stockfisch-Rezepten Rumpolts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Vor der Zubereitung muss er gewässert werden, damit er wieder weich wird.
Die Schwimmblase des Fisches. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt blase ausdrücklich für Stockfische ("b.-n van stokvischen").
Rasch einkochen. resch heißt beim Sieden schnell, lebhaft; bei Gebratenem und Gebackenem dagegen knusprig.
Eingebranntes Mehl, also Einbrenne: Mehl, in Fett angeröstet, zum Binden von Saucen. Hier wird es in die einkochende Sauce gegeben und mit ihr aufgekocht; eine Farbe nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch eynsieden
Gewählte Lesart: "rasch einkochen": resch als Adverb beim Sieden heißt schnell, lebhaft; einsieden heißt durch Kochen einkochen, eindicken. Dieselbe Formel löst Rumpolt beim Huchen in derselben Milch-Butter-Sauce so auf.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig suͤsse Milch
Gewählte Lesart: Der Fisch wird mit wenig Milch nur benetzt und auf lebhaftem Feuer eingekocht, bis die Milch zur Sauce reduziert ist, wie es der Text mit resch sagt.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Fertig eingebranntes Mehl wird direkt in die einkochende Sauce gegeben und mit ihr aufgekocht; so steht es im Text (thu ein wenig eyngebrennt Mehl darein). Wie und wie dunkel es eingebrannt ist, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: "salze es erst dann", also erst beim Anrichten. Der Folgesatz verlangt das (früh gesalzen wird der Fisch zäh), und Nr. 11 im selben Kapitel sagt ausdrücklich "saltz es nicht ehe/ biß du jn anrichtst".
Andere mögliche Lesart:
mit der Blasen
Gewählte Lesart: Die Schwimmblase des Stockfischs, die mitgegart wird; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt blase ausdrücklich für Stockfische.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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