Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Stockfisch, setze ihn mit Wasser auf und lass es einmal kräftig aufkochen. Kühle ihn in kaltem Wasser ab und löse das Weiße fein sauber heraus.
Lege den Fisch in frische, milde Butter ohne Beigeschmack und lass ihn damit einmal aufkochen. Wenn du ihn anrichten willst, nimm ihn mit einem Schaumlöffel heraus und richte ihn in einer Schüssel an, sodass das Salz sich verteilt. Stell ihn mit der Schüssel nicht lange auf die Kohlen, bis du den Senf darübergießt. Trag ihn danach sauber auf den Tisch. So richtet man den Stockfisch mit Senf zu.
Wenn du nicht viel Butter hast: Setze den Fisch mit Wasser ans Feuer, sodass er schön warm bleibt. Wenn du ihn anrichten willst, nimm ihn mit einem Schaumlöffel heraus, bestreue ihn mit Salz und gieße Butter und Senf darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| frische Butter/ die nicht schmeckt | Butter, frisch und mild | - | Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochter Stockfisch, dessen weißes Fleisch ausgelesen, in Butter noch einmal aufgekocht, in der Schüssel kurz auf die Glut gestellt und mit Senf übergossen wird. Rumpolt gibt dazu eine sparsame Fassung: Der Fisch bleibt im Wasser warm, und Butter und Senf kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an Fisch mit zerlassener Butter und Senf.
Das Wässern. Getrockneter Stockfisch muss vor dem Kochen weich gewässert werden. Dieses Rezept sagt das nicht, die Nachbarrezepte im Kapitel nennen ausdrücklich gewässerten Stockfisch. Heute legt man ihn in kaltes Wasser und wechselt es öfter, bis der Fisch biegsam ist; die Dauer hängt von der Dicke ab.
Aufkochen und Auslesen. "Ein starcken Sudt auffthun" heißt: einmal kräftig aufwallen lassen. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht. Praktisch lässt du den gewässerten Fisch kräftig aufkochen und dann gar ziehen, bis er sich in Blättern löst. Das Abkühlen in kaltem Wasser beendet das Garen und macht den Fisch greifbar, so lässt sich das weiße Fleisch von Haut und Gräten lesen.
Die Butter. "Frische Butter, die nicht schmeckt" ist Butter ohne Beigeschmack. Heute nimmst du frische, ungesalzene Butter. Die Menge nennt Rumpolt nicht; dass er für knappe Butter eine eigene Fassung anbietet, zeigt, dass hier reichlich Butter gemeint ist.
Senf und Kohlen. Der Senf wird darübergegossen, er muss also flüssig sein. Heute nimmst du einen mittelscharfen Senf und verdünnst ihn mit etwas Kochwasser oder Butter, bis er sich gießen lässt. Für das kurze Warmstellen auf der Glut brauchst du eine hitzefeste Schüssel aus Metall oder eine Pfanne; am Herd tut es auch der warme Ofen.
Die sparsame Fassung. Den bereits gegarten und ausgelesenen Fisch hältst du in heißem, nicht kochendem Wasser warm, hebst ihn mit dem Schaumlöffel heraus, salzt ihn und gießt Butter und Senf darüber.
Praxis. Salze erst beim Anrichten, wie Rumpolt es in beiden Fassungen tut. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von 45 Minuten ist eine Schätzung ohne das Wässern, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Getrockneter Stockfisch muss vor dem Kochen weich gewässert werden. Dieses Rezept sagt das nicht, die Nachbarrezepte im Stockfischkapitel nennen gewässerten Stockfisch ausdrücklich. Die Dauer hängt von der Dicke des Fischs ab; Rumpolt nennt keine.
Ja. Stockfisch ist luftgetrocknet und braucht keine Kühlung, Senf und Salz sind haltbar. Du brauchst einen Topf, einen Schaumlöffel, eine hitzefeste Schüssel und Glut. Das Wässern vorab musst du einplanen.
Ein Schaumlöffel, also ein großer durchlöcherter Löffel, mit dem man abschäumt und Speisen aus der Flüssigkeit hebt.
Frische Butter ohne Beigeschmack. Ob Rumpolt damit ausdrücklich ungesalzene Butter meint, sagt er nicht; heute nimmst du einfach frische, ungesalzene Butter.
Wenn wenig Butter da ist, wird der Fisch nicht in Butter aufgekocht, sondern im Wasser warmgehalten. Butter und Senf kommen erst beim Anrichten zusammen mit dem Salz darüber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Luftgetrockneter Fisch, heute meist Kabeljau. Er wird vor dem Kochen gewässert; dieses Rezept sagt das nicht, die Nachbarrezepte im Kapitel nennen gewässerten Stockfisch ausdrücklich.
Einmal aufwallen lassen; "ein starcken Sudt" ist ein kräftiges Aufwallen.
Das Nomen fehlt im Text; gemeint ist das weiße Fischfleisch, das sauber herausgelesen wird. Ein späteres Rezept des Kapitels sagt ebenso "klaub den weissen herauß".
Schaumlöffel, ein großer durchlöcherter Löffel zum Abschäumen und Herausheben (DWB "faumlöffel").
Glühende Kohlen; hier zum kurzen Warmhalten der Schüssel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfisch | stockfish Q213725 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
frische Butter/ die nicht schmeckt
Gewählte Lesart: Milde, frische Butter ohne Beigeschmack. So löst Rumpolts Korpus dieselbe Formel auch an anderer Stelle auf.
Andere mögliche Lesart:
ein starcken Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal kräftig aufwallen lassen; Rumpolt gebraucht "ein Sudt auffthun" durchgehend für ein einmaliges Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
Stockfisch ohne Wässern
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt gewässerten Fisch voraus: Die Nachbarrezepte im Kapitel nennen ihn ausdrücklich "gewässert", hier fehlt die Angabe.
Andere mögliche Lesart:
den Senff daruͤber geußt
Gewählte Lesart: Ein dünner, gießbarer Senf, den Rumpolt über den Fisch gießt; Menge und Sorte nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
setz jn mit der Schuͤssel auff Kolen nicht lang
Gewählte Lesart: Die Schüssel mit dem Fisch kurz auf die Glut stellen, damit er heiß auf den Tisch kommt; ein Material nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
so setz jn mit Wasser zum Feuwer/ daß fein warm bleibt
Gewählte Lesart: Der bereits gegarte und ausgelesene Fisch aus dem ersten Teil wird im Wasser warmgehalten, statt in Butter aufzukochen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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