Stockfisch mit Senf und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch, setze ihn mit Wasser auf und lass es einmal kräftig aufkochen. Kühle ihn in kaltem Wasser ab und löse das Weiße fein sauber heraus.

Lege den Fisch in frische, milde Butter ohne Beigeschmack und lass ihn damit einmal aufkochen. Wenn du ihn anrichten willst, nimm ihn mit einem Schaumlöffel heraus und richte ihn in einer Schüssel an, sodass das Salz sich verteilt. Stell ihn mit der Schüssel nicht lange auf die Kohlen, bis du den Senf darübergießt. Trag ihn danach sauber auf den Tisch. So richtet man den Stockfisch mit Senf zu.

Wenn du nicht viel Butter hast: Setze den Fisch mit Wasser ans Feuer, sodass er schön warm bleibt. Wenn du ihn anrichten willst, nimm ihn mit einem Schaumlöffel heraus, bestreue ihn mit Salz und gieße Butter und Senf darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochter Stockfisch, dessen weißes Fleisch ausgelesen, in Butter noch einmal aufgekocht, in der Schüssel kurz auf die Glut gestellt und mit Senf übergossen wird. Rumpolt gibt dazu eine sparsame Fassung: Der Fisch bleibt im Wasser warm, und Butter und Senf kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an Fisch mit zerlassener Butter und Senf.

Das Wässern. Getrockneter Stockfisch muss vor dem Kochen weich gewässert werden. Dieses Rezept sagt das nicht, die Nachbarrezepte im Kapitel nennen ausdrücklich gewässerten Stockfisch. Heute legt man ihn in kaltes Wasser und wechselt es öfter, bis der Fisch biegsam ist; die Dauer hängt von der Dicke ab.

Aufkochen und Auslesen. "Ein starcken Sudt auffthun" heißt: einmal kräftig aufwallen lassen. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht. Praktisch lässt du den gewässerten Fisch kräftig aufkochen und dann gar ziehen, bis er sich in Blättern löst. Das Abkühlen in kaltem Wasser beendet das Garen und macht den Fisch greifbar, so lässt sich das weiße Fleisch von Haut und Gräten lesen.

Die Butter. "Frische Butter, die nicht schmeckt" ist Butter ohne Beigeschmack. Heute nimmst du frische, ungesalzene Butter. Die Menge nennt Rumpolt nicht; dass er für knappe Butter eine eigene Fassung anbietet, zeigt, dass hier reichlich Butter gemeint ist.

Senf und Kohlen. Der Senf wird darübergegossen, er muss also flüssig sein. Heute nimmst du einen mittelscharfen Senf und verdünnst ihn mit etwas Kochwasser oder Butter, bis er sich gießen lässt. Für das kurze Warmstellen auf der Glut brauchst du eine hitzefeste Schüssel aus Metall oder eine Pfanne; am Herd tut es auch der warme Ofen.

Die sparsame Fassung. Den bereits gegarten und ausgelesenen Fisch hältst du in heißem, nicht kochendem Wasser warm, hebst ihn mit dem Schaumlöffel heraus, salzt ihn und gießt Butter und Senf darüber.

Praxis. Salze erst beim Anrichten, wie Rumpolt es in beiden Fassungen tut. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von 45 Minuten ist eine Schätzung ohne das Wässern, der Text gibt keine Zeit an.