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Stockfisch ohne Zwiebeln mit Butter und Ingwer

Name: Stockfisch ohne Zwiebeln mit Butter und Ingwer
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Stockfisch; Wasser; ein weißer Weck; ein wenig Erbsenbrühe; frische Butter; ein wenig Ingwer; Salz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

ca. 45 Min. Küchenzeit

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Stockfisch und klaube das Weiße heraus. Setze ihn mit Wasser auf und koche ihn ab. Kühle ihn ab und drücke das Wasser gut aus. Gib ihn in einen überzinnten Fischkessel, reibe einen weißen Weck darunter und gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter hinein und lass es damit aufkochen. Gib auch ein wenig Ingwer daran. Und wenn du ihn anrichtest, dann salze ihn erst ab, so wird es gut und wohlschmeckend.

So kocht man den Stockfisch ohne Zwiebeln, und so ist er gut und wohlschmeckend. Und wenn man Stockfisch kochen will, darf man die Butter nicht sparen, denn die Butter macht ihn wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Stockfisch	Stockfisch	-	Fischhändler, Versandhandel	-
Wasser	Wasser	-	-	-
ein weissen Weck	ein weißer Weck	1	Bäcker, Supermarkt	-
ein wenig Erbsbruͤh	ein wenig Erbsenbrühe	-	selbst kochen: Brühe vom Erbsenkochen	-
frische Butter	frische Butter	-	-	-
ein wenig Jngwer	ein wenig Ingwer	-	Supermarkt	-
saltz	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stockfisch wird in Wasser abgekocht, abgekühlt und ausgedrückt, dann in einem Fischkessel mit geriebenem Weißbrot, wenig Erbsenbrühe und reichlich frischer Butter aufgekocht und mit etwas Ingwer gewürzt. Das Brot bindet die wenige Brühe zu einer dicklichen, buttrigen Sauce. Gesalzen wird erst beim Anrichten. Zwiebeln, mit denen andere Stockfischgerichte des Kapitels gekocht werden, fehlen hier ausdrücklich.

Vorher wässern. Getrockneter Stockfisch muss vor dem Kochen gewässert werden: mehrere Tage in kaltem Wasser, das Wasser öfter wechseln, bis der Fisch wieder biegsam ist. Rumpolt erwähnt das in diesem Rezept nicht; andere Stockfischgerichte desselben Kapitels nennen den Fisch ausdrücklich gewässert, der Schritt ist also vorausgesetzt.

Das Weiße herauslesen. klauben heißt auslesen. Gemeint ist das helle Fischfleisch ohne Haut und Gräten. Rumpolt stellt diesen Schritt vor das Kochen; vom gewässerten Fisch lassen sich Haut und grobe Gräten bereits abziehen.

Abkochen. quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen, nicht einweichen. Heute den gewässerten Fisch mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 bis 20 Minuten schwach sieden, bis er sich in Blättern löst. Dann abkühlen lassen und das Wasser gut ausdrücken, damit die Sauce nicht wässrig wird.

Bindung mit Weck und Erbsenbrühe. Einen weißen Weck, heute ein Brötchen oder etwa zwei Scheiben altbackenes Weißbrot, fein über den Fisch reiben. Nur einige Esslöffel Erbsenbrühe angießen: Das Brot soll angefeuchtet werden, eine Suppe soll nicht entstehen. Erbsenbrühe ist die Brühe vom Erbsenkochen, die Rumpolt häufig verwendet. Dann reichlich Butter dazugeben und alles kurz aufkochen; erst beim Aufkochen bindet das Brot. Wenige Minuten genügen.

Ingwer und Salz. Eine Prise Ingwer; die Form nennt der Text nicht, heute Ingwerpulver. Salz erst beim Anrichten und nach Geschmack, denn Stockfisch ist ungesalzen getrocknet.

Praxis. Ein Topf genügt; statt des überzinnten Fischkessels ein Edelstahl- oder emaillierter Topf. Außer dem einen Weck nennt der Text keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.

Häufige Fragen

Was ist Stockfisch, und wie bereite ich ihn vor?

Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau. Gesalzen und getrocknet wäre er Klippfisch, das ist etwas anderes. Vor dem Kochen wird Stockfisch mehrere Tage in kaltem Wasser gewässert, bis er wieder biegsam ist. Rumpolt erwähnt das in diesem Rezept nicht, setzt es aber voraus: Andere Stockfischgerichte des Kapitels nennen den Fisch ausdrücklich gewässert.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja. Stockfisch ist getrocknet und lagert ohne Kühlung, Weck und Ingwer ebenso; nur die frische Butter braucht Kühlung. Das Wässern dauert mehrere Tage und sollte vorher erledigt sein, die Erbsenbrühe kochst du ebenfalls vorab. Ein Topf über Feuer oder Kocher reicht.

Warum ohne Zwiebeln?

Einen Grund nennt Rumpolt nicht. Er stellt das Rezept nur den Stockfischgerichten des Kapitels gegenüber, die mit Zwiebeln gekocht werden (Nr. 1, 2, 8, 10 und 11): „Also kocht man die Stockfisch one Zwibeln“.

Wie viel Butter gehört hinein?

Eine Menge nennt der Text nicht. Rumpolt sagt nur, wer Stockfisch kocht, solle die Butter nicht sparen, denn die Butter mache ihn wohlschmeckend und gut.

Warum wird erst beim Anrichten gesalzen?

In diesem Rezept begründet Rumpolt es nicht. Bei Nr. 2 und Nr. 8 desselben Kapitels sagt er, früh gesalzener Stockfisch werde zäh.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Stockfisch ohne Zwiebeln mit Butter und Ingwer – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXXXIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

9. Nim̃ Stockfisch, klaub den weissen herauß, setz jn mit Wasser auff, vnd quell jn, kuͤl jn auß, vnd druck das Wasser wol auß, thu jhn in ein vberzindten Fischkessel, reib ein weissen Weck darvnter, vnnd geuß ein wenig Erbsbruͤh daruͤber, gib frische Butter darein, vnnd laß darmit auffsieden, thu auch ein wenig Jngwer darvnter, Vnd wenn du jn anrichtest, so saltz jn erst ab, so wirt es gut vnd wolgeschmack. Also kocht man die Stockfisch one Zwibeln, so ist er gut vnd wolgeschmack. Vnd wenn man Stockfisch kochen wil, so muß man die Butter nicht sparen, denn die Butter macht jhn wolgeschmack vnd gut.

Anmerkungen

Stockfisch: Luftgetrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau (gesalzen und getrocknet wäre Klippfisch). Vor dem Kochen wird er gewässert, bis er wieder weich ist. In diesem Rezept erwähnt Rumpolt das nicht; andere Stockfischgerichte des Kapitels nennen den Fisch ausdrücklich gewässert.
klaub den weissen herauß: klauben heißt auslesen, herauslesen. Rumpolt schreibt nur „den weissen“ ohne Hauptwort; gemeint ist in der hier gewählten Lesart das helle Fischfleisch, das von Haut und Gräten getrennt wird. Dieselbe Wendung bei Nr. 3 des Kapitels: „klaub den weissen fein sauber auß“.
quell jn: quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen. Hier folgt es auf „setz jn mit Wasser auff“: Der Fisch wird in Wasser gekocht, danach abgekühlt und ausgedrückt.
vberzindten Fischkessel: Ein innen mit Zinn überzogener Kessel für Fisch. Rumpolt nennt den überzinnten Fischkessel mehrfach, im selben Kapitel auch bei Nr. 5.
Weck: Weißbrot. Hier wird es über den Fisch gerieben und bindet beim Aufkochen die Brühe. Wie groß ein Weck ist, sagt der Text nicht.
Erbsbruͤh: Die Brühe vom Erbsenkochen, bei Rumpolt eine häufige Kochflüssigkeit, auch bei Nr. 10 desselben Kapitels.

Druck

Teil

Vom Stockfisch

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Stockfisch	stockfish Q213725
Wasser	water Q283
ein weissen Weck	white bread Q1501889
ein wenig Erbsbruͤh	pea stock Q107246700
frische Butter	butter Q34172
ein wenig Jngwer	ginger Q15046077
saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

quell jn

Gewählte Lesart: „koche ihn ab“: quellen heißt in Wasser abkochen (pfälzisches und rheinisches Wörterbuch), und so lösen es auch andere Rezepte des Buchs auf. Der Satz „setz jn mit Wasser auff“ stellt den Fisch ans Feuer. Ein Garziel nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

in Wasser aufquellen lassen, also wässern oder einweichen - Grundbedeutung des Worts (anschwellen, aufquellen). Hier unwahrscheinlich, weil der Fisch mit Wasser aufgesetzt wird; das Wässern nennen andere Rezepte des Kapitels mit „gewaͤssert“.
gar kochen - Zu stark: Der Fisch wird danach noch mit Brühe und Butter aufgekocht; „gar“ steht nicht im Text.

klaub den weissen herauß

Gewählte Lesart: „klaube das Weiße heraus“: das helle Fischfleisch von Haut und Gräten trennen, wie bei Nr. 3 des Kapitels („klaub den weissen fein sauber auß“), wo der Schritt nach dem Kochen steht.

Andere mögliche Lesart:

einen weißen Stockfisch aussuchen - Grammatisch möglich: „den weissen“ ist männlich und kann sich auf „Stockfisch“ beziehen, und das Kapitel verlangt mehrfach Stockfisch, „der fein weiß ist“ (Nr. 2 und 5). Dafür spricht auch, dass der Schritt hier vor dem Kochen steht. Dagegen spricht die gleichlautende Wendung bei Nr. 3.

Stockfisch (gewässert?)

Gewählte Lesart: Das Wässern ist vorausgesetzt: Andere Stockfischgerichte des Kapitels (Nr. 1, 2, 7, 8, 11) nennen den Fisch „gewaͤssert“, dieses Rezept wiederholt es nicht.

Andere mögliche Lesart:

Getrockneten Stockfisch mehrere Tage in kaltem Wasser wässern, das Wasser öfter wechseln, bis er biegsam ist; dann wie beschrieben abkochen. - Heutige Praxis, ohne die der getrocknete Fisch nicht zu verarbeiten ist; im Text steht sie nicht.

ein weissen Weck

Gewählte Lesart: Ein Weck als Stück Weißbrot von unbestimmter Größe; das Buch nennt den Weck oft, aber ohne Gewichtsangabe.

Andere mögliche Lesart:

Ein Brötchen oder etwa zwei Scheiben altbackenes Weißbrot, fein gerieben. - Heutige Entsprechung für die Praxis; die Menge ist nicht belegt.

ein wenig Erbsbruͤh

Gewählte Lesart: Die Brühe vom Erbsenkochen, in kleiner Menge; wie viel, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Einige Esslöffel Erbsenbrühe, nur so viel, dass das geriebene Brot angefeuchtet wird und eine dickliche Sauce entsteht. - Heutige Lesart von „ein wenig“ zusammen mit der Brotbindung; nicht belegt.

Jngwer

Gewählte Lesart: Ingwer ohne Angabe der Form; das Buch nennt Ingwer teils gestoßen, hier nicht.

Andere mögliche Lesart:

Ingwerpulver, eine Prise. - Heutige Entsprechung; die Form steht nicht im Text.

laß darmit auffsieden

Gewählte Lesart: Einmal aufkochen lassen; eine Garzeit nennt der Text weder hier noch beim Abkochen.

Andere mögliche Lesart:

Den gewässerten Fisch etwa 15 bis 20 Minuten schwach sieden, bis er sich in Blättern löst; mit Brühe, Butter und Weck danach nur wenige Minuten aufkochen. - Heutige Praxiszeiten, nicht belegt.

Lagerküche

Stockfisch ist getrocknet und lagert ohne Kühlung, Weck und Ingwer ebenso; nur die frische Butter braucht Kühlung. Vorher erledigen: den Fisch mehrere Tage wässern und die Erbsenbrühe kochen. Ein Topf über Feuer oder Kocher reicht.

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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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