Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Zwiebeln fein dünn und in genügender Menge (denn wenn sie angeschwitzt werden, bleibt sehr wenig davon übrig). Wenn sie angeschwitzt sind, rühre ein schönes, sauberes Mehl darunter, so wird die Brühe schön dick.
Gieße eine gute, wohlschmeckende Erbsenbrühe hinein, gib Wacholderbeeren und ein wenig Kümmel dazu. Rühre die Brühe damit, bis sie aufkocht. Pfeffere und färbe sie gelb.
Gib danach den Stockfisch hinein und lasse ihn damit aufkochen; so wird es gut und wohlschmeckend. Und salze ihn nicht eher, bis du es anrichtest, sonst wird er zäh.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| schoͤn sauber Mehl | Mehl | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| ein wenig Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelbs | - | - | Safran (naheliegend, im Text nicht genannt) |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Stockfisch in einer mit Mehl gebundenen Zwiebel-Erbsenbrühe, gewürzt mit Wacholderbeeren, Kümmel und Pfeffer und gelb gefärbt. Erst wird die Brühe fertig gekocht, dann kommt der Fisch hinein und kocht nur noch einmal auf. Gesalzen wird erst beim Anrichten.
Zwiebeln anschwitzen. schweißen heißt anschwitzen. Ein Fett nennt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Kapitels schwitzt Rumpolt die Zwiebeln in Butter. Heute die Zwiebeln in Butter oder Öl bei mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne dass sie Farbe nehmen; ohne Fett klumpt das Mehl auf den Zwiebeln. Ruhig viele Zwiebeln nehmen, Rumpolt warnt selbst, dass sie stark zusammenfallen.
Mehl, Erbsenbrühe und Gewürze. Das Mehl unter die Zwiebeln rühren, dann die Erbsenbrühe angießen und rühren, bis es aufkocht. Erst beim Aufkochen bindet das Mehl die Brühe. Wacholderbeeren und Kümmel kommen mit der Brühe hinein. Ob sie zerstoßen werden, sagt der Text nicht; heute die Wacholderbeeren leicht andrücken und den Kümmel ganz oder grob zerstoßen. Für die Erbsenbrühe kocht man heute getrocknete Erbsen in Wasser weich und nimmt die Brühe.
Pfeffer und Farbe. Gepfeffert wird nach dem Aufkochen, heute mit frisch gemahlenem Pfeffer. Womit die Brühe gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe, weil Rumpolt ihn an anderer Stelle für genau diese Formel nennt; eine kleine Prise genügt für die Farbe.
Stockfisch und Salz. Der Fisch kocht in der Brühe nur auf. Das setzt voraus, dass er schon gewässert und vorbereitet ist. Das Rezept sagt das nicht, die Nachbarrezepte nennen den Stockfisch ausdrücklich „gewässert“ oder lesen das weiße Fleisch heraus. Salz erst beim Anrichten, sonst wird er nach Rumpolt zäh.
Praxis. Heute wässert man Stockfisch je nach Dicke ein bis drei Tage und wechselt das Wasser mehrfach, danach Haut und Gräten entfernen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Fisch. Vor dem Kochen wird er in Wasser eingeweicht, bis er wieder weich ist. Dieses Rezept erwähnt das nicht, Nr. 8 und Nr. 11 desselben Kapitels sprechen aber ausdrücklich von Stockfisch, „der gewässert ist“. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht; heute rechnet man je nach Dicke mit ein bis drei Tagen und wechselt das Wasser mehrfach. Erhältlich ist Stockfisch im Fischhandel und in gut sortierten Supermärkten.
Rumpolt sagt: „saltz jhn nicht ehe, biß du es anrichtest, er wirt sonst zeh“. Eine weitere Begründung gibt er nicht. Dieselbe Regel steht bei mehreren Stockfischgerichten des Kapitels.
„pfeffers vnd gelbs“ heißt „pfeffere es und färbe es gelb“. Womit, sagt der Text hier nicht. Rumpolt nennt an anderer Stelle Safran („pfeffers vnd gelbs mit Saffran“), und die verwandte Zwiebel-Erbsbrühe in Nr. 1 dieses Kapitels bekommt ebenfalls Safran. Safran ist deshalb die naheliegende Wahl, steht aber nicht in diesem Rezept.
Ja. Stockfisch ist getrocknet und braucht keine Kühlung; Zwiebeln, Mehl, Erbsen und Gewürze halten sich ebenfalls. Einzuplanen ist das Wässern des Fischs, das Zeit und frisches Wasser braucht. Ein Topf über Feuer oder Kocher reicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
genug, in ausreichender Menge. Die Klammer begründet es: Beim Anschwitzen fallen die Zwiebeln stark zusammen.
schweißen heißt in diesem Buch anschwitzen, in den Nachbarrezepten ausdrücklich in Butter (Nr. 1: „schweiß sie wol in heisser Butter“). Dieses Rezept nennt kein Fett. Nicht zu verwechseln mit Schweiß = Blut beim Wild.
Das Mehl bindet die Brühe: „so wirdt die Bruͤh fein dick“.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. In Rumpolts Stockfischgerichten eine übliche Kochflüssigkeit (Nr. 1 und Nr. 9 desselben Kapitels).
Befehlsformen: „pfeffere es und färbe es gelb“, eine wiederkehrende Schlussformel Rumpolts. Das Färbemittel nennt der Text hier nicht. Bei den Karpfenknödeln schreibt Rumpolt „pfeffers vnd gelbs mit Saffran“, und Nr. 1 dieses Kapitels gibt derselben Zwiebel-Erbsbrühe Safran bei.
zäh. Rumpolt: nicht salzen, bevor du anrichtest, „er wirt sonst zeh“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfisch | stockfish Q213725 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| ein wenig Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs (Färbemittel)
Gewählte Lesart: Verb „gelb färben“; das Färbemittel nennt der Text nicht und bleibt offen. Die Wortbedeutung ist durch Rumpolts eigenen Gebrauch der Formel „pfeffers vnd gelbs“ geklärt.
Andere mögliche Lesart:
geschweißt (Fett)
Gewählte Lesart: Anschwitzen in Butter, wie Rumpolt es in den Nachbarrezepten ausdrücklich verlangt (Nr. 1 „in heisser Butter“, Nr. 8 „in Butter fein langsam“). Dieses Rezept nennt kein Fett.
Andere mögliche Lesarten:
Wacholderbeer / Kuͤmel (ganz oder zerstoßen)
Gewählte Lesart: Ganz: Der Text sagt nur „thu Wacholderbeer/ vnnd ein wenig Kuͤmel darvnter“. Nr. 1 desselben Kapitels verlangt ausdrücklich zerstoßene Wacholderbeeren, hier fehlt das.
Andere mögliche Lesart:
Stockfisch (Vorbereitung)
Gewählte Lesart: Stillschweigend vorausgesetzt: Der Fisch kommt nur zum Aufkochen in die Brühe. Die Nachbarrezepte nennen ihn „gewaͤssert“ (Nr. 1, Nr. 8, Nr. 11) oder lesen das weiße Fleisch heraus (Nr. 9).
Andere mögliche Lesart:
pfeffers (gemahlen oder ganz)
Gewählte Lesart: Gestoßener Pfeffer, wie Rumpolt ihn in Nr. 1 desselben Kapitels nennt („gestossenem Pfeffer“); hier steht nur „pfeffers“.
Andere mögliche Lesart:
genugsam
Gewählte Lesart: „genug, in ausreichender Menge“; die Klammer begründet, warum man viele Zwiebeln braucht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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