Stockfisch in gelber Zwiebel-Erbsenbrühe mit Wacholder und Kümmel

Moderne Übersetzung

Schneide Zwiebeln fein dünn und in genügender Menge (denn wenn sie angeschwitzt werden, bleibt sehr wenig davon übrig). Wenn sie angeschwitzt sind, rühre ein schönes, sauberes Mehl darunter, so wird die Brühe schön dick.

Gieße eine gute, wohlschmeckende Erbsenbrühe hinein, gib Wacholderbeeren und ein wenig Kümmel dazu. Rühre die Brühe damit, bis sie aufkocht. Pfeffere und färbe sie gelb.

Gib danach den Stockfisch hinein und lasse ihn damit aufkochen; so wird es gut und wohlschmeckend. Und salze ihn nicht eher, bis du es anrichtest, sonst wird er zäh.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stockfisch in einer mit Mehl gebundenen Zwiebel-Erbsenbrühe, gewürzt mit Wacholderbeeren, Kümmel und Pfeffer und gelb gefärbt. Erst wird die Brühe fertig gekocht, dann kommt der Fisch hinein und kocht nur noch einmal auf. Gesalzen wird erst beim Anrichten.

Zwiebeln anschwitzen. schweißen heißt anschwitzen. Ein Fett nennt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Kapitels schwitzt Rumpolt die Zwiebeln in Butter. Heute die Zwiebeln in Butter oder Öl bei mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne dass sie Farbe nehmen; ohne Fett klumpt das Mehl auf den Zwiebeln. Ruhig viele Zwiebeln nehmen, Rumpolt warnt selbst, dass sie stark zusammenfallen.

Mehl, Erbsenbrühe und Gewürze. Das Mehl unter die Zwiebeln rühren, dann die Erbsenbrühe angießen und rühren, bis es aufkocht. Erst beim Aufkochen bindet das Mehl die Brühe. Wacholderbeeren und Kümmel kommen mit der Brühe hinein. Ob sie zerstoßen werden, sagt der Text nicht; heute die Wacholderbeeren leicht andrücken und den Kümmel ganz oder grob zerstoßen. Für die Erbsenbrühe kocht man heute getrocknete Erbsen in Wasser weich und nimmt die Brühe.

Pfeffer und Farbe. Gepfeffert wird nach dem Aufkochen, heute mit frisch gemahlenem Pfeffer. Womit die Brühe gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht. Safran liegt nahe, weil Rumpolt ihn an anderer Stelle für genau diese Formel nennt; eine kleine Prise genügt für die Farbe.

Stockfisch und Salz. Der Fisch kocht in der Brühe nur auf. Das setzt voraus, dass er schon gewässert und vorbereitet ist. Das Rezept sagt das nicht, die Nachbarrezepte nennen den Stockfisch ausdrücklich „gewässert“ oder lesen das weiße Fleisch heraus. Salz erst beim Anrichten, sonst wird er nach Rumpolt zäh.

Praxis. Heute wässert man Stockfisch je nach Dicke ein bis drei Tage und wechselt das Wasser mehrfach, danach Haut und Gräten entfernen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.