Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Stockfisch, der gewässert ist, putze ihn sauber aus, lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Schneide Zwiebeln klein und breit und schwitze sie gut in heißer Butter, sodass sie weich werden, doch nicht verbrennen. Rühre ein wenig weißes Mehl hinein, zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und gib sie auch hinein, dazu ein wenig Kümmel. Würze mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer, ein wenig Safran und Nelken und rühre es untereinander. Gieße Erbsenbrühe darunter, lass es damit aufsieden und gib ein wenig Salz hinein.
Wenn es aufgesotten hat, so koste, ob es recht gesalzen ist. Nimm Späne, die dünn, sauber und fein breit geschnitten sind, und lege sie kreuzweise auf den Boden eines Fischkessels. Lege den Stockfisch, den du auf dem Rost abgebräunt hast, darauf. Nimm danach die Brühe, die du mit den geschwitzten Zwiebeln zubereitet hast, und gieße sie über den Stockfisch. Lege wieder gebratenen Stockfisch darüber und gieße wieder Brühe darüber. Das tue drei- oder viermal.
Und wenn du es so zubereitet hast, so setze es auf glühende Kohlen und lass es rasch einsieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Und so dämpft man Stockfisch ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch/ der gewaͤssert ist | Stockfisch, gewässert | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhandel | - |
| Zwibeln klein vnnd breit | Zwiebeln, klein und breit geschnitten | - | - | - |
| heisser Butter | Butter | - | - | - |
| weiß Mehl | Weißes Mehl | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren, zerstoßen | - | Supermarkt | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen: Kochwasser getrockneter Erbsen, durchgeseiht | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Spen | Späne | - | unbehandeltes Holz | - |
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch wird auf dem Rost abgebräunt und dann im Fischkessel lagenweise mit einer gebundenen Zwiebel-Gewürz-Brühe übergossen und auf glühenden Kohlen eingesotten. Rumpolt nennt das „Stockfisch eindämpfen“. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Rost etwa 10 bis 15 Minuten, Zwiebeln und Brühe etwa 15, Schichten und Einsieden etwa 30. Das mehrtägige Wässern des Stockfischs kommt davor.
Der Rost. Der gewässerte, noch ungegarte Fisch nimmt auf dem Rost über der Glut Farbe an. Das gibt Röstgeschmack und festigt die Stücke, damit sie im Kessel nicht zerfallen. Gar wird er erst im Kessel.
Die Brühe. Die Zwiebeln in Butter weich schwitzen, ohne dass sie verbrennen, dann das Mehl einrühren; eine Bräunung verlangt der Text nicht. Wacholder, Kümmel, Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken dazu, dann die Erbsenbrühe darunterrühren und aufkochen lassen, damit das Mehl bindet. Erbsenbrühe ist das durchgeseihte Kochwasser getrockneter Erbsen, kein Erbsenmus; ihre Stärke bindet mit. Das Verhältnis von Mehl zu Brühe nennt der Text nicht: Die Brühe soll sämig, aber noch gießbar sein, denn sie dickt beim Einsieden nach. Erst nach dem Aufkochen abschmecken und salzen, weil gewässerter Stockfisch noch Salz mitbringen kann.
Die Späne. Was Rumpolt mit Spen meint, ist nicht sicher belegt. Am besten passen Holzspäne: dünn, sauber und breit geschnitten, kreuzweise auf den Kesselboden gelegt, halten sie den Fisch vom heißen Boden ab, damit die gebundene Brühe über der Glut nicht anbrennt. Für die Praxis dünne, saubere Späne aus unbehandeltem Holz nehmen. Die andere Lesart, dünne Speckscheiben als Unterlage, ist schwächer gestützt; sie würde Fett und Speckgeschmack ins Gericht bringen.
Schichten und Einsieden. Fisch, Brühe, Fisch, Brühe, drei- oder viermal. Dann den Kessel auf glühende Kohlen setzen und rasch einsieden lassen: Die Brühe kocht lebhaft ein und dickt nach, der Fisch zieht ihren Geschmack an. Eine Garzeit nennt der Text nicht; der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht zerteilen lässt. Den Boden im Blick behalten, weil die Mehlbindung leicht ansetzt.
Praxis. Stockfisch braucht mehrere Tage Wässern mit regelmäßigem Wasserwechsel; das setzt der Text voraus. Alles Übrige lässt sich an einem Feuer mit guter Glut machen.
Stockfisch ist getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung gewässert werden, oft mehrere Tage, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, bis der Fisch weich und biegsam ist. Der Rezepttext geht davon aus, dass dieser Schritt bereits erledigt ist.
Ein Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt Rumpolt nicht; ein eiserner Grillrost eignet sich ebenso wie ein hölzerner Rost.
Wahrscheinlich Späne: dünne, saubere, breit geschnittene Holzstücke, die kreuzweise auf den Boden des Fischkessels gelegt werden, damit der Fisch nicht anbrennt. In Rumpolts Küchenrezepten steht das Wort nur hier; Balthasar Staindl legt beim gebratenen Stockfisch ebenfalls Späne unter den Fisch (std-130). Ganz gesichert ist die Lesart nicht. Speckscheiben wären denkbar, sind aber nicht belegt; Rumpolt schreibt Speck sonst „Speck“. Für das Nachkochen dünne Späne aus unbehandeltem Holz nehmen; mitgegessen werden sie nicht.
Nicht im heutigen Sinn über Wasserdampf. Er wird in wenig Brühe geschichtet und auf glühenden Kohlen rasch eingesotten; Rumpolt nennt das „eindämpfen“.
Ja. Gewässerter Stockfisch braucht keine Kühlkette, und Zwiebeln, Butter, Mehl, Gewürze und getrocknete Erbsen halten sich gut. Man braucht einen Rost über der Glut und einen Kessel, der auf glühende Kohlen gesetzt wird. Das Wässern des Stockfischs muss mehrere Tage vorher beginnen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt Rumpolt nicht; es kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein.
Abbräunen: auf dem Rost Farbe nehmen lassen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so. Der gewässerte Stockfisch ist dabei noch nicht gar; er gart später im Kessel.
Anschwitzen in Fett. Der Text verlangt nur, dass die Zwiebeln weich werden und nicht verbrennen.
Ein Verb: würze mit Pfeffer. Der Satz fährt fort „mit gestossenem Pfeffer vnd Jngwer“.
Gewürznelken. Ob ganz oder gestoßen, sagt der Text nicht.
Darunter, nicht darüber: Die Erbsenbrühe wird in die Zwiebel-Gewürz-Masse gerührt. Erbsbrüh ist die Brühe von gekochten Erbsen, kein Erbsenmus.
Wahrscheinlich Späne: dünn geschnittene Holzstücke, mhd. spân, die kreuzweise als Unterlage auf den Kesselboden kommen. In Rumpolts Küchenrezepten steht das Wort nur hier; Staindl legt beim gebratenen Stockfisch ebenfalls „ſpenlen“ unter den Fisch (std-130). Die Lesart ist nicht gesichert.
Kessel zum Garen von Fisch.
Resch heißt beim Sieden rasch, lebhaft: zügig einkochen lassen. Die Bedeutung „knusprig“ hat das Wort bei Gebratenem und Gebackenem, nicht bei einer Brühe im Kessel.
Rumpolts Name für das Verfahren: Der Fisch wird dicht in wenig Brühe geschichtet und auf glühenden Kohlen eingesotten. Dampfgaren im heutigen Sinn ist das nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisser Butter | butter Q34172 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Spen | prunus domestica subsp. pomariorum Q2310617 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Spen
Gewählte Lesart: Späne, also dünne, saubere, breit geschnittene Holzstücke, kreuzweise als Unterlage auf den Kesselboden gelegt, damit der Fisch über der Glut nicht anbrennt. Dafür sprechen die Beschreibung „dünn, sauber vnnd fein breit geschnitten“, das kreuzweise Legen, mhd. spân (Plural späne), Rumpolts eigene Schreibung „Spaͤn“ für Holzspäne im Kellereiteil und Staindls gebratener Stockfisch, bei dem „ſpenlen auff ain roſt“ unter den Fisch kommen (std-130). Ein Wörterbuchbeleg für eine Küchenbedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
resch eynsieden
Gewählte Lesart: Rasch, lebhaft einsieden: resch beim Sieden heißt schnell, so liest das Buch die Wendung durchgehend (etwa rum-0921, rum-1185). Die Brühe kocht auf den glühenden Kohlen zügig ein.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe von gekochten Erbsen, also das durchgeseihte, leicht stärkehaltige Kochwasser.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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