Geschichteter Stockfisch in Zwiebel-Gewürz-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Stockfisch, der gewässert ist, putze ihn sauber aus, lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Schneide Zwiebeln klein und breit und schwitze sie gut in heißer Butter, sodass sie weich werden, doch nicht verbrennen. Rühre ein wenig weißes Mehl hinein, zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und gib sie auch hinein, dazu ein wenig Kümmel. Würze mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer, ein wenig Safran und Nelken und rühre es untereinander. Gieße Erbsenbrühe darunter, lass es damit aufsieden und gib ein wenig Salz hinein.

Wenn es aufgesotten hat, so koste, ob es recht gesalzen ist. Nimm Späne, die dünn, sauber und fein breit geschnitten sind, und lege sie kreuzweise auf den Boden eines Fischkessels. Lege den Stockfisch, den du auf dem Rost abgebräunt hast, darauf. Nimm danach die Brühe, die du mit den geschwitzten Zwiebeln zubereitet hast, und gieße sie über den Stockfisch. Lege wieder gebratenen Stockfisch darüber und gieße wieder Brühe darüber. Das tue drei- oder viermal.

Und wenn du es so zubereitet hast, so setze es auf glühende Kohlen und lass es rasch einsieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Und so dämpft man Stockfisch ein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch wird auf dem Rost abgebräunt und dann im Fischkessel lagenweise mit einer gebundenen Zwiebel-Gewürz-Brühe übergossen und auf glühenden Kohlen eingesotten. Rumpolt nennt das „Stockfisch eindämpfen“. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Rost etwa 10 bis 15 Minuten, Zwiebeln und Brühe etwa 15, Schichten und Einsieden etwa 30. Das mehrtägige Wässern des Stockfischs kommt davor.

Der Rost. Der gewässerte, noch ungegarte Fisch nimmt auf dem Rost über der Glut Farbe an. Das gibt Röstgeschmack und festigt die Stücke, damit sie im Kessel nicht zerfallen. Gar wird er erst im Kessel.

Die Brühe. Die Zwiebeln in Butter weich schwitzen, ohne dass sie verbrennen, dann das Mehl einrühren; eine Bräunung verlangt der Text nicht. Wacholder, Kümmel, Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken dazu, dann die Erbsenbrühe darunterrühren und aufkochen lassen, damit das Mehl bindet. Erbsenbrühe ist das durchgeseihte Kochwasser getrockneter Erbsen, kein Erbsenmus; ihre Stärke bindet mit. Das Verhältnis von Mehl zu Brühe nennt der Text nicht: Die Brühe soll sämig, aber noch gießbar sein, denn sie dickt beim Einsieden nach. Erst nach dem Aufkochen abschmecken und salzen, weil gewässerter Stockfisch noch Salz mitbringen kann.

Die Späne. Was Rumpolt mit Spen meint, ist nicht sicher belegt. Am besten passen Holzspäne: dünn, sauber und breit geschnitten, kreuzweise auf den Kesselboden gelegt, halten sie den Fisch vom heißen Boden ab, damit die gebundene Brühe über der Glut nicht anbrennt. Für die Praxis dünne, saubere Späne aus unbehandeltem Holz nehmen. Die andere Lesart, dünne Speckscheiben als Unterlage, ist schwächer gestützt; sie würde Fett und Speckgeschmack ins Gericht bringen.

Schichten und Einsieden. Fisch, Brühe, Fisch, Brühe, drei- oder viermal. Dann den Kessel auf glühende Kohlen setzen und rasch einsieden lassen: Die Brühe kocht lebhaft ein und dickt nach, der Fisch zieht ihren Geschmack an. Eine Garzeit nennt der Text nicht; der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht zerteilen lässt. Den Boden im Blick behalten, weil die Mehlbindung leicht ansetzt.

Praxis. Stockfisch braucht mehrere Tage Wässern mit regelmäßigem Wasserwechsel; das setzt der Text voraus. Alles Übrige lässt sich an einem Feuer mit guter Glut machen.