Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
1-2 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Die Schwanzstücke sind am besten. Nimm ein gewässertes Schwanzstück und lass es nur einmal aufwallen, nicht mehr. Nimm es schnell heraus, ehe es überkocht, und zupfe auch die Gräten davon ab.
Hacke Zwiebeln sehr klein und röste sie kühl im Schmalz. Gib dann Gewürzpulver und Rosinen in das Schwanzstück. Fülle es reichlich mit gestoßenen Nusskernen oder mit gestoßenen Mandeln und binde den Schwanz wieder schön zusammen.
Lege Späne auf einen Rost und den Fisch darauf. Brate ihn kühl. Salze ihn zuerst, ehe du ihn zubindest. Nimm ihn dann zwischen zwei Kochlöffel und begieße ihn mit heißem Schmalz. Lass ihn nicht zu lange auf dem Rost liegen.
Richte ihn auf einer Platte an und gieße einen Löffel voll heißes Schmalz darüber, so ist er gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfiſch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | Kabeljau (frisch oder tiefgekühlt) |
| ain gewal ſerts ſchwantzſtuck | 1 gewässertes Stockfisch-Schwanzstück | 1 Stück | - | - |
| zwifel gar klain | Zwiebeln, gehackt | - | - | - |
| ſchmaltze | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| ſtüp | Gewürzpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt und Muskatblüte |
| weinber | Rosinen | - | - | - |
| geſtoſſen nußkeren / oder mit geſtoſſen Mandel | Gestoßene Nusskerne oder gestoßene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Walnüsse oder Haselnüsse, gemahlen |
| ſpenlen | Holzspäne | - | Wald (grünes Hartholz) | Metallrost mit Räucherchips |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, auf Holzspänen über Glut gebratener Stockfisch: rehydrierter Trockenfisch, gestopft mit einer süß-würzigen Füllung aus Nusskernen oder Mandeln, Rosinen und Gewürzpulver, dann auf dem Rost gegart und mehrfach mit heißem Schmalz begossen. Die Grundtechnik - Trockenfisch wässern, dann garen - lebt bis heute unverändert in Norwegen, Portugal und Italien fort; das Garen auf Holz über Glut ist ein Vorläufer des heutigen Plank-Grillens.
Warum nur einmal aufwallen lassen? Das kurze Aufkochen dient allein der Textur: Der Fisch soll fest genug bleiben, um gefüllt und gebunden zu werden, darf aber nicht zerfallen. Die eigentliche Garung erfolgt erst später beim Braten auf dem Rost.
Was bedeutet ‚kühl rösten‘ und ‚kühl braten‘? Beide Anweisungen meinen milde Hitze, nicht Glut oder Kohle - die Zwiebeln sollen weich werden, ohne zu bräunen, und der magere Trockenfisch soll langsam garen, ohne auszutrocknen.
Praxis. Stockfisch 1-2 Tage wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln, kurz aufkochen und entgräten. Zwiebeln fein hacken und in Schmalz bei milder Hitze rösten, ohne sie braun werden zu lassen. Die gerösteten Zwiebeln zusammen mit Gewürzpulver, Rosinen und gestoßenen Nusskernen oder Mandeln in das Schwanzstück füllen - vorher salzen, dann erst zubinden. Auf Holzspänen auf dem Rost bei milder Hitze braten, dabei wiederholt mit heißem Schmalz begießen und zwischen zwei Kochlöffeln wenden, damit die Füllung nicht herausfällt. Nicht zu lange auf dem Rost liegen lassen und vor dem Servieren nochmals mit heißem Schmalz übergießen.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Er muss vor der Zubereitung gewässert werden, indem man ihn für ein bis zwei Tage in kaltes Wasser legt und das Wasser mehrmals wechselt, bis er weich und rehydriert ist.
Dies ist eine historische Grilltechnik: Holzspäne werden auf einen Rost gelegt, der Fisch darauf gebraten. Welche Funktion die Späne dabei genau hatten und aus welchem Holz sie bestanden, ist nicht abschließend geklärt - mehr zu den verschiedenen Erklärungsansätzen findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter Der hölzerne Rost.
Das Rezept nennt ‚Nusskerne‘ oder ‚Mandeln‘. Historisch waren Walnüsse und Haselnüsse weit verbreitet. Du kannst die Sorte wählen, die dir am besten schmeckt, oder eine Mischung verwenden. Mandeln sind eine gute Alternative, wenn du einen milderen Geschmack bevorzugst.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung gewässert werden.
In der Titelzeile stand ursprünglich eine f/u-Verwechslung ("Stockuiſch" statt "Stockfiſch"). Eine unabhängig geprüfte zweite Druckausgabe von 1569 sowie die Titel der Nachbarrezepte bestätigen an dieser Stelle "Stockfisch".
Vertauschte Buchstabenfolge; richtig zu lesen ist "nimb" (Nimm). Eine unabhängig geprüfte zweite Druckausgabe von 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls "nimb".
‚Gewässert‘ bedeutet, den Stockfisch über einen längeren Zeitraum in Wasser einzulegen, um ihn zu rehydrieren und zu entsalzen.
‚Aufwallen lassen‘ bedeutet, die Flüssigkeit kurz zum Kochen zu bringen, aber nicht lange kochen zu lassen.
‚Überwallt‘ oder ‚überkocht‘ - der Fisch soll nicht zu weich werden.
Gräten.
Zwiebeln.
‚Röste es kühl‘ bedeutet, die Zwiebeln langsam und auf milder Hitze anzubraten, bis sie weich sind, aber nicht braun werden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
Ein allgemeiner Begriff für Gewürzpulver oder zerstoßene Gewürze.
Getrocknete Weintrauben, also Rosinen.
Die Lesart ‚reichlich‘ (Mengenangabe für die Füllung) hat eine plausible bairische Grundlage. Eine zweite, unabhängig geprüfte Druckausgabe liest an dieser Stelle jedoch ein ähnlich geschriebenes Wort mit der Bedeutung ‚manche/einige‘ - dann wäre nicht die Füllmenge gemeint, sondern dass manche Schwanzstücke mit Nusskernen, andere mit Mandeln gefüllt werden. Ob echte Abweichung zwischen zwei Druckausgaben oder Fehllesung, ist offen.
Nusskerne, hier vermutlich Walnüsse oder Haselnüsse.
Mandeln, hier gestoßen oder gemahlen.
Holzspäne, die auf einen Rost gelegt werden, um den Fisch darauf zu braten. Welche Funktion sie dabei genau hatten, ist nicht abschließend geklärt (siehe Der hölzerne Rost).
Ein Grillrost. Die Holzspäne (ſpenlen) werden zum Braten darauf gelegt; der Rost selbst wird im Text nicht als hölzern beschrieben.
‚Brate ihn kühl‘ bedeutet, den Fisch langsam und auf milder Hitze zu garen, um ein Austrocknen zu verhindern und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Eine Servierplatte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfiſch | stockfish Q213725 |
| ſtüp | spice Q42527 |
| weinber | raisin Q13186 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erlich
Gewählte Lesart: ‚Reichlich‘ - eine Mengenangabe für die Füllung mit gestoßenen Nusskernen oder Mandeln.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10