Gebratener gefüllter Stockfisch

Moderne Übersetzung

Die Schwanzstücke sind am besten. Nimm ein gewässertes Schwanzstück und lass es nur einmal aufwallen, nicht mehr. Nimm es schnell heraus, ehe es überkocht, und zupfe auch die Gräten davon ab.

Hacke Zwiebeln sehr klein und röste sie kühl im Schmalz. Gib dann Gewürzpulver und Rosinen in das Schwanzstück. Fülle es reichlich mit gestoßenen Nusskernen oder mit gestoßenen Mandeln und binde den Schwanz wieder schön zusammen.

Lege Späne auf einen Rost und den Fisch darauf. Brate ihn kühl. Salze ihn zuerst, ehe du ihn zubindest. Nimm ihn dann zwischen zwei Kochlöffel und begieße ihn mit heißem Schmalz. Lass ihn nicht zu lange auf dem Rost liegen.

Richte ihn auf einer Platte an und gieße einen Löffel voll heißes Schmalz darüber, so ist er gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, auf Holzspänen über Glut gebratener Stockfisch: rehydrierter Trockenfisch, gestopft mit einer süß-würzigen Füllung aus Nusskernen oder Mandeln, Rosinen und Gewürzpulver, dann auf dem Rost gegart und mehrfach mit heißem Schmalz begossen. Die Grundtechnik - Trockenfisch wässern, dann garen - lebt bis heute unverändert in Norwegen, Portugal und Italien fort; das Garen auf Holz über Glut ist ein Vorläufer des heutigen Plank-Grillens.

Warum nur einmal aufwallen lassen? Das kurze Aufkochen dient allein der Textur: Der Fisch soll fest genug bleiben, um gefüllt und gebunden zu werden, darf aber nicht zerfallen. Die eigentliche Garung erfolgt erst später beim Braten auf dem Rost.

Was bedeutet ‚kühl rösten‘ und ‚kühl braten‘? Beide Anweisungen meinen milde Hitze, nicht Glut oder Kohle - die Zwiebeln sollen weich werden, ohne zu bräunen, und der magere Trockenfisch soll langsam garen, ohne auszutrocknen.

Praxis. Stockfisch 1-2 Tage wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln, kurz aufkochen und entgräten. Zwiebeln fein hacken und in Schmalz bei milder Hitze rösten, ohne sie braun werden zu lassen. Die gerösteten Zwiebeln zusammen mit Gewürzpulver, Rosinen und gestoßenen Nusskernen oder Mandeln in das Schwanzstück füllen - vorher salzen, dann erst zubinden. Auf Holzspänen auf dem Rost bei milder Hitze braten, dabei wiederholt mit heißem Schmalz begießen und zwischen zwei Kochlöffeln wenden, damit die Füllung nicht herausfällt. Nicht zu lange auf dem Rost liegen lassen und vor dem Servieren nochmals mit heißem Schmalz übergießen.