Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Lege die Krebse in einen Topf oder in eine Pfanne; sie werden darin schneller sieden. Gieße Wein oder Wasser daran, salze und streue Pfeffer hinzu. Streue nicht zu viel Pfeffer. Gieße es daran und achte darauf, dass es nicht überkocht.
Wenn sie schön rot sind, sind sie gar. Sie brennen im Topf sehr leicht an, deshalb musst du besser darauf achten. So werden sie schmackhafter im Topf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krepß | Krebse | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| wein oder waſſer | Wein oder Wasser | - | - | - |
| ſalz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gekochte Flusskrebse in gesalzenem, gepfeffertem Wein- oder Wassersud - ein einfaches Sieden bis zur Rotfärbung der Schale. Das Verfahren entspricht im Kern dem heutigen Krebssud (nach dem Prinzip des Court-bouillon): Flüssigkeit würzen, Krebse darin garen, den Farbumschlag nach Rot als Garprobe nehmen - dieselbe Garprobe wird bis heute verwendet, etwa beim skandinavischen Krebsfest oder dem französischen à la nage.
Wie viel Flüssigkeit?
Der Text beziffert die Menge nicht. Am plausibelsten ist, nur so viel Wein oder Wasser zuzugießen, dass die Krebse knapp im Sud liegen und nicht vollständig darin schwimmen - das passt zur ausdrücklichen Warnung im Text vor Überkochen und Anbrennen. Ein größerer Flüssigkeitsanteil, der das Gericht eher zu einer Brühe macht, wäre ebenso denkbar; der Text legt sich hier nicht fest.
Praxis.
Krebse in einen Topf oder eine Pfanne geben, mit Wein oder Wasser knapp bedecken, salzen und mit Pfeffer bestreuen - sparsam, nicht zu viel. Bei mittlerer Hitze sieden, bis die Schalen schön rot sind: Das ist das Garzeichen. Dabei aufmerksam bleiben, denn Krebse brennen in wenig Flüssigkeit über offener Flamme leicht an.
Frische Krebse sind saisonal im gut sortierten Fischhandel oder auf Wochenmärkten erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur einen Topf oder eine Pfanne über dem Feuer. Frische Krebse müssen bis zur Verwendung gekühlt werden.
'Stüps' ist eine frühneuhochdeutsche Kurzform von ‚stößt‘ oder ‚streut‘. Im Kontext dieses Rezepts bedeutet es ‚streue‘ oder ‚gib hinzu‘.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei 
Kölner Küchenmeisterei 
Ménagier de Paris Ein Topf oder Kessel zum Kochen.
Kurzform von 'stößt' oder 'streut', hier im Sinne von 'streue'.
Besser, in diesem Kontext als Steigerung.
OCR-Schaden für 'acht' (Aufmerksamkeit): die Kraken-OCR las 'ache' statt 'acht'. Die Ausgabe 1569 bestätigt 'acht'; transcript.text wurde entsprechend korrigiert.
OCR-Schaden am Rezeptanfang: die dekorative Initiale 'K' wurde als '(' + 'R' gelesen. Richtige Lesung 'Krepß' (Krebse), bestätigt durch die Ausgabe 1569.
OCR-Schaden: 'ch' ist ein Rest von 'eh(e)'. Richtige Lesung 'werdens ehe sieden' ('sie werden eher sieden'), bestätigt durch die Ausgabe 1569.
OCR-Schaden für 'rot' (Farbumschlag der gegarten Krebse). Bestätigt durch die Ausgabe 1569.
OCR-Schaden für 'brennen' (Anbrennen im Topf). Bestätigt durch die Ausgabe 1569.
OCR-Schaden: beide Fragmente sind Fehllesungen desselben Worts 'darauff', das im Druck von 1545 durch einen echten Kolumnentitel ('Das vierdt Buch' mit Foliozahl XXIII) mitten im Satz unterbrochen wird - ein Seitenumbruch-Artefakt, kein inhaltlicher Zusatz. Die Ausgabe 1569 zeigt an dieser Stelle keine Unterbrechung (eigene, andere Paginierung).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krepß | crayfish Q210959 |
| ſalz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Flüssigkeitsmenge (Wein oder Wasser)
Gewählte Lesart: Nur so viel zugießen, dass die Krebse knapp im Sud liegen, ohne vollständig darin zu schwimmen - das passt zur Warnung im Text vor Überkochen und Anbrennen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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