Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm kleine Krebse. Entferne hinten die Schale und die Hülsen, damit die Galle darin bleibt. Vorne am Schwänzlein brich das mittlere Äderlein heraus. Nimm so viele Krebse, wie du willst. Stoße sie roh in einem Mörser ganz zu einem Brei. Gieße eine gute, ebene Milch daran, schlage es durch und gib es in eine Pfanne. Rühre es stets mit einem Löffel, damit es nicht anbrennt. So bilden sich Tröpflein wie eine Vogelspeise. Lasse es fein langsam sieden. Gieße ein Tröpflein Essig darein, so gerinnt es.
Hebe dann die Tröpflein fein auf ein kleines Abtropfgitter oder auf eine Pfefferpfanne. Beschwere es ein wenig, so wird ein kleines Schötlein daraus. Schneide dieses zu Stücklein. Mache ein gelbes Süpplein an den Mandelsplittern oder ein Pfefferlein darüber. Es ist ein sehr gutes, mildes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klaine krepßlen | Kleine Krebse | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Vorgekochte Krebsschwänze (Geschmack weicht ab) |
| gall | Galle der Krebse | - | - | - |
| mittel àderlin | Mittleres Äderlein der Krebse | - | - | - |
| guͦte ebne milch | Gute, ebene Milch | - | - | - |
| ein troͤpflen eſſig | Ein Tröpflein Essig | - | - | - |
| Mandel geſcherb | Mandelsplitter | - | Supermarkt (Backregal) | Geröstete Mandelblättchen |
| pfeſ⸗ferlen | Pfeffersauce | - | - | Eine kräftige Gewürzsauce |
Welches Gericht ist das? Rohes Krebsfleisch wird im Mörser zerstoßen, mit Milch übergossen, durchgeschlagen und über der Flamme langsam erhitzt; ein Tropfen Essig lässt die Masse zu weichen Klümpchen gerinnen - eine Art Krebs-Frischkäse, wie man ihn heute von Paneer oder Queso fresco kennt, hier aber aus Krebsfleisch statt reiner Milch. Die geronnene Masse wird abgetropft, unter leichtem Gewicht gepresst, in Stücke geschnitten und mit einer gelben Mandelbrühe oder einer Pfeffersauce angerichtet.
Vorbereitung: hinten öffnen, vorne die Ader brechen. Am Kopf-/Rückenteil wird die Schale samt Hülsen entfernt beziehungsweise geöffnet, wobei die Galle (das Hepatopankreas, eine würzige Verdauungsdrüse) im Körper bleibt; vorn am Schwänzchen wird die mittlere Ader (der Darm) herausgebrochen. Anders als bei einer Bisque, wo die Schale mitgekocht wird, um Aroma auszuziehen, wird sie hier vor dem Zerstoßen entfernt und danach nicht weiterverwendet; der Darm dagegen muss - wie bei jeder Krebszubereitung - vor dem Verzehr heraus.
Das Schötlein ist die Masse selbst, kein Gefäß. Nach dem Pressen entsteht ein kleiner, fester Klumpen aus geronnener Krebs-Milch, vergleichbar mit ‚Schotten‘, dem bairischen Wort für den beim Erhitzen ausflockenden Käsebruch - kein Behälter, sondern das Ergebnis des Pressens, das anschließend geschnitten wird.
Praxis. Frische, möglichst lebend gekaufte Flusskrebse unmittelbar vor der Verarbeitung töten und sofort roh zerstoßen (ein leistungsstarker Mörser lässt sich durch einen leistungsstarken Blender ersetzen); die Vorlage nennt kein Mengenverhältnis zur Milch - schrittweise angießen, bis eine gießfähige, nicht zu dünne Masse entsteht. Unter ständigem Rühren langsam erhitzen, mit einem Tropfen Essig zum Gerinnen bringen, die Klümpchen auf einem feinen Sieb oder Tuch abtropfen lassen und nur leicht beschweren (ein Teller mit etwas Gewicht genügt, keine Presse) - grobe Richtgröße 30 bis 60 Minuten, nur bis die Flüssigkeit abgelaufen ist. In Stücke schneiden und mit der Mandelbrühe oder einer kräftigen Pfeffersauce servieren.
‚Krebseiterlein‘ ist der Name eines Gerichts aus zerstoßenem Krebsfleisch, das mit Milch und Essig zu kleinen, weichen Klümpchen gerinnt, gepresst und in Stücke geschnitten wird. Der Name spielt vermutlich auf die weiche, breiige Konsistenz der Klümpchen an (verglichen mit Eiter); denkbar ist auch ein Vergleich der fertig geschnittenen Stücke mit kleinen Euterstücken, wie ihn andere Rezepte mit demselben Verfahren verwenden - beide Lesarten sind wörterbuchlich belegt.
Eingeschränkt (Aufwand): Das Zerstoßen der rohen Krebse im Mörser ist sehr arbeitsintensiv und erfordert einen großen Mörser. Frische Krebse und Milch brauchen zudem eine Kühlkette. Die filigrane Zubereitung der kleinen Tröpflein und des Schötleins ist zeitaufwendig und erfordert Sorgfalt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall mit einem schweren Stößel, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen einen leistungsstarken Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Krebse zu einem feinen Brei zu verarbeiten.
Im Kontext von Krebsen ist mit ‚Galle‘ das Hepatopankreas gemeint, eine Verdauungsdrüse, die einen intensiven, würzigen Geschmack hat und oft als ‚Krebsbutter‘ bezeichnet wird. Sie wird in der historischen Küche wegen ihres Aromas geschätzt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Der Rezeptname bleibt in einem Punkt offen: „Eiterlein“ überträgt das Bild von Eiter (zähem Ausfluss) auf die weichen, geronnenen Krebs-Tröpflein. Ebenso denkbar ist „Euterlein“ als Vergleich der fertig geschnittenen Stücke mit kleinen Euterstücken, wie ihn andere Rezepte mit demselben Gerinnungs-Press-Schneide-Verfahren verwenden. Beide Lesarten sind wörterbuchlich belegt, siehe die Interpretationshinweise zu diesem Rezept.
Die Schalen der Krebse, insbesondere die des Schwanzes.
Im Kontext von Krebsen ist damit das Hepatopankreas gemeint, eine Verdauungsdrüse, die einen intensiven, würzigen Geschmack hat und oft als ‚Krebsbutter‘ bezeichnet wird.
Der Darm des Krebses, der aus hygienischen und ästhetischen Gründen entfernt wird.
‚Als roh‘ - die Krebse werden im rohen Zustand zerstoßen.
‚Ganz zu einem Koch‘ - hier im Sinne von ‚ganz zu einem Brei‘ oder ‚zu einer feinen Paste‘.
‚Ebne Milch‘ - schlichte, ungesüßte und ungewürzte Milch.
‚Schlage es durch‘ - hier im Sinne von ‚passiere es durch ein Sieb‘ oder ‚rühre es kräftig durch‘, um eine homogene Masse zu erhalten.
‚Gewinnt es Tröpflein wie eine Vogelspeise‘ - die Masse gerinnt zu kleinen, weichen Klümpchen, ähnlich einem Brei für Vögel.
Ein kleines Abtropfgitter oder Sieb, auf dem die geronnene Masse abtropfen und leicht gepresst werden kann.
Eine Pfanne, die speziell für die Zubereitung von ‚Pfeffer‘, einer dunklen, würzigen Sauce, verwendet wurde. Hier dient sie wohl zum Abtropfen oder Servieren.
‚Schwere es ein wenig‘ - die Masse leicht pressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und eine festere Konsistenz zu erzielen.
Der geronnene und gepresste Krebs-Milch-Klumpen selbst - vergleichbar mit ‚Schotten‘, dem bairischen Wort für den beim Erhitzen ausflockenden Käsebruch. Kein Gefäß oder Form: das Wort bezeichnet das Ergebnis des Pressens, das anschließend in Stücke geschnitten wird.
‚Mandelgescherb‘ - hier Mandelsplitter, die als Garnitur oder Zutat in der Sauce verwendet werden.
Ein ‚Pfefferlein‘ ist eine kleine, würzige Sauce, die oft mit Brot gebunden und kräftig gewürzt wird.
Die Stelle war zunächst als ‚binden die ſchal / vo hülſſen‘ gelesen worden - eine Verwechslung von b und h sowie ein ausgefallenes ‚nd‘, die keinen sinnvollen Arbeitsschritt ergab. Richtig: ‚hinden die ſchal vnd hülſſen‘ (hinten die Schale und die Hülsen), bestätigt durch einen unabhängigen zweiten Druck derselben Rezeptsammlung.
An dieser Stelle zunächst als ‚droͤpflen‘ gelesen (d/t-Verwechslung am Zeilenumbruch); dasselbe Wort erscheint zwei Zeilen später im selben Text bereits korrekt als ‚troͤpflen‘, was die richtige Lesung bestätigt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyterlen
Gewählte Lesart: „Krebseiterlein“ - der Name überträgt das Bild von Eiter (zäher, wundartiger Ausfluss) auf die weichen, geronnenen Krebs-Tröpflein; mehrere Wörterbücher belegen ‚eyter‘/‚eiter‘ in genau diesem übertragenen Sinn.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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