Gefüllte Krebse

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebsschalen: Die Krebse werden gesotten, geschält, das Fleisch aus Schalen und Scheren fein gehackt, mit mildem Gewürz, Salz und rohem Ei gebunden und zurück in die leeren Schalen gefüllt - vergleichbar mit dem heutigen französischen crabes farcies oder dem englischen deviled crab. Im eigenen Bestand finden sich mehrere enge Verwandte desselben Grundgerichts, etwa aus dem Reichenauer Kochbuch und der Koch- und Kellermeisterei.

Was bedeutet „nimm die Hülsen und Scheren“? Gemeint ist das Fleisch aus den Krebsschalen und -scheren, nicht die Schalen selbst - die bleiben ganz und dienen im nächsten Schritt als Gefäß, in das die gehackte, gewürzte Füllung zurückkommt.

Was bedeutet „thuͦ ein anders daran“? Nach dem Wiederbefüllen wird eine zweite Schalenhälfte aufgesetzt, sodass zwei gefüllte Halbschalen zu einem geschlossenen Paar zusammengefügt werden - der Text sagt dazu nur, dass der eine Teil in die eine, der andere in die entgegengesetzte Richtung zeigt, ohne die Ausrichtung genauer zu benennen. So bleibt die Füllung beim Braten am Spieß zusammen.

Praxis. Krebse zunächst sieden und schälen, das Fleisch samt Scherenfleisch fein hacken, mit mildem Gewürz (weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte), Salz und einem rohen Ei vermengen und in die Schalenhälften zurückfüllen. Halbschalen paarweise zusammensetzen, auf einen hölzernen Spieß stecken und über der Glut wenden oder in Schmalz backen. Weil die Füllung rohes Ei enthält, lieber etwas länger garen, bis das Ei sichtbar durchgestockt ist, statt sich an der knappen Angabe im Text zu orientieren. Frische Krebse durchgehend kühlen und möglichst am selben Tag verarbeiten.