Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Siede auch die Flusskrebse wie gewohnt.
Schäle den dunklen Darmstrang heraus. Die Scheren und Schalen behalte zum Teil. Das restliche Krebsfleisch ohne Schale stoße gut in einem Mörser.
Schneide eine eingeweichte Semmel und stoße sie unter das Krebsfleisch. Reibe die Masse mit einem guten süßen Wein durch. Gib Zucker, Zimtstangen, Muskatnuss und Muskatblüte hinzu. Siede es eine Weile wie ein gestoßenes Gericht.
Gieße die Masse über eingeweichte Brotscheiben. In die Brotscheiben stecke die großen geschälten Krebsscheren und lege die Krebsschwänzlein darauf.
Eine andere höfliche Art:
Die großen Scheren schön schälen. Nimm ein eingeweichtes Brot, das du zuerst fein zubereiten musst. Nimm eine Semmel und höhle sie aus. Stürze sie auf eine Schüssel und stecke die Scheren hinein. Gieße die Suppe (die zubereitete Krebsfleischmasse) darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krepſſen | Flusskrebse | - | Wochenmarkt, Fischhändler | Garnelen |
| gal | Dunkler Darmstrang (der Flusskrebse) | - | - | - |
| ſchaͤr | Krebsscheren | - | - | - |
| hülſen | Krebsschalen | - | - | - |
| ſchahl | Krebsschalen | - | - | - |
| baͤte ſemel | Eingeweichte Semmel | - | Supermarkt | Weißbrot |
| guͦte ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | Supermarkt | Süßwein (z.B. Muskateller) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimetroͤꝛn | Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver |
| Muſcat | Muskatnuss | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muſ⸗catbluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| baͤt ſch⸗nite | Eingeweichte Brotscheiben | - | Supermarkt | Weißbrot |
| gꝛoſſin gſchelte ſcher | Große geschälte Krebsscheren | - | - | - |
| ſchwaͤntzle vo Krepſen | Krebsfleisch (Schwänze) | - | Wochenmarkt, Fischhändler | Garnelen |
| Brot | Eingeweichtes Brot | - | Supermarkt | Weißbrot |
| ſemel | Semmel | - | Supermarkt | - |
| ſuppen | Suppe (die zubereitete Krebsfleischmasse) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein fein zerstoßenes Flusskrebsfleisch, mit eingeweichter Semmel und süßem Wein zu einer Paste gebunden und mit Zucker, Zimt und Muskat gewürzt - modern am ehesten mit einer Krebsbisque oder einem Krebs-Rillette auf Brot zu vergleichen, allerdings mit dem für die Zeit typischen süß-würzigen Profil, das eine heutige herzhafte Krebssuppe nicht mehr hätte. Der Text zeigt zwei Anrichteweisen desselben Gerichts: einmal über getränkten Brotscheiben mit Krebsscheren garniert, einmal in eine ausgehöhlte Semmel gefüllt und mit der Masse übergossen.
Zimt, Muskatnuss und Muskatblüte nennt der Text ohne eigenes Zubereitungswort. In diesem Kapitel stehen solche Gewürze sonst durchgehend „gestoßen“ (im Mörser zerkleinert), nicht gemahlen - für die Praxis ist das die naheliegendere Lesart.
Praxis. Die Flusskrebse wie gewohnt sieden, dann Scheren und Schwänze aus der Schale lösen und den dunklen Darmstrang entfernen. Das Fleisch mit der eingeweichten Semmel im Mörser zu einer feinen Paste stoßen - das ist der arbeitsintensivste Schritt, ein Mixer oder Food Processor erleichtert ihn deutlich. Die Paste mit süßem Wein durchreiben (passieren), würzen und kurz aufkochen, bis sie bindet. Frische Flusskrebse sind heute meist geschützt oder schwer zu bekommen; tiefgekühlte Garnelen oder Langustenschwänze funktionieren als Ersatz genauso gut.
Flusskrebse sind Süßwasserkrebse. Sie sind heute oft geschützt oder schwer zu bekommen. Eine gute Alternative sind tiefgekühlte Garnelen oder Langustenschwänze vom Fischhändler oder aus dem gut sortierten Supermarkt.
Eingeschränkt (Aufwand): Das Zerstoßen des Krebsfleisches im Mörser zu einer feinen Paste ist sehr arbeitsintensiv. Mit einem modernen Mixer oder Food Processor ist es einfacher. Die Zutaten selbst sind gut zu handhaben, wenn die Flusskrebse frisch bezogen werden können.
‚Gestoßenes‘ bezeichnet ein Gericht, dessen Hauptzutaten im Mörser zu einer feinen Paste oder Mus zerstoßen wurden. Dies war eine gängige Zubereitungsmethode im Mittelalter, um eine feine Textur zu erzielen.
Hier ist der dunkle Darmstrang der Krebse gemeint, der entfernt wird, um den Geschmack zu verbessern und die Optik zu verfeinern. Es handelt sich nicht um die Gallenblase.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch Flusskrebse. Im Mittelalter galten Krebse als Fastenspeise.
Der Druck ist an dieser Stelle schwer zu lesen (K und R sind im Druckbild leicht zu verwechseln); dieselbe zweite Stelle weiter unten (bei den Krebsschwänzlein) zeigt dasselbe Bild. Die Kapitelüberschrift selbst liest bereits korrekt „Krepſſen“. Eine weitere frühe Ausgabe des Kochbuchs (1569) bestätigt an beiden Stellen die Lesung „Krepſen“ (Flusskrebse).
Hier ist der dunkle Darmstrang der Krebse gemeint, der entfernt wird, nicht die Gallenblase.
Krebsscheren.
Krebsschalen.
Eingeweichte Semmel oder Brot. Dies diente als Bindemittel und zur Volumenvergrößerung.
Zimtstangen. Im Mittelalter wurden Gewürze oft als ganze Stücke oder Körner gehandelt und vor der Verwendung frisch gemahlen oder zerstoßen.
Muskatnuss.
Muskatblüte (Macis).
Ein Gericht, das durch Zerstoßen der Zutaten im Mörser zu einer feinen Paste oder Mus verarbeitet wird.
Eine ‚höfliche‘ oder ‚feine‘ Art der Zubereitung oder Präsentation, die auf eine gehobene Küche hindeutet.
Die großen Krebsscheren schön schälen.
Der Druck ist an dieser Stelle schwer zu lesen; im selben Rezept steht an anderer Stelle bereits unbeschädigt dasselbe Wort „geüs“ (gieß). Eine weitere frühe Ausgabe des Kochbuchs (1569) bestätigt die Lesung „geüs … daruber“ (gieß die Masse darüber).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krepſſen | crayfish Q210959 |
| ſchaͤr | crayfish pincers Q107246478 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcat | nutmeg Q83165 |
| ſchwaͤntzle vo Krepſen | meat Q10990 |
| Brot | bread Q7802 |
| ſemel | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gal
Gewählte Lesart: ‚Dunkler Darmstrang (der Krebse)‘. Dies ist der Teil des Krebses, der typischerweise bei der Zubereitung entfernt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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