Krebsmus mit Weinsauce

Welches Gericht ist das? Ein Krebsmus mit Weinsauce: ganz gesottene Flusskrebse, deren zerstoßene Schalen zusammen mit eingearbeitetem Brot und gutem Wein zu einer sämigen Sauce durchgeschlagen werden, in der die geschälten Krebshälse noch einmal aufwallen, bevor das Gericht mit den geschälten Scheren garniert wird. Das Grundprinzip - Schalen als Farb- und Geschmacksträger, Brot statt Mehlschwitze als Binder - lebt in regionalen deutschen Krebssuppen fort, etwa im Aischgrund oder in der Lausitz/im Spreewald. Zur französischen Bisque d'écrevisses besteht nur eine entfernte strukturelle Ähnlichkeit, keine belegte direkte Linie - die Bisque ist eine deutlich jüngere, eigenständige Formalisierung, erst ab dem 17. Jahrhundert mit Sahne und Reis belegt.

An der Stelle „nym Zwo snitten prots vnd paezz vnd mach sy darvnder" bleibt das Verb paezz ungeklärt, CoReMA führt es als „unsolved". Die textnahe Parallelstelle in der Wiener Handschrift W1 (dort „pes") liest an derselben Stelle „zerdrücken/stampfen" - das passt funktional besser in den Ablauf, weil an dieser Stelle noch kein Wein im Spiel ist, in den man das Brot einweichen könnte, der Wein kommt erst im nächsten Satz beim Durchschlagen dazu. Trockenes Brot lässt sich vor dem Durchschlagen zerdrücken, aber schwerlich einweichen. Die Übereinstimmung zwischen beiden Handschriften stärkt diese Lesart, beweist sie aber nicht.

Für frische, lebende Krebse ist eine durchgehende Kühlkette bis zum Sieden nötig - am Lager ohne Kühlmöglichkeit ein echtes Problem, kein Komfort-Detail. Dazu kommen zwei Zusatzgeräte über Topf und Feuer hinaus: ein Mörser für Schalen und Brot, und ein Sieb oder Tuch zum Durchschlagen der Sauce. Die Wiener Parallelstelle (w1-049) stuft dasselbe Verfahren unabhängig als „eingeschränkt" ein, mit derselben Begründung.

Praxis. Krebse ganz in Wasser sieden, dann die Schwanzhälse aus der Schale lösen und den Darmtrakt entfernen. Die leeren Schalen im Mörser zerstoßen. Zwei Scheiben Brot zerkleinern und mit den zerstoßenen Schalen vermengen, dann die Masse mit gutem Wein durch ein Tuch oder Sieb schlagen - das ergibt eine gefärbte, sämige Flüssigkeit, ähnlich einem Krustentierfond. Mit Gewürz abschmecken, die bereits gegarten Krebshälse hineingeben und nur kurz aufwallen lassen, kein zweites Garen, nur Erwärmen und Verbinden mit der Sauce. Zum Servieren mit den geschälten Scheren garnieren.