Fischsuppe mit gereinigten Fischen

Welches Gericht ist das? Eine klare Fischsuppe auf Erbsenbrühe-Basis mit Petersilwurzeln, Pfeffer und ganzer Muskatblüte gewürzt, mit Schmalz angereichert und auf gebähtem Brot angerichtet - dazu optional eine Kren-Mandel-Paste zum Fisch. Fisch statt Fleisch und eine Brühe auf Erbsenbasis statt Fleischbrühe passen zu einem Fastentag. Die Grundidee - Fisch in einer kräftigen Gemüse- und Hülsenfruchtbrühe mit Brotbeilage - lässt sich in heutigen Fischsuppen mit Wurzelgemüse wiedererkennen.

Welcher Fisch? Die Vorlage nennt keine Fischart, nur dass der Fisch gereinigt sein soll, also von Schuppen, Gräten und/oder Haut befreit. Für die Praxis eignet sich handelsübliches Süßwasserfisch-Filet wie Forelle, Karpfen oder Zander. Wer näher an der Vorlage bleiben will, nimmt einen ganzen, geschuppten und ausgenommenen Süßwasserfisch aus dem Marktangebot.

Die gelbe Brühe. Die Brühe soll „ein wenig“ gelb gefärbt werden, wie man es von Kapaun kennt - der Text selbst nennt dafür kein Färbemittel. Safran, das im Buch an anderer Stelle als period-treues Gelbfärbemittel auftaucht, ist die naheliegende Wahl; wer darauf verzichtet, verliert nur die Farbe, nicht den Geschmack.

Sieden oder sanft ziehen lassen? Der Text sagt wörtlich, der Fisch solle in der Brühe sieden, bis er gar ist - ein kräftigeres Garen als das sanfte Ziehenlassen, das für zarten Süßwasserfisch heute üblich ist. Die Praxis-Empfehlung unten setzt auf das schonendere Ziehenlassen, damit der Fisch nicht zerfällt; wer nah am Wortlaut bleiben will, kocht ihn wie im Rezept beschrieben in der siedenden Brühe.

Praxis. Erbsenbrühe mit Petersilwurzeln weichkochen, mit gestoßenem Pfeffer und ganzer (nicht geriebener) Muskatblüte würzen, Schmalz einrühren und den Fisch darin gar ziehen lassen - ein einziger Topf am Feuer reicht für das ganze Gericht. Auf gebähtem, also geröstetem oder angetrocknetem Brot anrichten. Wer mag, zerstößt Kren mit Mandeln zu einer milden, scharfen Paste und reicht sie zum Fisch - eine Paarung, die bis heute zu pochiertem Süßwasserfisch passt.