Eingemachter Fisch in gelber Brühe

Welches Gericht ist das? Ein geschuppter Fisch, kurz in einer gewürzten hellen Brühe aus Wein und Erbsenbrühe gegart - der Schlusssatz stellt es ausdrücklich als allgemeine Methode dar, nicht als Rezept für eine bestimmte Fischart. Das ist eine frühe Form dessen, was man heute als Fisch-Pochieren im gewürzten Weißwein-Sud kennt: kurze Garung in aromatisierter Flüssigkeit statt in Fett.

Schuppen und Brühe. Beide Kernwörter sind heute gut belegt. Schiep ist das Verb "schuppen": im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch (wo10) steht die gleiche Wendung "Nim[b] [den] Fisch ... schiep(pen)" viermal im identischen Satzmuster direkt nach der Aufforderung, den Fisch zu nehmen. Erbisbrie ist Erbsenbrühe - kein Einzelfall in diesem Buch, sondern in drei weiteren Rezepten der Sabina Welserin belegt (saw-011, saw-048, saw-145); saw-011 nennt sie ausdrücklich als fastentaugliche Alternative zur Fleischbrühe.

Praxis. Fisch schuppen, dann mit wenig Wein und Erbsenbrühe knapp bedeckt aufsetzen, mit Ingwer und Pfeffer würzen und gut durchsieden lassen, bis er gar ist - für ein Fischstück reichen etwa 30 Minuten. Wenig Brühe verwenden, damit sie kräftig bleibt, und zurückhaltend salzen, da sie beim Einkochen von selbst salziger wird. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; die gelbe Farbe steht dort als Ergebnis, nicht als eigener Arbeitsschritt. Am nächsten liegt die Erbsenbrühe, die von gelben Erbsen selbst gelb ist, dazu der Wein. Safran kommt im Rezept nicht vor.