Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
ca. 30 Min. Küchenzeit
3-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm den Fisch und schuppe ihn. Gieße Wein und Erbsenbrühe daran, würze mit Ingwer und Pfeffer, und gib nicht zu viel Brühe dazu. Lass alles gut sieden und versalze es nicht.
So kann man jeden Fisch in eine gelbe Brühe einmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fisch | Fisch | - | - | Forelle, Karpfen oder Hecht eignen sich gut für dieses Rezept |
| schiep | - | - | - | |
| wein | Wein | - | - | - |
| erbisbrie | Erbsenbrühe | - | - | Falls keine Erbsenbrühe zur Hand ist, tut es auch eine helle Gemüse- oder Fischbrühe |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| versaltz nit | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein geschuppter Fisch, kurz in einer gewürzten hellen Brühe aus Wein und Erbsenbrühe gegart - der Schlusssatz stellt es ausdrücklich als allgemeine Methode dar, nicht als Rezept für eine bestimmte Fischart. Das ist eine frühe Form dessen, was man heute als Fisch-Pochieren im gewürzten Weißwein-Sud kennt: kurze Garung in aromatisierter Flüssigkeit statt in Fett.
Schuppen und Brühe. Beide Kernwörter sind heute gut belegt. Schiep ist das Verb "schuppen": im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch (wo10) steht die gleiche Wendung "Nim[b] [den] Fisch ... schiep(pen)" viermal im identischen Satzmuster direkt nach der Aufforderung, den Fisch zu nehmen. Erbisbrie ist Erbsenbrühe - kein Einzelfall in diesem Buch, sondern in drei weiteren Rezepten der Sabina Welserin belegt (saw-011, saw-048, saw-145); saw-011 nennt sie ausdrücklich als fastentaugliche Alternative zur Fleischbrühe.
Praxis. Fisch schuppen, dann mit wenig Wein und Erbsenbrühe knapp bedeckt aufsetzen, mit Ingwer und Pfeffer würzen und gut durchsieden lassen, bis er gar ist - für ein Fischstück reichen etwa 30 Minuten. Wenig Brühe verwenden, damit sie kräftig bleibt, und zurückhaltend salzen, da sie beim Einkochen von selbst salziger wird. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Die gelbe Brühe ist in den Parallelen aber eine eigens gefärbte Brühe: phw-191 „vnd gilbs“, std-135 „gilb die brue ein“ (dort sogar eine Erbsenbrühe), mha-148 mit Safran. Wer die gelbe Brühe will, färbt mit etwas Safran.
Erbsenbrühe, die zusammen mit Wein als Kochflüssigkeit für den Fisch dient. Das Wort ist im Kochbuch der Sabina Welserin kein Einzelfall: es taucht auch in den Rezepten saw-011, saw-048 und saw-145 auf. saw-011 führt es sogar ausdrücklich als Fastentag-Ersatz für Fleischbrühe ein. Wer es einfacher haben möchte, nimmt eine helle Gemüse- oder Fischbrühe.
Ja, gut geeignet. Ein Topf, etwas Wein, Brühe und Gewürze reichen aus, die Garzeit ist kurz. Einziger Punkt ist die Frische des Fischs, die sich mit einem Kühlakku oder tagesaktuellem Einkauf lösen lässt.
Weil die Handschrift den Namen des Gerichts nennt: „also mag man yeden fisch einmachen jn ein gelbenn brie“. Wie das Gelb hineinkommt, sagt sie nicht. Die Parallelen färben die Brühe eigens gelb, meist mit Safran - Staindl sogar eine Erbsenbrühe (std-135 „gilb die brue ein“). Wer das nachkocht, gibt etwas Safran zu.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Meister Hans 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Philippine Welser 'Einmachen' meint hier nicht Haltbarmachen im modernen Sinn, sondern das Garen in einer gewürzten Brühe.
Erbsenbrühe. Kein Einzelfall im Buch: das Wort erscheint auch in saw-011, saw-048 und saw-145. In saw-011 wird es ausdrücklich als Fastentag-Ersatz für Fleischbrühe eingeführt.
Der Text nennt die Brühe „gelb“ und kein Färbemittel dazu. In den Parallelen ist die gelbe Brühe eigens gefärbt, meist mit Safran (phw-191 „vnd gilbs“, std-135 „gilb die brue ein“); Staindl färbt sogar eine Erbsenbrühe nach.
Das Verb 'schuppen': den Fisch von den Schuppen befreien, bevor er gegart wird. Im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch (wo10) steht dieselbe Wendung 'Nim[b] [den] Fisch ... schiep(pen)' viermal im identischen Satzmuster.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fisch | fish Q600396 |
| wein | wine Q282 |
| erbisbrie | pea stock Q107246700 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| versaltz nit | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbenn brie
Gewählte Lesart: Eine gefärbte Brühe: Die gelbe Brühe meint in den Parallelen eine eigens gelb gefärbte Brühe - Philippine Welser gilbt ihren Karpfen in gelber Brühe (phw-191 „vnd gilbs“), Staindl gilbt sogar seine Erbsenbrühe (std-135 „gilb die brue ein“ / „wenig / wie die Kappon“), Meister Hans gibt Safran zu (mha-148). Das Färbemittel nennt saw-168 nicht; das übliche ist Safran.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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