Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
600 Min.
6-8 Personen (je nach Größe des Korbs)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Setze einen sauberen Korb in ein sauberes Schäffchen. Lege den Fisch und das Spanferkel hinein, gieß die Brühe hinein, so hoch du magst, in den Korb.
Achte genau darauf, dass der Korb passgenau in das Schäffchen gesetzt ist, sodass er überall fest ansteht.
Ist die Sülze gestanden, schneide die Reifen vom Schäffchen ab, so wie man es bei hohen Sülzfischen tut. So bleiben Sülze und Fisch im Korb. Zieh danach mit einem sauberen Tuch den Korb ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die fisch | Fisch | - | - | - |
| spansaú | Spanferkel | - | Metzger | Gegartes Schweinefleisch vom Bauch oder der Schulter, wenn kein ganzes Spanferkel erhältlich ist |
| die brie | Sülzbrühe | - | - | Fertiger Aspik-Ansatz aus dem Supermarkt, falls kein eigener gelierender Fisch- oder Fleischsud angesetzt wird |
Welches Gericht ist das? Eine kalt geformte Sülz-/Aspikterrine aus Fisch und Spanferkel, deren Oberfläche beim Ausformen das Flechtmuster eines Korbs übernimmt. Der lebende Nachfahre ist die heute beim Metzger erhältliche deutsche Sülze (Fleisch oder Fisch in Aspik); die Dekortechnik selbst - ein Muster, das die Gussform der Gallerte aufprägt - lebt in modernen geriffelten Aspik- und Geleeformen fort, nur eben aus Blech oder Silikon statt aus Holzdauben und Flechtwerk.
Die doppelte Form. Das Schäfflein (ein kleines, mit Holzreifen gebundenes Daubengefäß) ist die tragende, flüssigkeitsdichte Außenform; der Korb darin liefert nur die Oberflächenstruktur. Dass der Korb 'an allen orten ansteht', also überall satt am Schäfflein anliegt, hat eine handfeste Funktion, die der Text selbst nicht ausbuchstabiert: Ein Geflechtkorb ist nicht dicht, und ein enger Sitz hält den Spalt klein, durch den Brühe vor dem Gelieren durchsickern und das Flechtmuster verwaschen lassen könnte.
Praxis. Fisch und Spanferkel müssen bereits gegart sein, bevor sie in den Korb kommen - das Rezept selbst setzt das als bekannt voraus, wie es bei der Gattung Sülzfisch (kalt in Gallerte serviert) üblich ist. Nach dem Füllen mit der gelierenden Brühe braucht die Sülze Stunden, am besten über Nacht, kühl zum Festwerden. Erst dann werden die Reifen des Schäffleins durchgeschnitten, wie man es 'bei hohen Sülzfischen' tut - das Schäfflein fällt auseinander, Sülze und Korb bleiben intakt zurück - und zuletzt wird der Korb selbst mit einem sauberen Tuch abgezogen. Wie stark während der Standzeit Brühe durch das Geflecht sickert und wie sauber sich der Korb am Ende löst, beschreibt der Text nicht; ein Trennmittel wie Einfetten des Korbs wird nicht erwähnt, obwohl Gallerte an Weidengeflecht gut haftet. Beides bleibt offene Küchenpraxis, die die Handschrift der Erfahrung der Köchin überlässt.
Ein Scheflin ist ein kleines, fassähnliches Gefäß aus Holzdauben, die von Reifen zusammengehalten werden, ganz wie ein Mini-Fass. Man nutzt es hier als äußere Stützform: der Korb steckt innen drin, wird mit Fisch, Spanferkel und Brühe gefüllt, und erst wenn die Gallerte fest ist, schneidet man die Reifen durch, damit sich das Schäfflein löst und die geformte Sülze im Korb zurückbleibt.
Nein, nicht praktikabel. Die Gallerte braucht Stunden kühler Ruhezeit zum Festwerden, und ohne verlässliche Kühlung droht sie in der Sommerhitze eines Marktes zu zerlaufen, bevor das hübsche Korbmuster überhaupt sichtbar wird. Wer den Effekt zeigen will, müsste die fertige, bereits ausgeformte Sülze gekühlt mitbringen und nur das letzte Abziehen des Korbs vorführen.
Damit verweist die Verfasserin auf eine andere, bereits bekannte Zubereitung: hohe, in einem Reifen-Gefäß geformte Sülzfische, bei denen man zum Ausformen ebenfalls die Reifen des Gefäßes durchschneidet. Das vorliegende Rezept überträgt diese Technik nur zusätzlich auf einen Flechtkorb.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Mondseer Kochbuch Ein geflochtener Korb, der hier nicht zum Tragen, sondern als Gussform dient: die Sülze nimmt beim Erstarren das Flechtmuster seiner Innenwand an.
Verkleinerungsform von 'Schaff', einem kleinen, aus Dauben und Holzreifen gebundenen Kübel oder Fässchen. Der Korb wird hineingestellt und dient als eigentliche Form.
Die Reifen, die die Dauben des Schäffleins zusammenhalten. Werden sie durchschnitten, fällt das Schäfflein auseinander und die Sülze bleibt im Korb zurück, unbeschädigt.
Sülzfisch: gegarter Fisch, der in einem gelierenden Sud (der 'Sülze') kalt eingelegt und serviert wird - ein klassisches Festgericht der Zeit.
Hier die gelierende Brühe (Sülzbrühe), nicht der französische Weichkäse gleichen Namens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die fisch | fish Q600396 |
| spansaú | suckling pig Q23015 |
| die brie | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
anstee
Gewählte Lesart: Gelesen als 'ansteht' im Sinn von eng anliegt bzw. passgenau sitzt, bezogen auf den Korb im Schäfflein.
Andere mögliche Lesart:
korb
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Korb', ein Flechtkorb, der hier als Gussform für die Sülze dient.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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