Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Mach es so: Zieh die Gedärme durch die Kiemen heraus und schneide dem Fisch den Bauch ein wenig auf. Nimm ein schönes weißes Leinentuch und wickle es um die Mitte des Fisches. Schneide kleine Kerben rund um den Schwanz, salze ihn, streue Mehl darüber und salze auch das Innere des Fisches.
Lege den Fisch auf einen Rost. Erhitze Wein und Essig in einer Pfanne, sodass die Brühe siedet und gut gesalzen ist. Begieße den Fisch über das Tüchlein, sodass die Brühe hindurch auf den Fisch läuft. Wende ihn oft.
Begieße den mit Mehl bestreuten Teil mit Schmalz und streue noch etwas Mehl darauf. Lass das vordere Teil auf diese Weise braten. Achte auf jeden Teil nach seinem eigenen Maß, dann wird der gesottene Teil schön und gut. Gib nun gut acht beim Begießen und bei der Glut.
Wenn der Fisch so gesotten, gebacken und gebraten ist, nimm das Tuch wieder ab. Serviere ihn kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fisch | Ein Fisch | - | Fischhändler | Forelle, Karpfen oder Hecht eignen sich gut |
| weisß leinin túch | Leinentuch | - | Haushaltswaren | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| mell | Mehl | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz als mildere Alternative |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird an drei Stellen gleichzeitig unterschiedlich gegart: die Mitte unter einem feuchten Leinentuch mit siedendem Wein-Essig-Sud übergossen, der bemehlte Schwanz mit heißem Schmalz begossen, das Vorderteil trocken am Rost geröstet. Verwandt ist das der bis heute gebräuchlichen Technik, einen ganzen Fisch zum Garen in ein Tuch zu wickeln, kombiniert mit der modernen Praxis, unterschiedlich dicke Abschnitte eines am Stück gegarten Fisches getrennt vor Hitze zu schützen oder ihr auszusetzen, damit alle Teile gleichzeitig fertig werden.
Drei Garzonen an einem Feuer. Das Leinentuch um die Mitte wirkt wie ein Docht: die siedende Wein-Essig-Brühe wird darübergegossen, sickert durch den Stoff und gart den Fisch darunter gleichmäßig, ohne dass er in Flüssigkeit liegt. Der Schwanz wird gemehlt und wiederholt mit heißem Schmalz begossen, das gibt eine knusprige Kruste, ähnlich wie modernes Frittieren mit der Schöpfkelle statt der Fritteuse. Das Vorderteil gart trocken und direkt über der Glut, klassisches Grillen. Die Kerben rund um den Schwanz (krinellach) geben dem Schmalz vermutlich mehr Angriffsfläche und verhindern, dass die Haut unter der Hitze aufplatzt; das Rezept selbst nennt den Zweck nicht.
Praxis. Alle drei Garzonen laufen parallel und wollen dieselbe knappe Stunde beaufsichtigt sein: Wein-Essig-Sud in einer Pfanne zum Sieden bringen und gut salzen, dann abwechselnd über das Tüchlein in der Mitte gießen, das Schmalz über den bemehlten Schwanz und dabei den Fisch regelmäßig wenden. Ein Rost über offener Glut reicht als Aufbau; wer alleine kocht, sollte vorher festlegen, welche Zone zuerst nachgegossen wird, damit keine Zone zu lange trocken bleibt oder anbrennt. Danach das Tuch abnehmen und den Fisch wahlweise warm oder kalt servieren.
Der Originaltext nennt keine bestimmte Fischart. Für die Augsburger Küche der Mitte des 16. Jahrhunderts waren Süßwasserfische wie Forelle, Karpfen oder Hecht üblich. Wichtig ist ein Fisch, der ganz bleibt und sich mit dem Leinentuch umwickeln lässt.
Das Rezept teilt den Fisch der Länge nach in drei Abschnitte: die Mitte wird unter dem Leinentuch mit siedendem Wein-Essig-Sud übergossen und so quasi gesotten, der gemehlte Schwanz wird mit Schmalz begossen und dadurch gebacken, das vordere Teil wird klassisch am Rost gebraten. Alle drei Techniken laufen gleichzeitig an einem Fisch ab.
Ja, gut geeignet. Rost, Pfanne und offenes Feuer reichen aus, frischer Fisch lässt sich am Markttag besorgen, und die gesamte Zubereitung passt in etwa eine Stunde, auch wenn das gleichzeitige Begießen dreier Abschnitte etwas Übung braucht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Maestro Martino Wörtlich 'Eier'. Für 'Kiemen' im Ausnehm-Kontext gibt es keinen direkten Wörterbucheintrag, aber dieselbe Technik (Gedärme bis zu den Kiemen herausgelöst) ist im Korpus unabhängig in bgs-017 und koe-003 belegt, was diese Lesart stützt. Die wörtliche Eier-Lesart folgt der im Buch sonst konsequenten Lautregel ai=ei. Beide Lesarten bleiben möglich, siehe die Lesarten.
Kleine Kerben oder Einschnitte, hier rund um den Schwanz geschnitten. Die Endung '-lach' ist eine schwäbische Sammel-/Verkleinerungsform.
Hier im Sinn von 'Teil, Abschnitt' des Fisches gelesen, weil das Rezept den Fisch in drei unterschiedlich gegarte Abschnitte gliedert (gesotten, gebacken, gebraten). Der strukturelle Zwilling mha-257 bestätigt diese Lesart: dort steht an entsprechender Stelle 'mitter oder mittel tail' im eindeutigen Sinn von 'Mittelstück'.
Die Brühe, hier der siedende Wein-Essig-Sud, mit dem der Fisch übergossen wird.
Verkleinerungsform von 'Tuch', das zuvor um die Mitte des Fisches gewickelte Leinentüchlein.
Das vordere Teil des Fisches, das geröstet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fisch | fish Q600396 |
| saltz | table salt Q11254 |
| mell | flour Q36465 |
| wein | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
airen
Gewählte Lesart: Als 'Kiemen' gelesen: die Gedärme werden durch die Kiemenöffnung herausgezogen, eine bekannte Technik, um einen Fisch auszunehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden. Zwar ist 'airen' im Sinn von 'Kiemen' in keinem der geprüften Wörterbücher (u.a. Birlinger, Augsburg 1864) belegt, doch dieselbe Ausnehmtechnik ist im Korpus unabhängig in bgs-017 und koe-003 dokumentiert, was diese Lesart praktisch stützt.
Andere mögliche Lesart:
krinellach
Gewählte Lesart: Als 'kleine Kerben, Einschnitte' um den Schwanz gelesen, vermutlich um dem später aufgegossenen Schmalz mehr Angriffsfläche zu geben und ein Aufplatzen der Haut unter der Hitze zu vermeiden. Der italienische Zwilling mar-265 (Maestro Martino) schneidet an vergleichbarer Stelle ebenfalls nahe dem Schwanz ein, bevor dieser Teil gebraten wird - das stützt die funktionale Lesart gegenüber einer rein dekorativen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Im Kontext dieses Rezepts als 'Teil, Abschnitt' des Fisches gelesen, weil der ganze Text den Fisch in drei unterschiedlich gegarte Abschnitte (Mitte, Schwanz, Vorderteil) gliedert und diese Lesart in allen drei Vorkommen des Wortes durchgängig Sinn ergibt. Der strukturelle Zwilling mha-257 bestätigt das zusätzlich: an der entsprechenden Stelle steht dort 'mitter oder mittel tail' im eindeutigen Sinn von 'Mittelstück'.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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